Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Из всех дурных привычек труднее всего избавиться от тех, что связаны с пищей. История полна примерами того, как города так или иначе погибали из-за еды. Конечно, цивилизации угасают по многим причинам: из-за недостатка знаний, изменения климата, международных неудач, даже простого невезения. Но, как отмечает Джаред Даймонд в своей книге «Коллапс», зачастую трагическую судьбу народа определяет выбор, сделанный в условиях полной информированности, даже когда факторы, которые могли бы их спасти, находятся у людей прямо перед носом56. Изучение цивилизаций прошлого имеет свое мрачное очарование, потому что показывает нам: дилеммы, с которыми мы сталкиваемся сегодня, отнюдь не новы. Борьба за выживание — неотъемлемая часть человеческого существования, как и определенная слепота в том, что касается ее последствий. Если вы не владеете акциями агроконцернов, признаки того, что наша индустриализированная система питания имеет серьезнейшие изъяны, что мы уже довольно далеко продвинулись на пути к мальтузианскому апокалипсису однозначны настолько, насколько это вообще возможно. Тем не менее, как и многие предшествующие цивилизации, мы не видим проблемы, потому что веками приучали себя ее не замечать.

Подобно тому, как чужие семейные неурядицы кажутся нам куда более понятными, чем собственные, мы можем до бесконечности обсуждать, как неправы были римляне, и не замечать при этом, что и сами совершаем те же ошибки. Но даже такие безудержные потребители, как римляне, осознавали, что отходы имеют свою ценность. Как мы помним, у них были popinae (харчевни, специализировавшиеся на торговле мясом, оставшимся от храмовых жертвоприношений), а римские агрономы высоко ценили человеческие экскременты в качестве удобрения. Впрочем, самым вопиющим случаем эксплуатации нечистот стал указ императора Веспасиана, который ради пополнения казны ввел налог на общественные туалеты. По словам Светония, когда сын императора Тит заявил, что «налог на мочу» неприличен, отец сунул ему под нос горсть монет и предложил их понюхать. «Pecunia non olet» («деньги не пахнут») стало самым знаменитым высказыванием Веспасиана57.

Даже города индустриальной эпохи порой демонстрировали просвещенное отношение к отходам. В XIX веке в Цинциннати (повторюсь — его прозвали «Свинополи-сом» за развитую мясную промышленность) свиньям было позволено свободно бродить по городу, а закон предписывал жителям выбрасывать пищевые отбросы на середину улицы, чтобы животным было удобнее ими кормиться. Один англичанин, посетивший город в 1832 году, отмечал: «Если бы я решил прогуляться по центру города, с вероятностью пятьсот к одному я задел бы рыло, с которого капает жижа из сточной канавы, еще до того, как добрался бы до теневой стороны улицы»58.

Но из всех городов XIX века серьезнее прочих ставку на такой подход сделал Париж. Сооруженная Османом канализационная система весьма эффективно освобождала столицу от нечистот, но течение Сены было недостаточно сильным, чтобы унести прочь все эти отходы, и на протяжении 70 километров вниз по реке от Парижа ее воды напоминали черное, пузырящееся болото. Решение, призванное устранить эту новую «угрозу снизу», стало торжеством идей таких деятелей, как Либих и Чедвик, тщетно призывавших к использованию лондонских отходов. Во Франции их единомышленником был Пьер Леру — философ и обществовед, создавший в 1834 году теорию «круговорота» в противовес прогнозам Мальтуса. Поскольку люди — не только потребители, но и производители, утверждал Леру, стоит им научиться повторно использовать собственные отходы, и пищи хватит на всех. На родине теория Леру долгое время была предметом насмешек, но, зализывая раны в эмиграции на острове Джерси, он приобрел влиятельного поклонника в лице Виктора Гюго. Писатель настолько проникся доводами Леру, что в «Отверженных» ход повествования прерывается ради рассуждений на эту тему: «Кучи нечистот в углах за тумбами, повозки с отбросами, трясущиеся ночью по улицам, омерзительные бочки золотарей, подземные стоки зловонной жижи, скрытые от ваших глаз камнями мостовой, — знаете, что это такое? Это цветущий луг, это зеленая мурава, богородицына травка, тимьян и шалфей, это дичь, домашний скот, сытое мычанье тучных коров по вечерам, это душистое сено, золотистая нива, это хлеб на столе, горячая кровь в жилах, здоровье, радость, жизнь»59.

