Книга с множеством окон и дверей - Игорь Клех

Вот рецепт приготовления в домашних условиях галицийского «шпондера» (не берусь подыскать его названию русский эквивалент, в других областях Украины его называют еще «подчеревиной»). Покупается продолговатый вертикальный срез сала с прожилками мяса и рубленными ребрышками в верхней части. Главнейший закон покупки мясопродуктов предельно прост: красивый кусок, как правило, оказывается и самым вкусным. Весит такой кусок обычно килограмма полтора. Хорошо обмойте его холодной водой. Затем очистите пару головок чеснока, при помощи узкого острого ножа нашпигуйте «шпондер» зубчиками чеснока со всех сторон и во всех направлениях. Натрите весь кусок солью, поперчите или слегка обмажьте аджикой, обильно присыпьте сухими специями (петрушка, кинза или кориандр, укроп, базилик, хмели-сунели, истолченная лаврушка — все, что окажется под рукой). В сильно прогретой гусятнице (или любой другой, но непременно чугунной посудине с плоским дном) раскалите совсем немного растительного масла (чтоб избежать первоначального пригорания), и затем обжаривайте весь кусок последовательно со всех сторон до образования поджаристой аппетитной корочки (не менее 10–15 минут каждую сторону). Весь процесс должен происходить при плотно закрытой крышке. Тем временем вы чистите пяток луковиц, нарезаете их (лучше полукольцами), и когда «шпондер» будет уже обжарен со всех сторон и будет наполовину утопать в вытопленном жире, вы отправите в этот жир нарезанный лук и вновь накроете гусятницу крышкой. Лук втянет в себя практически весь жир и станет при этом коричневым, пастозным. «Шпондер» — деликатес, холодная закуска, и естся остывшим, с хлебом. Пряная хорошо прожаренная корочка, нежная мякоть, растворившая в своем теле чеснок, вобравшая в себя все соки и ароматы луковая паста, жареная и тушеная одновременно, — никакая горчица, соус или хрен тут могут и не понадобиться!

Еще совет, касающийся собственно сала: непременно держите его в морозилке. И нарезайте тонко, как только сможете, непосредственно перед употреблением. Тогда у него возникает совершенно непередаваемый «расслаивающийся» вкус. Сам я это понял однажды во время длительной прогулки на лыжах в очень морозный день. Затем проверил — так и оказалось. В отличие от свиньи сало мороз любит.

(Аджика, аджаб-сандал, баклажан… имам-баялды — или кулинарная азбука Востока)

Тот Восток, о котором пойдет речь, относительно России расположен на юге. Это тот географический пояс, где достаточно солнца, чтоб охотно росли синенькие, как зовут их наши домохозяйки. Этого, однако, мало, — есть еще трудноуловимая «мусульманская» вкусовая доминанта продуктов, культивируемых на юге, и блюд из них. Скажем, баклажан растет и на юге России и Украины, и травки разные пряные, но по какому-то молчаливому сговору они «откочевывают» в зону влияния тюркских кухонь. Русский, также как и украинец, съест баклажан — но как-то без души, без толку, измурыжит, не дав раскрыться его вкусу, просто поджарит, обваляв в муке, и слопает, или «накрутит» из него того, что зовет «баклажанной икрой». Так не должно быть, и не все так делают. Россия в некотором смысле субконтинент, безмерностью своей не уступающий Азии, и в состоянии абсорбировать и освоить продукты и блюда самого непривычного, казалось бы, вкуса, чтоб не ходить за примером далеко — картошку и помидоры. Восприимчивость к чужому свойственна всем развитым кулинарным культурам и, подавно уж, является отличительной чертой своего рода кулинарных империй, таких как Великая Французская; условно — «средиземноморская»; китайская; непосредственно за ними следующая русско-российская (да простится этот бездоказательный рейтинг больших кухонь, поскольку каждая кухня по-своему гениальна, — речь идет, однако, только о жесткости-гибкости принципов, о резкой очерченности границ или их проницаемости). Но довольно оговорок, и начнем по порядку.

Минувшим летом в Москве имел шанс стать напитком сезона Айран. Потому что никакой зеленый чай и мате, никакая родниковая вода, ничто пузырьковое из холодильника, не сравнятся с ним в способности утолять жажду и в самый знойный день возвращать бодрость. (См. о нем в статье «Кухня жаркого летнего дня».)

Теперь о продукте, который жажду разжигает, — об аджике. Они бывают разными. Советская, в «майонезных» банках, состоящая на 90 % из соли, по-своему была неплоха, но годилась только как полуфабрикат. Всем известная кавказская аджика, привозившаяся всегда отдыхающими из Сухуми и Батуми, ориентирована преимущественно на блюда кавказских же кухонь, и потому за российским столом, несмотря на свои достоинства, не нашла все же сколь-нибудь широкого применения. Еще одна аджика — это та, которую так любят заготавливать в изобилии иные русские домохозяйки. То, что ее можно есть столовой ложкой, можно расценивать как достоинство и недостаток одновременно — в зависимости от позиции и намерений наблюдателя. В качестве борщевой заправки она весьма неплоха, но в качестве самостоятельного остро-пряного соуса к приготовленному либо холодному мясу? Очень, очень сомнительно. Все дело в помидорах, которыми женщины упорно начиняют с чьей-то легкой руки этот сорт аджики. Цвет яркий, красивый — но кислота, и эти семечки! Нет, воля ваша, я — приверженец навсегда крымско-татарской аджики, где вместо сомнительных во всех отношениях помидоров используется красный сладкий перец (витаминный чемпион к тому ж). Рецепт ее таков:

на килограмм мясистого красного перца — от 4 до 6 стручков острого перца (тот и другой следует тщательно очистить от семечек, — не забывая, что жгучесть острого перца перейдет при этом на ваши пальцы, как их оттирай и не мой после, и потому не вздумайте еще часа два по завершении всех операций почесать глаз или коснуться ненароком нежного, а тем более труднодоступного участка кожи, — когда вы успеете понять, что с вами происходит, будет уже поздно);

не менее 250 г очищенного чеснока;

и зелень, — большой пучок укропа, такой же — петрушки, вдвое меньший — кинзы. веточку сельдерея, веточку поменьше — базилика (запах и вкус этих последних очень активны, и введение их в букет требует такта и чувства меры).

Все вышеперечисленное следует перемолоть. Как вы это сделаете — ваша проблема, но учтите, что обычная железная мясорубка угробит на выходе изрядную долю витамина С, что нежелательно. Полученную красно-зеленую смесь умеренно посолите (1–2 стол. ложки) и переложите в стеклянные плотно закрывающиеся банки. Найдите для них место в холодильнике. При пониженной температуре аджика не забродит и ничего с ней не случится. Для повседневного использования заведите отдельную маленькую баночку с крышкой. Каждый раз откупоривая ее, вы поймете, что правильно поступили, отказавшись от пастеризации и консервирования «заготовки», сохранив зато все витамины и такой аромат пряной свежести, моментально распространяющийся по всей комнате, что способен даже у покойника вызвать обильное слюноотделение, желание немедленно воскреснуть и потребовать отбивную, а расплодившихся проповедников «единственно правильного питания» и сторонников оздоровительных клизм повергнуть в паническое бегство врассыпную и наперегонки.

Кто попробует хоть раз приготовить аджику описанным способом, навсегда откажется класть в нее впредь помидоры.