История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Но, к сожалению, и любовь не всегда помогает. В нашей семье из поколения в поколение передается рецепт приготовления торта «Наполеон». Сейчас в каждой забегаловке можно купить торт под таким названием. И, будучи в гостях, я не раз его пробовал. Но все не то. Я не говорю, что плохо, но вкус совершенно не тот. Но в последнее время, молодое (я и себя к нему причисляю — относительно моих родителей) поколение и обленилось, да и переезды, и других пертурбаций хватало. А сил у моей мамы поубавилось.

Короче, лет 15–20 наполеон мы не делали. Но недавно мы с сестрой решили под руководством мамы восстановить семейную традицию. Себя побаловать и познакомить с ней народившееся за это время поколение.

Как решили, так и сделали, испекли коржи, приготовили кремы. Да, забыл сказать! У нас было два вида наполеонов. Один, довольно распространенный, — с заварным кремом, мы называли его «мокрый». И с масляным кремом, который коржи почти не пропитывал, поэтому, назывался «сухим». Старались, как могли, делали с любовью друг к другу и к своему славному прошлому, пытались в новых условиях, как только возможно, скрупулезно соблюдать рецептуру и технологию. Даже отказались от миксеров, поскольку тогда их не было, и перетирали кремы вручную. А тот же масляный крем надо перемешивать, одновременно его растирая, обыкновенной большой ложкой — целый час (!). У меня с племянником руки отваливались, и я все недоумевал, как же у меня в молодости это получалось легко и непринужденно.

Дальше вы, наверное, догадались! Внешне все было, как прежде, и даже вкусно, — молодому поколению очень понравилось, но это не был тот ожидаемый восхитительно-привычный вкус.

Честно говоря, мы и раньше понимали, что необходимые нам ингредиенты претерпели за это время необратимые изменения. И мука, и масло, и сахар, и маргарин. Может быть, только вода и яйца остались те же. И то, бог его знает. Но все-таки надежда какая-то была. И вот все рухнуло.

Мы с сестрой печально-понимающе переглядывались и все отчетливей осознавали, что НИКОГДА нам уже не попробовать семейный наполеон именно с тем незабываемым нами (тем, кто его пробовал) вкусом.

Но история, поведанная Митей про его пирожки с рыжиками, меня немножечко вдохновила.

Вполне возможно, если взяться за дело с должным упорством и потратить кучу времени и энергии, то удастся восстановить утраченный вкус, целенаправленно корректируя составляющие применительно к сегодняшним реалиям. Но я точно уже этого не сделаю. Надежда только на младшего сына, у него с детства тяга ко всему кулинарному. Только, наверное, надо дождаться, чтобы он вышел на пенсию. Чтобы у него появилось время для такого непростого эксперимента.

Так что же говорить о тех временах, от которых нам в лучшем случае остались рецепты в старинных поваренных книгах, а об истинном вкусе приготовленных по ним блюд мы можем только догадываться. Но это совершенно не значит, что не следует делать попыток приобщиться к старинному кулинарному искусству.

Наоборот, я призываю — делайте, дерзайте, и главным критерием вашего успеха будут восторженные (дай бог) отзывы ваших гостей и домочадцев.

Только не думайте при этом, что приготовленное блюдо по своим вкусовым качествам абсолютно идентично временам того же боярина Буйносова. Технологию в каком-то приближении мы еще сможем соблюсти, но ни за какие деньги не удастся достать продукты той эпохи. Их просто в природе НЕ СУЩЕСТВУЕТ.

А теперь попробуем еще раз сравнить в рассматриваемом ключе две эпохи, водоразделом между которыми пролегла водка в ее современном «невкусном» виде.

Начнем с пословицы: «Мясо без водки едят только волки!» Точно, емко. В русском народе пословицы — это ПОСЛОВИЦЫ. Не смеха ради, а народной мудрости для! Но сразу видно — эта пословица отражает не национальные традиции, а реалии современного нам мира.

По известному определению О. Генри:

«В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки»[192]

Продолжить этот ряд сиамских близнецов можно в рифму — «водка-селедка», и меня поймут… минимум на одной шестой части земной суши. Увы, сам я далеко не уверен в безусловности подобной связки.

Смотря — какая водка?! Смотря — что называть селедкой?!

Прости, читатель, но пару литературных цитат я просто обязан сделать:

«В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…

Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы.

…Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр»[186]

«Не поленитесь приобрести две больших слабого посола селедки… снимите шкурку, отрежьте голову, выньте потроха… Дальше мои вкусы и вкусы так называемого культурного человечества расходятся. Человечество рекомендует, разрезав селедку вдоль, вынуть из нее косточки. Я же скажу — ни в коем случае… Так что просто порежьте рыбу поперек на кусочки по 1,5–2 см, уложите в селедочницу, припорошите репчатым красным луком, полейте пахучим деревенским подсолнечным маслом, дайте постоять. Поверьте, с косточками гость разберется сам, это вопрос его интимных отношений с селедкой, не надо им мешать»[32]

No comment! Как говорится, почувствуйте разницу. Первая цитата относится к эре доректификационной. Водка в то время была исконная, полученная методом дистилляции. С применением собственных для каждого радушного хозяина тайных секретных рецептов выгонки, выдержки и настоя (у городничего из «Мертвых душ», судя по цвету, пили, скорее всего, «Листовку» — настойку на черносмородиновых листьях).

Современная же водка — по сути своей далеко не слабый раствор этилового ректификованного спирта. Соприкасаясь с нежной слизистой, вызывает пусть легкий, но ожог. Который немедленно требует чем-нибудь смягчить удар, нанесенный по рту, пищеводу, желудку.

Кроме этого, по правильному определению А. Макаревича, приведенному в начале рассказа, такая (спирто-водяная) водка дает далеко не идеальные вкусовые ощущения и требует резкого их «закрашивания».

Это и стало причиной появления в самом конце XIX века обычая пить «под горячее», «под мясцо», «под жареного карасика» и т. д. и т. п. Появились и невиданные до того жирно-острые закуски вроде помидоров, фаршированных смесью сыра, чеснока и майонеза. Или, скажем, селедки под шубой.

Ну и как тут не вспомнить бессмертного профессора Преображенского:

«Сам он… подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький черный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.