В1867 году, через пять лет после публикации «Отверженных», инженер-коммунальщик по фамилии Милле, горячий приверженец идеи фильтрации сточных вод, убедил своего начальника Эжена Бельграна опробовать этот метод в Париже. На экспериментальной ферме в Клиши Милле показал, что фильтрация сточных вод через песчаную почву не только очищает их даже эффективнее, чем обработка химикатами, но и делает землю чрезвычайно плодородной. Первый полученный там урожай, состоявший из 27 разновидностей овощей, по рыночной стоимости в шесть раз превзошел зерно, преходе выращиваемое на этом участке, а качество продукции оказалось настолько высоким, что она удостоилась диплома на Всемирной выставке 1867 года. Этот результат привел в восторг Чедвика, который поддерживал эксперименты Милле и бился за него с теми, кому не нравилась сама идея использования обогащенной сточными водами земли: «Один академик заявил, что эти плоды отвратительны и не годятся на корм скоту. Спросим у коровы, что она думает про мнение академика. Итак, мы разыскали корову и предложили ей на выбор две охапки травы — орошенной сточными водами и обычной. Она явно предпочла орошенную траву, а потом и вынесла окончательное суждение в виде более качественного молока и больших объемов масла»60.

Совсем скоро орошению земли сточными водами сказали «да» не только коровы. Когда выяснилось, что пористая песчаная почва одновременно и очищает загрязненную воду, и становится плодороднее, экономисты внезапно нашли свой философский камень. Казалось, что экскременты теперь можно в буквальном смысле превращать в золото. В1869 году Милле и его помощник Альфред Дюран-Клайе открыли в Женвилье — сонной деревушке на противоположном от Клиши берегу Сены — первые в мире муниципальные очистные сооружения. Чтобы преодолеть неприязнь местных жителей, они предложили 40 окрестным фермерам бесплатно взять в обработку по участку орошаемой земли. Через год другие крестьяне начали осаждать инженеров просьбами наладить орошение сточными водами их собственных участков. Результат был настолько впечатляющим, что сам Наполеон III инкогнито посетил поля фильтрации и получил в подарок целую охапку сочных овощей. К 1900 году площадь орошаемых земель в Женвилье достигла 5000 гектаров: на каждый из них приходилось 40 ооо кубометров сточных вод в сутки, а урожайность составляла 40 ооо кочанов капусты, 6о ооо артишоков или 90 тонн сахарной свеклы с гектара в год. Вода лишь питала корни растений, не соприкасаясь со стеблями и листьями, и становилась после фильтрации настолько чистой, что ее можно было использовать в быту. Из захолустной деревушки Женвилье превратился в ведущего поставщика овощей и фруктов для столицы: его продукцию приобретали лучшие отели города, а люди специально приезжали туда на экскурсии, чтобы подивиться «подлинным райским кущам»61.

Любопытно, что Женвилье стал порождением одной из самых беспощадных зачисток городской ткани в истории; что именно османизация Парижа продемонстрировала возможность наступления нового золотого века городской экологии в индустриальную эпоху. Впрочем, то, что парижский эксперимент с утилизацией был совокупным результатом военной стратегии, санитарной реформы и особенностей географического положения, никак не умаляет его значения. По крайней мере именно так считали городские власти Берлина того времени. В 1878 году столица Германии отказалась от химической обработки сточных вод в пользу создания полей фильтрации по парижскому образцу. К концу столетия в окрестностях города действовали муниципальные хозяйства с общей площадью орошаемых земель в 68оо гектаров; семьям трех тысяч обрабатывавших эти участки фермеров предоставлялось бесплатное жилье62. Современники называли эти предприятия земным воплощением утопии. Некоторые из них и сегодня остаются неотъемлемым элементом берлинской системы утилизации отходов и очистки воды.