Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

подать его к столу. В идеале задние ножки будут подвернуты под туловище, а голова будет лежать на вытянутых передних ножках. Если у вас нет лотка ресторанного размера и такой же духовки, вам придется положить поросенка в духовку по диагонали, спрятать задние ножки под брюхо или даже согнуть корпус и ножки, чтобы они уместились в лотке. Свяжите или сколите передние и задние ножки, чтобы они держали нужную форму при запекании. Натрите поверхность поросенка 2 ст. л. растительного масла. Заверните уши поросенка в алюминиевую фольгу, хвост спрячьте в полость под туловище. Для того чтобы жарочные соки не испачкали духовку, положите двойной слой фольги между поросенком и ложкой возле морды и задней части, чтобы фольга выступала на 5 см над краем лотка. Вставьте в бедро поросенка мясной термометр.

Все это можно проделать за день до запекания; накройте поросенка пищевой пленкой и положите в холодильник. Достаньте за 2–3 часа до запекания, чтобы поросенок нагрелся до комнатной температуры и не нужно было менять время запекания. (Совет: если вы фаршируете поросенка начинкой, а не кладете в него приправы, ни в коем случае не фаршируйте его заранее и убедитесь, что и фарш, и поросенок достигли комнатной температуры. Испорченная или не до конца запеченная начинка не раз оказывалась причиной пищевых отравлений!)

// ЗАПЕКАНИЕ

Кислота для смазывания

Для лотка: по 1 чашке моркови и лука, нарезанных ломтиками; 2 целых зубчика чеснока

Глазурь для смазывания при запекании: по ¼ чашки сухой горчицы, соевого соуса и меда и 3 ст. л. воды, взбитой в чаше с 2 ст. л. вустерского соуса

Разогрейте духовку до 230 °C.

Рассчитывайте на 3 часа для поросенка весом 3500–4000 г; это время включает 2–2½ часа на запекание, а остальные 30 минут или более на то, чтобы соки снова впитались в мясо перед нарезкой.

Поджарьте поросенка 30 минут при 230 °C, периодически смазывая его оливковым маслом после 15 минут в духовке.

Убавьте температуру до 175 °C, снова смажьте поросенка маслом и через 15 минут еще раз смажьте маслом. Через 1 час в духовке положите в лоток ломтики моркови, лука и чеснок, смажьте растительным маслом овощи и поросенка. Еще раз смажьте через 15 минут. Поливайте поросенка глазурью через каждые четверть часа. Сначала она будет плохо приставать к кожице, но постепенно образует красивую коричневую корочку. (Если смесь покажется вам слишком густой, подмешайте ложку воды. Если овощи и соки станут подгорать на сковороде, уменьшите нагрев до 160 °C.)

Как только мясной термометр покажет 85 °C, примерно через 2 часа, поросенок будет готов: мясо в бедре станет податливым при нажатии, а ножки будут свободно двигаться в суставах. Убавьте температуру духовки до 60 °C (или вообще ее выключите) и поддерживайте поросенка теплым до времени нарезки. Затем удалите нитки и шпажки, слейте лишнюю жидкость и переложите поросенка на сервировочное блюдо или доску.

// СОУС

2 чашки говяжьего бульона

Остатки глазировки

По желанию: 1 чашка портвейна, красного вина или сухого белого вермута

Удалите из лотка решетку. Вычерпайте жир из лотка; влейте бульон, остатки мясной глазури и (по желанию) чашку вина. Доведите до слабого кипения, соскребая свернувшиеся мясные соки; варите 5–10 минут, пока нарезаете поросенка. Процедите соус в теплый соусник и подайте к столу.

// УКРАШЕНИЕ

Украсьте блюдо листьями, цветами или фруктами, положите на шею поросенка гирлянду из листьев, воткните в его глаза листья или цветы, замените комок фольги в его пасти натертым до блеска красным яблоком и с триумфом несите поросенка к столу.

// НАРЕЗКА

Надрежьте кожу поросенка вдоль по обе стороны от позвоночника. Начиная с одной стороны, отрежьте переднюю ножку и лопатку поросенка, а также заднюю ножку. Нарежьте мясо с них на порции. Нарезайте ломтики параллельно спинному хребту, чтобы срезать мясо с боков. Повторите то же самое с другой стороны. Счистите приставший жир и нарежьте хрустящую коричневую кожицу на квадраты, подавая кожицу к каждой порции мяса. (Первые надрезы лучше делать электрическим ножом, а квадраты из кожи удобно нарезать ножницами для разделки птицы.)

// ЧТО ПОДАТЬ К ПОРОСЕНКУ

Очищенные от кожицы и нарезанные на 4 части яблоки, политые растопленным сливочным маслом, лимонным соком и сахаром и запеченные в духовке; брюссельская капуста или брокколи; запеченный картофель; легкое красное вино, такое как «Бордо» из округа Грав.

107 шоу

Еще о картофеле

Вот еще два рецепта для такого универсального овоща, как картофель. Во-первых, картофель «Дюшес» для фигурного гарнира из картофельного пюре в качестве украшения праздничных блюд из мяса, рыбы или остатков после праздника. Во-вторых, картофель «Анна», аппетитный пирог из ломтиков картофеля, который подается к отбивным, стейкам, колбаскам и цыпленку.

Картофельное пюре «Дюшес»

(Pommes de Terre Duchesse)

Это просто смесь картофельного пюре и яичных желтков, фигурно выложенная и подрумяненная в духовке. Вы можете сформовать картофель ложкой и вилкой, но он получится более эффектным, если выложить его с помощью кондитерского мешка.

// КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Для этого рецепта используйте домашнее картофельное пюре или сухое картофельное пюре мгновенного приготовления. Смешивать и формовать его нужно теплыми.

ДОМАШНЕЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Очистите клубни, разрежьте на четыре части и отварите в подсоленной воде (вода должна покрывать картофель). Как только картофель едва станет мягким, сразу же слейте воду и пропустите его через овощную мельницу или разбейте в пюре в кухонном комбайне. Для того чтобы подсушить пюре, выложите его на сотейник с толстым дном и, помешивая, подержите на умеренном нагреве пару минут, пока пюре не начнет образовывать тонкую пленку на дне сотейника.

СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ МГНОВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. В данном рецепте картофельная смесь должна быть густая, поэтому, разводя сухое пюре кипящей подсоленной водой, возьмите ее на 2–3 ст. л. меньше, чем указано на упаковке, и не добавляйте сливочное масло и молоко.

«ДЮШЕС» – КАРТОФЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. (На 2 чашки простого горячего картофельного пюре.)

3 яичных желтка от крупных яиц

3 ст. л. (45 г) сливочного масла

2–3 ст. л. жирных сливок

Соль, перец и мускатный орех

Один за другим подмешайте желтки к горячему пюре, затем добавьте сливочное масло. Постепенно вбейте сливки, чтобы они не слишком сильно разбавили консистенцию пюре: оно должно лежать горкой на ложке. Если смесь слишком жидкая, она растечется при запекании. Добавьте по вкусу соль, перец и чуточку мускатного ореха. Поставьте готовое пюре «Дюшес», не накрывая крышкой, в лоток с горячей водой. Используйте его теплым.

// ПОДАЧА К СТОЛУ