Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Рис. 5. Коптильня из бочки:

1 – топка с направлением выхода дыма; 2 – корпус бочки без дна; 3 – крючки для продуктов; 4 – крышка с мелкими отверстиями для дыма; 5 – кирпичи; 6 – слой земли для защиты очага от утечки дыма и тепла

Снизу у основания бочки помещают поддон с коптильной смесью, в очаге разводят огонь.

Сделанные по такому принципу коптильные бочки позволяют получить температуру внутри конструкции в пределах 80—100 °С. Время копчения составляет примерно 3–4 ч в зависимости от температуры и концентрации дыма. Продукты подвешивают внутри бочки на крючьях, гвоздях либо прутьях.

Для этой коптильни потребуются две бочки. Изготовить ее тоже несложно. У бочек удаляют дно и устанавливают их друг на друга (рис. 6).

В верхней бочке должны быть предусмотрены поперечины для подвешивания продуктов. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями и тканью для регулировки концентрации дыма внутри емкости.

В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки. На дне размещают металлический лист, на котором будут тлеть опилки.

Между двумя бочками устанавливают влажный фильтр для удержания сажи. В качестве фильтра можно использовать пропитанную водой ткань (мешковину).

Плотность дыма регулируется количеством тлеющих опилок в топке и перекрыванием отверстий в крышке верхней бочки. В такой коптильне необходимо поддерживать влажность не более 50 %. Если дым будет влажным и густым, а температура выше нормы, на продуктах осядет большое количество сажи.

Рис. 6. Коптильня из двух бочек:

1 – верхняя бочка; 2 – прутья-поперечины для подвешивания продуктов; 3 – крышка с отверстиями и мешковина; 4 – нижняя бочка; 5 – отверстие топки

Можно соорудить самодельную коптильню, используя 200-литровую металлическую бочку. Для этого необходимо вварить в бочку под прямым углом водопроводную трубу. Здесь возможны два варианта: первый предполагает приваривание трубы со стороны стенки бочки (рис. 7), второй – со стороны днища (рис. 8). Диаметр привариваемой трубы – около 32 мм.

Рис. 7. Коптильня с пеналом, приваренным к стенке бочки:

1 – гнет; 2 – крышка; 3 – металлическая решетка; 4 – труба; 5 – муфта; 6 – пенал с опилками; 7 – паяльная лампа; 8 – бочка

На выходящем наружу конце трубы необходимо нарезать резьбу и прикрутить угловую муфту выходом вниз. Из другого отрезка такой же трубы изготавливают стакан-пенал для опилок. Один из концов пенала заваривают, а на другом также нарезают резьбу. В пенал засыпают просушенные опилки и прикручивают к муфте.

Рис. 8. Коптильня с пеналом, вкрученным в днище бочки:

1 – паяльная лампа; 2 – металлический пенал с опилками; 3 – бочка

Получившийся пенал-стакан разогревают паяльной лампой. Приблизительно через 10–15 мин, когда в бочке появится дым, лампу гасят. Затем, спустя 2,5–3 ч, процедуру повторяют. В среднем для нормального копчения необходимо 5–6 таких сеансов. После этого продукцию вялят в течение 2–3 суток.

Коптильню, сконструированную из обычной железной бочки со вставными решетками (рис. 9), очень удобно использовать в полевых условиях, например непосредственно у места ловли рыбы.

Для сборки такой коптильни нужна металлическая бочка, предварительно прокаленная на огне, с хорошо подогнанной крышкой.

Рис. 9. Коптильня горячего копчения из металлической бочки:

а – вариант с решетками на раме, опирающейся на дно бочки; б – вариант с подвешенной решеткой:

1 – рыба; 2 – решетка; 3 – противень; 4 – топка

Вначале сооружают фундамент из кирпичей, сверху устанавливают бочку. В качестве очага можно использовать барбекю. На дно бочки выкладывают опилки и вставляют 3–4 решетки из проволоки для размещения продукции. Под бочкой разводят костер. Крышка бочки является регулятором концентрации дыма.

В качестве емкости для копчения в такой установке используется деревянная или стальная бочка с удаленным днищем (рис. 10).

Рис. 10. Компоновочная схема установки холодного копчения:

1 – приямок с тлеющим коптильным топливом; 2 – дымоход; 3 – решетка или сетка; 4 – бочка

Такую коптильню целесообразно размещать на склоне холма, так как для дымохода, соединяющего огонь с коптильней, требуется небольшой наклон.

Для начала в земле нужно выкопать траншею длиной около 2 м. Этот дымоход соединит топку с бочкой. Стенки дымохода следует укрепить, например кирпичом. Сверху траншею с дымоходом присыпают землей.

Бочку устанавливают на железный лист с отверстиями для дыма. В качестве крышки для бочки используют лист железа или мешковину.

Дым, проходя через дымоход, охлаждается, и процесс копчения происходит при невысокой температуре – 20–30 °С.

Такая коптильня прекрасно дополнит садовый гриль или барбекю, хотя можно разместить ее и отдельно. Преимуществом является то, что для строительства можно использовать какой угодно материал и снизить затраты до минимума.