Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

(Возможен и второй вариант: у вас неточные весы, но это обычно легко исправить, следуя заводским инструкциям по калибровке.) Этот эксперимент повторили тысячи участников онлайн-курса «Наука и кулинария». На таблице показан разброс веса, полученного ими. Как видите, измерения не всегда точны, так что стакан для автора рецепта не всегда окажется таким же, как стакан на вашей кухне. Еще сильнее осложняет ситуацию то, что 237 мл – это «1 стакан» из кулинарных книг США, но в других странах «стакан» может иметь несколько иной объем. Рецепты для домашней кухни (например, соус маринара или даже печенье с шоколадной крошкой) обычно работают вне зависимости от того, насколько скрупулезно вы им следуете, потому что они очень снисходительны в отношении вариаций температуры и количества ингредиентов. Однако многие рецепты выпечки основаны на точных соотношениях, как и многие рецепты от шеф-поваров, которые включены в нашу книгу. Часть их волшебства как раз в том, что повара научились очень точно управлять сложными рецептами для достижения неизменно превосходных результатов.

Смешивание ингредиентов в печенье

После подготовки ингредиентов следующим этапом рецепта печенья становится их смешивание. Это может показаться простым делом, но, как только вы начинаете мешать, волшебство проявляет себя. Причина проста: ингредиенты делятся на твердые и жидкие. Как только твердые и жидкие ингредиенты соединяются, они преображают друг друга: соль и сахар растворяются, жидкость мутнеет и густеет. Максимальное количество твердого вещества, способного раствориться в жидкости, называется пределом растворимости. Стоит отметить, что различные вещества, очень похожие с виду, могут иметь кардинально различные пределы растворимости.

Самый удивительный пример – соль и сахар. Для печенья нужны оба. Если бы вам дали банки с солью и сахаром и попросили их различить, это можно было бы сделать просто на вкус. Однако есть и еще одно важнейшее отличие: сахара в воде может раствориться намного больше, чем соли. Можете сами это проверить, чтобы убедиться: если у вас килограмм (литр) воды, в ней может раствориться примерно треть килограмма соли. А сахара в том же килограмме воды может раствориться аж 2 килограмма.

Что это значит для нашего рецепта печенья? Согласно таблице всего в рецепте 140 г воды. Примерно половина ее – из сливочного масла, вторая половина – из яиц. Вся соль легко растворится, поскольку ее намного меньше предела растворимости. А вот сахара тут предельное количество: его 300 г, то есть примерно вдвое больше, чем воды. Когда вы вмешаете сахар, он с трудом растворится! Если вы добавите еще сахара, гладкого теста не получится: он отделится. Жир из рецепта также не может раствориться в воде. Единственный ингредиент, растворяющийся в жире, – ароматическая молекула ванилин, имеющая жироподобные свойства, позволяющие ей смешиваться с молекулами жира.

МАДЛЕНКИ ПРУСТА ОТ ЖОРДИ РОКА

Идея молекул вкуса важна не только для простых рецептов: она играет определяющую роль в более причудливых и сложных рецептах. Чтобы подчеркнуть это, мы закончим главу демонстрацией потрясающего рецепта от Жорди Рока, кондитера каталонского ресторана El Celler de Can Roca. Жорди захотелось создать блюдо со вкусом старых библиотечных книг. Для этого ему нужно было выделить вкус и запах старинных книг так, чтобы потом ввести его в блюдо. Жорди основывался на идее, что молекулы со вкусом старой книги не водорастворимы, а жирорастворимы. Чтобы извлечь вкус и запах старой книги, он взял старый том с особенно сильным «книжным» запахом и намазал его страницы лярдом. Герметически запечатав книгу в пластик, он мацерировал, то есть размягчал ее в течение 12 часов на водяной бане при низкой температуре (по сути, он приготовил ее по технологии су-вид, которую мы еще будем обсуждать). После этого Жорди собрал лярд и с помощью дистилляции отделил от него вкусоароматические молекулы. Выделив нужный запах, он легко смог использовать его в рецепте.

Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca

Мадленки Пруста

Ингредиенты

Рисовая бумага и пищевые чернила

Мороженое «Мадлен» (рецепт см. далее)

Хрустящее тесто фило (рецепт см. далее)

Крем с чаем «Дарджилинг» (рецепт см. далее)

Экстракт старых книг (рецепт см. далее)

Инструкции

1. Пищевыми чернилами напечатайте отрывки из книги Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» на рисовой бумаге*.

2. Для подачи выложите на блюдо кнели мороженого «Мадлен». Покройте их кремом с чаем «Дарджилинг». Сверху воткните кусочки хрустящего теста фило и клочки рисовой бумаги. Добавьте каплю разбавленного экстракта старых книг.

* Удачи с этим на домашней кухне!

Мороженое «Мадлен»

Ингредиенты

4440 г цельного молока

1840 г жирных сливок

400 г обезжиренного сухого молока

1700 г декстрозы

490 г сахара

70 г CSIM («Кремодан», стабилизатор для мороженого)

10 палочек корицы

5 г лимонной цедры

1000 г мадленок с чаем «Дарджилинг» (рецепт см. далее)

Инструкции

1. В большой кастрюле нагрейте молоко, сливки, сухое молоко и декстрозу до 40 °C.

2. Добавьте сахар, CSIM, палочки корицы и лимонную цедру и доведите до 85 °C, постоянно перемешивая силиконовой лопаткой.

3. Снимите кастрюлю с огня, извлеките палочки корицы и добавьте мадленки. Разомните мадленки в молочной смеси, накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного охлаждения.

4. Залейте охлажденную смесь в мороженицу и взбейте. Храните при –18 °C.

Мадленки с чаем «Дарджилинг»

Ингредиенты

300 г сливочного масла

195 г инвертного сахара

75 г молока

8 г чая «Дарджилинг»

4 г соли

367 г пшеничной муки

180 г сахарной пудры

15 г активных сухих дрожжей

365 г слегка взбитых яиц

Инструкции

1. В кастрюлю среднего размера поместите масло, инвертный сахар, молоко, чай и соль. Нагревайте, пока масло не растопится. Процедите в чистую миску и отставьте.

2. Просейте и смешайте муку, сахарную пудру и дрожжи.

3. В «Термомиксе» нагрейте яйца до 30 °C и эмульгируйте их с масляной смесью. Вмешайте мучную смесь до получения однородного теста.

4. Разлейте тесто по силиконовым формочкам в виде ракушек. Выпекайте без подачи пара при 175 °C 4 минуты. Разверните формочки и пеките еще 3 минуты, чтобы мадленки пропеклись равномерно. Достаньте из духовки, дайте остыть, а потом извлеките из формочек и подавайте или сложите в герметичный контейнер.

Крем с чаем «Дарджилинг»

Ингредиенты

100 г желтков

45 г кукурузного крахмала

250 г холодного молока

250 г жирных сливок

50 г сахара

20 г чая «Дарджилинг»

Инструкции

1. В миске среднего размера взбейте желтки, крахмал и немного холодного молока до однородности.

2. В небольшой кастрюле смешайте оставшееся молоко, сливки, сахар и чай. Доведите до кипения и снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте на 20 минут, чтобы смесь настоялась.

3. Процедите настой в чистую кастрюльку и добавьте смесь с желтками. Доведите до кипения и снимите с огня.

4. Перелейте крем в контейнер. Накройте пленкой и