Советское домоводство - Инна Тихонова

Розовый цвет мясные продукты имеют за счет добавления в их состав нитрита натрия.

Иначе бы колбасные изделия все были серыми (именно так выглядит отварное мясо), что не привлекало бы покупателей. Выбирайте хотя бы не слишком яркие колбасы – не красота важна, а здоровье.

«Портрет» добротного фарша

Если колбаса продается нарезкой, обратите внимание на состояние фарша – он должен быть плотным, сочным, без серых или неестественно ярких вкраплений. Палка свежей колбасы будет плотной, эластичной, сухой, без слизи или плесени, а оболочка должна плотно прилегать к фаршу. Запах колбас может быть разным, но не кислым и не затхлым – такая колбаса испорчена.

Как коптили?

Если мясопродукт приготовлен копчением, производитель обязан указать, коптилось ли мясо на дровах или при помощи жидкого дыма. Если это не обозначено, доверия к такой продукции лучше не питать.

Что в вакууме?

Продукт в вакуумной упаковке должен быть упругим, а под пленкой не должна выделяться влага. Не должно быть влаги (а также вкраплений, желейных прослоек и пр.) и на срезе цельномышечных копченостей (грудинка, карбонад) – обратное свидетельствует о несоблюдении технологии или о низком качестве продукта. Белый цвет в центре продукта также скажет о нарушении технологии производства.

Незапятнанная репутация

Мясопродукты, произведенные по технологическим стандартам, должны иметь чистую поверхность и ровно обрезанные края. Они не должны содержать пятен, загрязнений, слизи, плесени, остатков щетины и других посторонних примесей. Консистенция мясопродукта должна быть пружинистой, в противном случае начались необратимые изменения в мышечной ткани. Нажмите пальцем на мясо – вмятина должна быстро исчезнуть.

Какой балык к похвале привык?

Для балыка берут бескостную свиную корейку. Он может быть варено-копченый, сыровяленый или сырокопченый. Качественный балык – упругий, плотный, с тонким слоем жира сверху. Жир не должен иметь желтый оттенок – это показатель того, что балык залежался.

Какого надо карбонада?

Карбонад тоже производят из бескостной свиной корейки. По сути, это тот же балык, только без добавления нитрита натрия (а еще он обсыпан черным молотым перцем). Качественный карбонад – плотный, не разваливается на части, с тонким слоем сала сверху. Как и буженина, должен быть светло-серого или розовато-серого цвета. Если продукт сделан на кости, то это уже корейка.

Бекон, он же грудинка

Бекон (грудинка) делается из бескостной свиной грудинки. Как и балык, он бывает варено-копченый, сыровяленый или сырокопченый.

Лучше когда сало чередуется равномерно с мясом. Тонкий слой сала будет у невкусного бекона а при толстом вы не почувствуете вкуса мяса.

Если слой сала желтоватый – значит бекон сделан из несвежей свинины.

Ветчинный рулет из отборного филе

Ветчину (рулет) делают из бескостного свиного филе. Ветчина бывает как цельномышечной, так и формованной в оболочке (из кусков мяса). У «правильной» ветчины на срезе будут видны мясные волокна.

Ветчина не должна быть похожа на «докторскую» колбасу, быть однородной – это будет означать, что ее делали из перекрученного фарша, в который могли положить что угодно. Смотрите также, чтобы в составе ветчины не было воды – такой продукт будет невкусным.

Правила буженины

Буженину (окорок) готовят из бескостной свиной задней части. Продукт бывает варено-копченный или запеченный. В отличие от ветчины или балыка, качественная буженина должна быть не розовой, а светло-серой или серой со слабым розовым оттенком.

Настоящий хамон

Это задний окорок свинины на кости. Его вялят в течение нескольких месяцев с дальнейшим созреванием в зависимости от класса продукта.

Хамон не продается в вакуумной упаковке.

Он должен быть немного сплюснут с двух сторон, иметь копытце и не иметь шерсти. Если вы покупаете не целую ногу, а кусок, то обращайте внимание, чтобы срез был глянцевый, с тонкими линиями жира.

Советик-секретик

Чем темнее срез, тем меньше влаги в продукте и тем тоньше будет его вкус.

Когда мягкость не в почете

Бастурму делают из бескостной мякоти конины или говядины, которую высушивают и вываливают в специях. Поэтому качественная бастурма – жесткая. Мясо не продавливается, если нажать на него пальцем.

Сальтисон – со вкусом в унисон

В основе сальтисона – разные субпродукты. Он должен быть упругим.

Цвет качественного сальтисона может колебаться от серого до серого с розовым оттенком, а если по рецептуре в него добавляют кровь, то цвет будет темно-красным или темно-коричневым.

Как правильно готовить мясо?

Не ускоряйте разморозку

Размораживайте мясо естественным образом, не опуская его в воду и не разогревая в микроволновке.

Ускоряя процесс разморозки, вы лишаете мясной продукт его полезных свойств.

Бабушкина хитрость

Чтобы размороженное мясо не замораживать повторно (это неправильно), разделите его перед заморозкой на порции, и каждый раз берите для приготовления одну-две порции, не размораживая все мясо.

Варите большим куском

Отваренное большим куском мясо будет сочнее, чем отваренное мелкими кусочками.

На порции разделите потом.

Советик-секретик

Чтобы мясо лучше прожарилось, можно немного надрезать кусочки по краям.

Бьет – значит любит

Если перед варкой мясо отбить, оно уварится гораздо быстрее.

Так сочнее

Чтобы отварное мясо было вкуснее и сочнее, положите его в кипящую воду. Снова дайте воде закипеть, после чего варите мясо на слабом огне.

А чтобы жареное мясо было сочным, за несколько часов до приготовления обмажьте кусочки горчицей, а молодую баранину замаринуйте в сухом вине. Если готовите мясо на решетке, то переворачивайте его на другую сторону только тогда, когда одна сторона уже готова. Так мясо сохранит сок и полезные свойства.