За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

что пишут о ней Брокгауз и Эфрон: «Окрошка – холодная похлебка, для которой могут быть годны остатки всякого мяса, жареного или вареного (говядины, телятины, дичи, ветчины и пр.). Нарезав мясо, прибавить нарезанных же свежих или соленых (очищенных) огурцов, крутых яиц, мелко нарубленных лука, укропа, эстрагона и т. п., облить сметаной, смешать, развести квасом или кислыми щами, подправить солью и перцем (если нужно, положить кусок льда). Для постной окрошки (без сметаны и яиц) употребляется поджаренная рыба».

Пока все ясно и привычно. Но если мы заглянем в кулинарную книгу, например в «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», то найдем там рецепт под названием… «Окрошка или винегрет».

Окрошка или винегрет

Сделается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких, но лучшие к сему – индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей искрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, спотать ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксусу, дать постоять и подавать, смешав с квасом.

Теперь все понятно. В окрошку шло такое же мясное ассорти, как и в уже известную нам холодную закуску, да и уксус в рецепте присутствует. Так что эту окрошку можно с полным правом назвать и винегретом. Но вот еще несколько рецептов. Решайте сами – винегрет ли это, или просто окрошка.

Окрошка с салатным соусом скоромная

Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, нарезать ломтиками и укласть на блюдце гарнировать рублеными каперсами, об резанными с косточек оливками, огурцами и солеными лимонами, петрушкою травою, вареною свеклою и свежими яблоками. Все это облить салатным соусом, делаемым из уксусу, с прованским маслом и некоторым количеством горчицы.

Окрошка с салатным соусом постная

Она делается сказанным же образом из остатков жареных рыб; при чем должно стараться, чтобы совершенно все косточки вынуты были.

Окрошка простая

Взяв остатки жареного тетерева или поросенка, искроши их самыми мелкими жеребейками, как равно и луку и соленых огурцов; смочи несколько уксусом, разомни все ложкою, и дай некоторое время постоять. Напоследках разведи квасом.

Окрошка постная другим образом

Она делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, оные растираются ложкою. В таковую окрошку прибавляют не много холодной осетрины, белужины и изрубленной сельди; так же горчицы, а иногда и отваренной и мелко изрубленной свеклы.

Теперь щи. Рецепт щей на кости с мясом уже был в этой книге. Поэтому для разнообразия я приведу рецепт постных щей. Кстати, отлично подходящий для летней погоды.

Щи постные

Взять кислую капусту, приставить оную варить с несколькими кусками соленой белужины или осетрины и крошеным луком. Между тем карасей, или линей, или окуней выпотрошить и ошелушить, обвалять в муке и обжарить в масле, разнять в куски пополам или натрое в рассуждении величины, и положив в щи, приварить.

Щи из свежей капусты варятся таким же образом, кроме, что капуста по изрублении спрыскивается мукою и обжаривается в масле.

Что такое кулебяка? Расскажет «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка», вышедший в 1907 г.: «Кулебяка— род пирога. Испорченное немецкое Kohlgeback – пирог с капустой».

Кулебяка была обычной спутницей щей и традиционным русским блюдом. Уже в середине XIX в. она считалась слишком грубым блюдом.

«Ботвинья, кулебяка, сальник – это очень приятно для Собакевичей, – иронизирует журнал “Отечественные записки” в 1843 г., – но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд».

Но почти в то же время Владимир Филимонов в поэме «Обед» пишет:

Но чтоб сытней был общий пир,

Русак поставил кулебяку,

Со щами чашу да с ухой…

И в семье Олениных ее ценили.