Питание и долголетие - Жорес Медведев

В некоторых случаях может возникать дефицит натрия, гипонатриэмия (hyponatraemia), например при избыточном потоотделении при беге на длинные дистанции, при сильных поносах, избыточном потреблении воды и при болезнях почек, уменьшающих их способность к реабсорбции натрия. В массовых забегах непрофессионалов на марафонскую дистанцию, которые каждый год проводятся в Лондоне, Нью-Йорке и в других городах, участвуют десятки тысяч человек самого разного возраста, иногда пожилые. И потеря сознания на дистанции из-за нарушения ионного баланса – явление там нередкое. Иногда такой псевдоспорт, ставший телевизионным шоу, имеет и летальные исходы. Лондонский марафон (42 км) 8 апреля 2010 г., в котором было 48 тыс. участников, обошелся без жертв. Но нескольких человек после финиша унесли на носилках. В марафоне в Нью-Йорке 3 ноября 2008 г. два человека, завершив пробег, потеряли сознание и скончались. Одному из них было 58 лет [3].

Частота заболеваний гипертонией у чернокожего населения Америки в два раза выше, чем у белых американцев. В XVI – XVIII вв., когда процветала работорговля, в Африке поваренная соль как пищевой продукт не употреблялась. В тропических районах этого континента не было земледелия. Потребности в хлористом натрии удовлетворялись пищей, добытой охотой и сбором съедобных растений. Почки и потовые железы при таком питании очень активно реабсорбируют ионы натрия и хлора и отправляют их обратно в кровоток. Эта способность африканцев сохранять солевой гомеостаз при минимальном содержании соли в диете помогала выживанию рабов на плантациях сахарного тростника и хлопка в Америке. Однако современные потомки этих рабов, потребляющие типичную американскую еду, еще не успели приспособиться к высокому содержанию соли. Их почки и потовые железы реабсорбируют ионы более активно, чем те же органы у белокожих людей, что ведет к появлению особой, «зависимой от соли» гипертонии, вызываемой увеличением объема крови. Эта «африканская» гипертония отличается от обычной «европейской» тем, что в ее случае применение мочегонных средств не дает эффекта [4]. Помогает лишь радикальное уменьшение соли в диете.

Развитие национальных и транснациональных корпораций пищевой промышленности и разнообразных ресторанных сетей быстрой еды почти удвоило потребление поваренной соли в диете людей в течение нескольких последних десятилетий. Одновременно с этим сократился объем тяжелых физических работ, при которых натрий выделяется не только с мочой, но и с потом. Эволюция человека и животных создала приспособительные механизмы, уменьшающие потери необходимых организму ионов. Но она не создала в организме никаких систем защиты от избытка хлористого натрия. Такие системы существуют только у некоторых видов растений, растущих на солончаках. Люди и животные получают лишь вкусовые сигналы, причем их чувствительность к пересоленной жидкой пище выше, чем к твердой. Мы не пьем морскую воду, но с удовольствием едим селедку, копченую колбасу, брынзу или чипсы, концентрация соли в которых больше, чем в воде Черного моря. В жидкостях соли присутствуют в ионизированной форме и воспринимаются острее, чем в тех продуктах, где они присутствуют в форме нейтральных молекул. Диетологи обычно не дают рекомендаций относительно традиционных пищевых продуктов или блюд в европейской диете, которые содержат много соли (колбасы, бекон, сыры, соленые огурцы или соленые маслины). Эти продукты или блюда, например русский суп солянка или грузинское харчо, невозможно приготовить без соли. Потребление соли с такой едой определяется как «активное», и его можно контролировать величиной съедаемой порции. За счет активного потребления содержание хлористого натрия в диетах европейцев и американцев достигло к 1960 – 1965 гг. 5 – 6 г в день. В восточных диетах, индийской, китайской и особенно в японской, содержание соли было выше, главным образом, за счет очень соленых приправ, прежде всего соевого соуса, изобретенного в Китае около 2 тыс. лет назад. В каждых 5 г этого соуса содержится 1 г хлористого натрия. В некоторых районах Японии потребление соли доходило до 20 г в день, что в свою очередь коррелировало с высокой частотой гипертонии, инсультов и болезней почек.

В течение последних 50 лет содержание хлористого натрия в диетах западных стран удвоилось, достигнув 10 – 12 г в сутки, причем в основном за счет «пассивного» потребления вместе с продуктами массового питания. Более соленая еда оказалась популярной, и она дольше хранится на полках магазинов. В период 1970 – 1998 гг. содержание соли в различных сортах продаваемого в Англии хлеба увеличилось почти в два раза. При большем содержании соли печеный хлеб удерживает и больший объем воды. К 1998 г. хлебные изделия обеспечивали 25% потребления населением хлористого натрия, около 3 г в день. Это вызвало протесты организаций, защищающих права потребителей и осуществляющих медицинский контроль продовольственных товаров. Проверка 60 сортов хлеба показала, что некоторые из них содержали 600 мг натрия на 100 г, что составляло 1,8 г в солевом эквиваленте. 100 г греческой питы могли содержать 2 г соли. В последующие годы содержание соли в хлебе стали снижать, но не слишком сильно. В 2005 г Европейский парламент принял закон, запрещающий добавление хлористого натрия в продукты детского питания. У маленьких детей регуляторные механизмы обмена натрия еще не сформированы, и лишний натрий может этому помешать. Женское молоко содержит в пять раз меньше хлористого натрия, чем коровье.

Производители пищевой соли стараются противостоять тенденциям сокращения потребления соли. Они утверждают, что проблемы для здоровья создает кулинарная соль, которую добавляют в полуфабрикаты при изготовлении хлеба, колбасы, сыра и других готовых продуктов. Соль как приправа к готовым блюдам усиливает их вкус и аромат.

Этот же закон обязал производителей указывать на упаковках не только содержание в продуктах белков, жиров и углеводов по их типам, но и хлористого натрия, с указанием процентов от дневной потребности, которая определялась в 6 г. Эта «рекомендуемая» доза была компромиссом науки и торговли. Научные рекомендации по соли были ниже – 3,8 г в день для взрослых мужчин и 3 г для женщин. Но пересолы остались, так как множество богатых натрием продуктов продается без указания состава. Много хлористого натрия в пиццах, в гамбургерах и особенно в сандвичах. Один коммерческий сандвич с ветчиной содержит 2,3 г поваренной соли. Популярные колбасы содержат от 2 до 4 г соли на 100 г, сваренные сосиски – около 2 г. Соль добавляют в бисквиты и даже в шоколад. Производители и торговля понимают, что несоленые продукты перестанут покупать. Кто будет есть несоленую колбасу или чипсы? Потребитель привык к соленой пище. Попытка компании Cambell в США производить консервированный томатный суп без соли провалилась из-за отсутствия спроса у покупателей. Соль увеличивает прибыли пищевых корпораций. Она также стимулирует жажду и ведет к росту продаж различных напитков и минеральной воды.