Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Удивительное чувство испытывали мы, дописывая последние страницы этой книги. С одной стороны, немало любопытных эпизодов нашей истории и гастрономии удалось втиснуть в этот не такой уж и объемный том. А с другой – сколько же всего еще осталось нерассказанного! Впрочем, за множеством деталей нам не хотелось бы упустить главное. А именно то, чем же является русская кухня в наши дни.

Чтобы ответить на этот вопрос, неплохо бы для начала оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят люди в России, чем питаются каждый день. А меню это в большинстве семей достаточно простое и традиционное: рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат оливье, селедка под шубой, шашлык из свинины. В этом ряду можно назвать еще не один десяток блюд. Это что русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?

Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья. Но давайте не будем лицемерить. И сегодняшняя национальная кухня – это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, – неразумно.

Здесь нам обычно возражают: да в России, мол, сейчас больше в ходу всякие гамбургеры, суши и пицца. Что же и их считать русской кухней? Ответ на этот вопрос прост. Обращая внимание на все эти бросающиеся в глаза иностранные блюда, люди сильно переоценивают их влияние на жизнь россиян. Но ведь даже во времена СССР (с его столовыми на каждом предприятии) доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по объему потребления продуктов). Сегодня она явно не превышает этих цифр. Средняя семья даже в городах-миллионниках ходит в рестораны/кафе не чаще раза в одну-две недели. Все остальное – дома или в столовых на работе. И что же они там «пиццу-суши-бургеры» готовят? Да, большинство населения России ест каждый день за малым исключением то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад – обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной. Едят сегодня суши? Едят. Так же как в начале XIX века ели устрицы, страсбургские паштеты, пили шампанское. И называлось это тогда «русская дворянская, аристократическая кухня». И ничего страшного не произошло из-за этого, не правда ли? А по поводу популярности пиццы…. Так это вопрос времени. Понравится она людям, будут они есть ее еще 50 лет с бо́льшим аппетитом, чем наши пирожки, – так и войдет она в нашу кухню. Как по праву вошли в нее в свое время и пельмени (тоже ведь нерусские, не правда ли?). Впрочем, это уже зависит от нас и нашей способности продвигать собственные блюда и кухню.

Мы убеждены, что наш народ вправе самостоятельно выбрать свое меню. И на протяжении столетий доказывал, что ему милее и вкуснее. Сегодняшняя кухня – это не следствие заговора «большевиков» и «мировой закулисы», стремящейся погубить матушку-Россию. А сознательный выбор того самого российского народа. Не сомневаемся, что выбор этот может быть где-то сиюминутным, где-то навязанным, где-то ошибочным. Но вы же помните бессмертную фразу Авраама Линкольна: «Можно обманывать часть народа все время и весь народ некоторое время, но нельзя обманывать весь народ все время». Что же это за народ такой, который все время обманывают и навязывают? Может быть, пора уже признать, что эволюция русской кухни от средневековья – это нормальный процесс, который полностью соответствует интересам того самого народа, о котором так пекутся ревнители особого национального пути.

Русская кухня еще много веков назад выросла из домостроевских «коротких штанишек» – всех этих замечательных жаворонков, сочней, ботвиний и кулебяк на четыре угла. Уже в середине XIX века – во времена Екатерины Авдеевой и Игнатия Радецкого – она развивалась как обычная европейская национальная кухня, опираясь на прочный исторический фундамент. Со множеством своих открытий, но и с не меньшим количеством заимствований, которые делали ее только ярче и выразительнее.

Приготовление обеда на кухне Императорского воспитательного общества благородных девиц. Смольный институт, 1910-е гг.

Бессмысленно спорить о том, какое из направлений русской кухни самое правильное – крестьянско-домостроевское, изящно-аристократическое, привычно-советское или современное прочтение старых блюд. Гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Забывается, вытесняется более успешными конкурентами. Почему это происходит? Разве она неконкурентоспособна? Разве она слабее итальянской, французской, мексиканской?

На самом деле наша гастрономия находится сейчас на очень важном, но и опасном для нее переломном этапе. Многие европейские кухни проходили через него, когда традиционная «вековая» кулинария вступала в противоречие с современным пониманием вкусной и здоровой пищи, отставала от ритма жизни общества. Во многих странах на помощь ей приходило государство, общество: была там и общественная инициатива, и помощь властей в продвижении национальных продуктов, брендов, образа национальной кухни за рубежом. Так вот, с русской кухней сегодня все непросто. В отличие от многих других, это – кухня метрополии. Она не мононациональная, а впитала в себя достижения множества наций и народностей, входивших в Российскую империю, СССР. И, к сожалению, отчасти растворившись в них. Нечто подобное было в Англии в 1960-х, когда казалось, что собственно английской исторической кухни уже и не сохранилось на фоне засилья индийской, азиатской, европейской. Но благодаря таким людям, как Хестон Блюменталь, все стало на свои места. И новое прочтение старых блюд возродило интерес к ним. Это должно, несомненно, произойти и у нас.

Наверное, только сейчас мы подходим к пониманию столь важной проблемы. На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, Советский Союз, а также приходящих к нашу практику из иностранных государств. Но единая русская кухня (ставшая потом единой советской) – это своего рода пережиток прошлого. Эта матрица, сыгравшая в свое время положительную роль, на сегодня только тормозит развитие нашей кулинарии. Как нет единой итальянской кухни (в которой каждая историческая область – уникальна по своим гастрономическим достижениям), так нет и единой российской. По своей сути она – уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли.

Современная русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Но важно помнить одно: она никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на ее развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается ее сила и резервы для дальнейшего успешного развития.