Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• 700 г краснокочанной капусты

• 100 г свеклы

• 1 бутон гвоздики

• 50 г очищенного чеснока

• 1 ст. ложка сахара

• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

• черный перец горошком

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Капусту обмыть, нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящую, слегка подкисленную воду, чтобы она не потеряла своей яркой окраски, и варить 2–3 минуты, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В стерильные литровые банки положить капусту, свеклу, чеснок, сахар, лимонную кислоту и пряности, залить горячим рассолом (соль и вода). Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками и стерилизовать 15 минут.

Затем закатать, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом, оставить до полного охлаждения.

Консервированную капусту можно использовать для борща, как гарнир к мясу.

Вариант 2

• 400 г краснокочанной капусты

• 300 г антоновских яблок

• 100 г свеклы

• 2 горошины черного перца

• 1 бутон гвоздики

• 2 ч. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.

В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить натертую свеклу, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.

592. Маринованная краснокочанная капуста

• краснокочанная капуста

Для заливки:

• 800 мл столового уксуса

• 200 мл воды

• 1 ст. ложка без верха желтых горчичных семян

• 1 ч. ложка горошин черного перца

• 1 ч. ложка горошин душистого перца

У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой. Выложить в таз, пересыпать солью, перемешать и поставить на 24 часа в прохладное место. Затем отжать, разложить по банкам и залить охлажденной уксусной заливкой. Для ее приготовления пряности залить уксусом и водой, довести до кипения, варить 5 минут и оставить под крышкой охлаждаться.

Банки закрыть пергаментом и поставить в прохладное темное место.

593. Стерилизованная капуста

• свежая капуста

Пряности (на литровую банку):

• 3 горошины черного перца

• 2 горошины душистого перца

Для заливки:

• 1 л воды

• 300 мл 6 %-ного столового уксуса

• 100 г сахара

• 20 г соли

У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой.

Всыпать порциями в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), отварить 10 минут.

Затем вынуть и разложить по банкам, перекладывая пряностями. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

594. Икра из свежей капусты

• 3 кг белокочанной капусты

• 2 кг красных помидоров или 1 кг уваренной томатной массы

• 2 кг моркови

• 2 1/2 кг репчатого лука

• 30 г зелени укропа и петрушки

• 600 мл растительного масла

• 80 г сахара

• 2 г молотого черного перца

• 2 лавровых листика

• соль

Очищенную от верхних листьев и вымытую капусту нашинковать, затем морковь нарезать тонкой лапшой длиной 5–6 см, лук — кольцами толщиной 2–3 см, красные томаты — дольками.

Растительное масло накалить до появления белого дыма, положить лук и обжарить до золотистого цвета. В лук добавить нарезанную морковь и обжарить ее до мягкости.

Затем насыпать мелко нашинкованную капусту и обжарить. К готовым овощам добавить протертую томатную массу с отделенными семенами и кожицей и предварительно уваренную до половины объема.

Когда вся масса будет готова, добавить укроп, петрушку, соль, сахар и пряности, тщательно перемешать и в горячем виде разложить в подготовленные горячие банки. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 40 минут,

— емкостью 1 л — 60 минут.

Закатать и поставить вниз крышками для охлаждения.

Считается, что этот вид капусты родом из Бельгии, однако ее родина — Средиземноморье. В зависимости от условий выращивания брюссельская капуста содержит от 152 до 247 мг% витамина С, количество которого не уменьшается при хранении. Если вспомнить, что красный сладкий стручковый перец содержит 160 мг%, а лимон 50 мг% витамина С, то видно, какое большое значение имеет брюссельская капуста как богатый источник витамина С. Брюссельская капуста является ценным продуктом питания, который необходим для укрепления человеческого организма, для повышения его устойчивости против простудных и заразных заболеваний. Благодаря повышенному содержанию калия брюссельскую капусту рекомендуется применять людям, страдающим отеками, склонным к ожирению, с повышенным кровяным давлением и др. Этот вид капусты, стимулируя желудочную секрецию, а также образование и выделение желудочного сока, способствует повышению аппетита. По своей биологической ценности брюссельская капуста занимает одно из первых мест среди продуктов растительного происхождения.

595. Стерилизованная брюссельская капуста

Отобрать более плотные кочанчики, по возможности одинаковые по величине и не более 4 см в диаметре.

Бланшировать капусту 3 минуты в подсоленной кипящей воде. Плотно уложить их в банки, залить горячей, подсоленной водой. Герметично укупорить и стерилизовать 40 минут.

596. Маринованная брюссельская капуста

• 1 кг брюссельской капусты