Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Судак — 120 г, хлеб белый — 20 г, молоко — 35 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 20 г, мука белая — 3 г, 1/2 яичного белка.

Брюкву нашинковать «лапшой» и тушить под крышкой с 5 г масла и с молоком. Когда брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк. Всю эту массу вымешать и охладить, затем добавить протертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом паровую корзину, полить маслом и довести до готовности под крышкой. Подать к столу со сметаной.

Брюква — 75 г, урюк — 50 г, творог — 50 г, 1 яичный белок, молоко — 30 г, масло сливочное —10 г, сахар — 10 г, манная крупа — 10 г, сметана — 30 мл.

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла в пароварке до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю плиты 5–10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и довести до готовности. Подавать к столу со сметаной.

Кабачки — 125 г, яблоки — 75 г, молоко — 25 г, масло сливочное — 15 г, 1 яичный белок, сахар — 10 г, манная крупа — 15 г, сметана — 30 г.

Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г масла и 1/4 стакана воды в неглубокой кастрюле под крышкой. Затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать постоять 5–10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком и охладить. Охлажденную массу разделить на 3–4 части, обвалять в сухарях (или муке), придать форму котлет, положить в смазанную маслом корзину для круп, сбрызнуть маслом и довести до готовности на пару. Подать к столу со сметаной.

Морковь — 100 г, яблоки — 100 г, 1 яичный белок, масло сливочное — 10 г, манная крупа — 10 г, сухари — 10 г, сахар — 5 г, сметана — 30 г.

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 мл молока, смешанного с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить с 25 мл молока и 10 г масла. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и довести до готовности. Подавать гренки к столу со сметаной.

Хлеб пшеничный — 60 г, молоко — 75 г, 1/4 яйца, сахар — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 30 г, капуста белокочанная — 75 г, морковь — 50 г, кабачки — 50 г, яблоки — 50 г, салат лиственный — 5 г, укроп — 5 г.

Репу очистить и отварить, вынуть середину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом, выложить в пароварку или неглубокую кастрюлю, смазанную маслом, накрыть крышкой. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и довести до готовности на слабом огне. При подаче к столу полить репу маслом.

Репа — 150 г, рис — 20 г, яблоки — 60 г, сахар — 10 г, 1/2 яйца, мука — 5 г, молоко — 60 мл, масло сливочное — 10 г.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в смазанную маслом корзину для круп пароварки или однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной, закрыть крышкой и довести до готовности. Капусту подать к столу с зеленью, отварным картофелем или как отдельное блюдо.

Капуста цветная — 200 г, масло сливочное — 5 г, яичные белки — 2 шт., молоко — 60 мл, сметана — 30 г.

Гречневую крупу смолоть. Заварить на воде пополам с молоком кашу и варить ее в течение 10 минут на слабом огне под крышкой. Промыть изюм, курагу и чернослив. Удалить косточки из чернослива. Курагу и чернослив нарезать тонкими полосками. Затем смешать фрукты с кашей, ввести желток, сахар и 20 г масла, хорошо выбить. Слегка смешать со взбитым белком, выложить в паровую корзину, смазанную маслом, или в формочку, смазанную маслом, и на пару под крышкой довести до готовности.

Гречневая крупа — 50 г, молоко — 50 г, вода — 50 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 10 г, 1/2 яйца, курага, изюм и чернослив — по 50 г.

В кипящее в неглубокой кастрюле молоко, разбавленное водой, всыпать крупу, добавить сахар и соль, накрыть крышкой и при слабом кипении варить, изредка помешивая, до готовности.

Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху вареньем или подать его отдельно, по вкусу.

Крупа — 75 г, сахар — 5 г, молоко — 150 мл, масло сливочное — 5 г, варенье — 30 г, вода — 100 мл, соль.

Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и сахар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане.

Готовый рис выложить в смазанную маслом корзину для круп, смешать с промытым изюмом, черносливом, тушеной морковью и вареной цветной капустой, разместить паровую корзину в пароварке, накрыть крышкой и тушить приблизительно 20 минут.

Рис — 50 г, изюм — 15 г, чернослив — 25 г, морковь — 30 г, цветная капуста — 40 г, масло сливочное — 15 г, вода — 100 мл.

Белки взбить веничком, добавить молоко и 20 г сметаны, вымешать, вылить в однопорционную сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть оставшейся сметаной и запечь. Приготовить белковый омлет можно в формочке, смазанной маслом и помещенной на водяную баню или в пароварку.

Яичные белки — 3 шт., сметана — 30 г, молоко — 20 мл, масло сливочное — 3 г.

Капусту, кабачки, салат нашинковать и тушить с маслом и 20 мл молока до готовности в паровой корзине для круп, затем залить белками, смешанными с 20 мл молока, а также оставшейся сметаной, после чего закрыть листиком фольги, довести до готовности. Можно сложить овощи в формочку, смазанную маслом, залить молоком и сметаной и запечь на водяной бане.

Яичные белки — 3 шт., сметана — 30 г, молоко — 40 мл, масло сливочное — 10 г, капуста белокочанная — 30 г, кабачки — 30 г, салат — 10 г.

Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла в небольшом количестве воды под крышкой на пару до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охладить. Одновременно урюк мелко изрубить, а творог протереть и соединить с половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, урюком и морковью, все это вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сырника и запечь в духовом шкафу, предварительно залив сметаной, или приготовить на решетке, или в паровой корзине, смазанной маслом.