Европейское исследование. Бады, витамины, ГМО, биопродукты - Аркадий Эйзлер

За столом подражание другим идет еще дальше: мы невольно поддаемся темпу еды и пищевым привычкам своих соседей. Зачастую сигналом к окончанию еды служит не степень наполнения собственного желудка, а поведение нашего спутника: положил он прибор на тарелку или все еще поглощает остатки порции. Разговоры за столом также отвлекают нас, мешая почувствовать насыщение, особенно в тех случаях, когда собирается круг дорогих нам людей.

Сейчас каждая семья автоматически пополнилась еще одним членом — холодильником. Сначала он служил домохозяйкам как вспомогательное средство, обеспечивающее лучшее хранение продуктов питания. Эмансипация и огромный выбор готовых блюд, соединившись воедино, привели хоть и к незаметному, но тем не менее сенсационному изменению. И с этих пор холодильник находится в центре нашего домашнего уклада питания, превратившись в своеобразный склад «готовой продукции». Лакомиться дома стало так же удобно, быстро и просто, как и в местах общественного питания.

Другие кухонные приборы еще более упростили приготовление и индивидуализацию приема пищи: в первую очередь морозильник в паре с микроволновкой. А с того времени, как готовка превратилась в разряд хобби, разнообразие аксессуаров буквально взорвалось, начиная от ложки для киви и заканчивая разделителем яиц.

Человек, имеющий достаточно хорошо оборудованную кухню, при посещении магазинов, специализирующихся на товарах хозяйственного обихода, может найти более ста вещей, которых у него еще нет. И это не только ножи, кастрюли, сковородки, доски для готовки или для формования из теста различных вещей — здесь щетки для чистки овощей и грибов, приспособления для удаления стеблей клубники, для очистки чеснока от шелухи, удаления семечек из томатов. Наравне с ножницами для зелени, которые одним махом крошат зеленый лук, существуют также приспособления для приготовления пищи на пару, укрепляющиеся между кастрюлей и крышкой. Они могут иметь вид маленьких человечков, овечек или цветов, листочки которых вызывают циркуляцию пара. В продаже также имеется разделитель яйца в виде рыбы из силикона, высасывающий желток из продырявленного яйца.

С эволюцией процесса варки, на пути к каждодневной необходимости, когда семья собирается за столом, до создания нового образа жизни, количество и разнообразие принадлежностей для кухни сильно возросло, причем многие из них непонятного применения и сомнительной полезности. Чем плох оказался старый способ очищения яйца от скорлупы вручную? Что мешает просто положить крышку на кастрюлю, оставляя зазор, вместо того, чтобы подавать пар через резиновую овечку? Нужна ли нам ложка для киви? Наверное, нет. Если раньше было необходимо, чтобы все функционировало технически, то теперь важен и дизайн. Сегодня существуют товары, абсолютно бессмысленные в обиходе, но которые должны быть в ассортименте любого уважающего себя хозяйственного магазина. Например, силиконовые подстилки для лепки макарон.

Холодильник радикализировал различие вкусов поколений отцов и детей. Молодежь идет в ногу со временем, подвергаясь влиянию рекламы и новых трендов и концепций, в том числе и в питании. Детям становится скучной пища, приготовленная родителями, которые не конфликтуют, а уступают вкусам своих отпрысков, жертвуя даже культурой питания. Старшее поколение, в детстве послушно съедавшее «до дна» все, что готовили им родители, ныне руководствуется девизом «Глупо кого-то заставлять есть то, что ему не нравится. У каждого свой вкус». Таким образом, дверь холодильника работает без перерыва «на обед», каждый берет себе что захочет из разнообразных альтернатив, которые в основном являются уже готовыми блюдами.

Модель питания отдельных потребителей, которые по желанию питаются дома или вне его, приводит не только к исчезновению семейных связей или к плохим привычкам питания. Независимый едок отвергает любые формы принуждения и ритмы питания, убегает от иерархии и кодирования. Перед холодильником он находит свое естественное состояние посреди большого города. Автономный едок ест всегда в движении и поспешно, как будто боясь попасть в ситуацию, от которой он уже избавился, так же как и от старого порядка, и это называется мимолетным модернизмом. Во всяком случае, так он выглядит внешне. В тайных же своих фантазиях едок ощущает еще большую быстроту и мобильность — неописуемую легкость, напоминающую ему детство и свободу. Парадокс, но мы чувствуем себя легко, когда много едим и прибавляем в весе. Но речь идет не о легкости тела, а о легкости потребления. Одиночки одновременно являются и поварами, и едоками, ибо они не тратят много времени ни на приготовление, ни на поглощение пищи.

Индустрия спешит, да и наука не отстает от стремления облегчить нашу жизнь, оторвать нас от традиционной печки или ее модифицированных последователей — газовой и электроплиты, разрабатывая так называемые молекулярные кухни, созданные на стыке кухни и лаборатории. Это вовсе не значит, что пища теряет свое значение, напротив, посредством почти метафизических превращений на молекулярном уровне она приобретает многообразие вкусов, запахов и соответственно меняет скорость насыщения. Например, такие произведения кулинарного искусства, как конфеты из печени индейки с карамелью и соусом из мороженого с горчицей и с гарниром из красной свеклы, разрабатываются не в голове повара или разработчиков рецептов общественного питания, а на так называемой молекулярной кухне. Этот вид кухни получает развитие и распространение со скоростью взрывной волны. Во Франции, Испании, Англии, США, Австрии многие шеф-повара составляют свои рецепты и меню на основании знаний и сведений, почерпнутых из научных журналов.

Молекулярная кухня имеет очень большой потенциал. И это находит свое отражение в том, что любители готовить смело экспериментируют со вкусом продуктов, используя широкий спектр выбора, пренебрегая традициями, познавая новые качества пищи, пропуская ее не только через желудок, но и через извилины мозга.

Итак, кухня находится в переходной фазе. Что же нового и существенного происходит в этом танце молекул, в виде которых пища поступает к нам в желудок, и прежде всего что означает само понятие молекулярной кухни? Однозначного ответа еще нет. Пионеры этого искусства представляют себе способ приготовления пищи, связанный с последними познаниями науки. На их основании возникли новые технологии, до сих пор еще не применяемые в методах приготовления пищи. Посредством интенсификации физико-химических процессов возникли новые схемы и конструкции, связанные с неизвестными вкусовыми комбинациями. И речь идет совсем не о хороших показателях пищеварения, а об активировании определенных областей мозга с целью влияния на бессознательные процессы. Так, например, в лондонском ресторане Fat Duck гости едят под звуковое сопровождение, получая удовольствие не только от приема пищи, но и от эффекта неожиданности и удивления. При разрезании стейка возникают звуки, имитирующие мычание коров, хрюканье свиней, кудахтанье кур или же шум морского прибоя. В комбинации с морской растительностью на тарелке возникает ощущение свежести моря и атмосфера отдыха и расслабления. И это только начало, считают ученые, предсказывающие еще много нового в недалеком будущем.