Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко

• Муку соединить с размягчённым маслом и размять руками до образования крошек. Соль растворить в тёплой воде, приготовленный раствор постепенно влить в мучную смесь. Замесить мягкое однородное тесто.

• Сформировать из теста колбаску диаметром 6–7 см, завернуть его в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 30 минут.

• Приготовить начинку. Говядину нарезать на мелкие кубики. Картофель очистить, нарезать на тонкие, полупрозрачные ломтики. Лук очистить, нарезать на тонкие полукольца. Петрушку мелко нарубить.

• В глубокой миске смешать мясо, картофель, лук. Добавить соль, перец, петрушку, тимьян и шалфей, тщательно перемешать. Влить бульон, перемешать.

• Тесто разделить на 6 равных частей, каждую раскатать в круг толщиной 3–4 мм. В центр каждого круга выложить 2–3 ст. ложки начинки.

• Яйцо немного взбить, смазать яйцом края теста и защипать пирожки по типу чебуреков.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать растопленным сливочным маслом. Выложить на противень пироги, сверху смазать оставшимся яйцом. Выпекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.

• Достать корниши из духовки, смазать сливочным маслом. Подать к столу горячими.

Мелкий огурчик, снятый задолго до полного созревания и маринованный с использованием уксуса. Обычно для приготовления корнишонов отбирают огурцы длиной не более 8 см. Корнишоны используются как самостоятельная закуска и как ингредиент для приготовления различных блюд – салатов, канапе, соусов, супов и начинок.

Французский соус с корнишонами, который традиционно подавался к телячьей голове, сейчас его подают к сырым овощам, птице и холодному мясу.

• Яйца очистить, отделить желтки от белков. Желтки растереть в кашицу, добавить горчицу, соль и уксус. Далее небольшими порциями вливать масло и взбивать до консистенции майонеза.

• Белки мелко порубить. Корнишоны натереть на мелкой тёрке.

• В соус добавить белки и корнишоны, тщательно перемешать.

• Перед подачей дать настояться в течение 5–7 минут.

см. Ярг.

Способ оформления и подачи запечённой корейки (свиной или бараньей). Корейку с рёбрышками сворачивают в круг так, что образуется «корона», и запекают целиком. Иногда пространство внутри «короны» дополнительно заполняется начинкой. Один из наиболее эффектных способов подачи корейки, который идеально подходит для праздничного стола.

• Промыть и хорошо обсушить корейку. Сделать по нижнему краю (у основания косточек) надрезы глубиной около 2 см. Зачистить рёбрышки от мяса примерно на 10 см от их края.

• Чеснок и листочки розмарина мелко нарубить, смешать с перцем и солью по вкусу, влить оливковое масло и перемешать. Приготовленной пряной смесью натереть корейку с обеих сторон.

• Выложить корейку в глубокую форму для запекания, соединить края так, чтобы образовался круг с рёбрышками по периметру. Перевязать корейку кулинарной нитью, чтобы она сохраняла форму.

• Обернуть торчащие косточки фольгой, чтобы они не обгорели при запекании.

• Запекать при 180 ˚С в течение 1 часа, время от времени поливая растопленным маслом и соками, выделяющимися при запекании.

• Достать «корону» из духовки, снять фольгу с рёбрышек, аккуратно выложить на подогретое блюдо и заполнить пространство внутри картофелем. Подавать блюдо горячим, разрезав корейку по косточке.

Блюдо венгерской кухни. Творожная паста с паприкой. Едят корозот, намазывая на свежий пшеничный хлеб.

• Творог протереть через сито или измельчить в блендере.

• Лук очистить, очень мелко нарубить.