Пиво в Средневековье - Ричард Унгер

2000. P. 540; Martini Schoockii. Liber de Cervisia. Quo Non modo omnia ad Cerealem potum pertinentia comprehendumtur, sed varia quoque Problemata, Philosophica & Philologica, discutiuntur; Simul incidentes quædam Authorum antiquorum loca illustrantur. Groningen, 1661. P. 18.

44

Hoffman M. Op. cit. P. 23–25, 31–34.

45

Curtis R. I. Op. cit. P. 137–138; Samuel D. Brewing and Baking. P. 540–556; Samuel D. Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy // Science 273. 1996. P. 488–490.

46

Изобразительные и археологические свидетельства подтверждают представление о том, что пивовары использовали хлеб при приготовлении пива. Curtis R. I. Op. cit. P. 108, 127–129, 137, 214.

47

Bober P. P. Op. cit. P. 41–42; Curtis R. I. Op. cit. P. 139; Samuel D. Brewing and Baking. P. 556–557, 569.

48

Curtis R. I. Op. cit. P. 58; Stol M. Op. cit. P. 158.

49

Curtis R. I. Op. cit. P. 294; Pasteur L. Op. cit. P. 1; Stopes H. Malt and Malting: An Historical, Scientific, and Practical Treatise, showing, as clearly as existing knowledge permits, What Malt Is, and How to Make It. London, 1885. P. 4.

50

Compton-Davey J. Some Evidence of Brewing in Roman Times // The Journal of the Brewery History Society. 1995. Vol. 80. P. 7; King F. A. Op. cit. P. 12; Samuel D. Brewing and Baking. P. 539; Stopes H. Op. cit. P. 4–5; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to recent times. London, 1973. P. 231; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat and the Early History of Humulus lupulus L. in W. Europe // New Phytologist. 1975. Vol. 75. P. 627–648.

51

Например, император Юлиан (361–363) назвал пиво варварским напитком, с которым он, вероятно, познакомился в годы своего пребывания в Галлии. Он вопрошал, почему вино благоухает нектаром, а от пива пахнет козлом. Compton-Davey J. Op. cit. P. 4–5, 12–13; Uytven, R. van, Bier und Brauer in Brabant und Flandern: Ein Blick auf sechs Jahrhunderte Konsum-geschichte // Bierkultur an Rhein und Maas / ed. F. Langensiepen. P. 2.

52

Возможно, египетские пивовары сушили зерно в печах, но достоверных свидетельств тому нет. Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe: A Review // Vegetation History and Archeobotany. 1999. Vol. 8. P. 35; Compton-Davey J. Op. cit. P. 10–12; Curtis R. I. Op. cit. P. 115, 132, 370–371.

53

Forbes R. J. Food and Drink // A History of Technology / ed. C. Singer. Oxford, 1956. P. 136.

54

Fell C. E. Old English Beor // Leeds Studies in English. 1975. Vol. 8. P. 89; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640.

55

Curtis R. I. Op. cit. P. 363; Garnsey P. Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge, 1999. P. 67, 118; Born W. Op. cit. P. 34; Hoffman M. Op. cit. P. 36–37; Moulin L. Bière, houblon et cervoise // Bulletin de l’Académie royale de Langue et de Littérature françaises. 1981. Vol. 59. P. 111–112; Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. UBC, 2001. P. 60; Siebel, J. E. One Hundred Years of Brewing: A Complete History of the Progress Made in the Art, Science, and Industry of Brewing in the World, Particularly During the Nineteenth Century: Historical Sketches and Views of Ancient and Modern Breweries: Lives and Portraits of Brewers of the Past and Present. Supplement to The Western Brewer. Chicago, 1973. P. 12; Urion E., Eyer F. La bière — Art et tradition. Paris, 1968. P. 19, 25–27.

56

Hoffman M. Op. cit. P. 17–18, 42–43, 53; Schoockii M. Op. cit. P. 23; Tacitus Germania // Tacitus on Britain and Germany / ed. H. Mattingly. Harmondsworth, 1948. P. 119–120.

57

Blink H. Geschiedenis en verbreiding van de bierproductie en van den bierhandel // Tijdschrift voor economische geographie. 1914. Vol. 10. P. 98; Hoffman M. Op. cit. P. 42–44, 51; Räsänen M. Op. cit. P. 107–108; Thunæus H. Ölets historia i Sverige. Stockholm, 1968. P. 13.

58

Медовуха также могла представлять собой пиво с добавлением меда, который добавляли лишь для того, чтобы увеличить количество сбраживаемого сахара, но это маловероятно. Мед, безусловно, повышал содержание алкоголя и улучшал вкус пива. Именно так поступали первые европейские поселенцы Новой Англии. Brown S. C. Wines and Beers of Old New England: A How-To-Do-It History. Hanover, 1978. P. 15–16.

59

Dembinska M. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past // ed. M. Thomas, W. W. Weaver. Philadelphia, 1999. P. 80–83; Fell C. E. Op. cit. P. 81; Lund N. Two Voyagers at the Court of King Alfred: The ventures of Othere and Wulfstan together with the Description of Northern Europe from the Old English Orosius. York, 1984. P. 23.

60

В основном использовали эль, мед и молотый перец, но, согласно рецепту XIV века, сусло и мед следовало смешать с элем, а затем приправить небольшим количеством корицы, перца, гвоздики и имбиря. Это действительно сильно отличалось от простой медовухи. См. Wilson C. A. Op. cit. P. 374–375. Польский рецепт медовухи 1543 года предусматривает использование 4,5 килограмма меда, 18,2 литра воды и 0,45 килограмма хмеля. Воду с добавлением меда нагревали, затем хмель, уже прокипяченный в воде, клали в мешочек, а мешочек после остывания вводили в воду с медом. Затем добавляли пивные дрожжи, и напиток оставляли бродить. В травнике 1613 года рекомендовалось добавлять фенхель, а в других рецептах — перец, гвоздику и корицу. Dembinska M. Op. cit. P. 82.

61

Abel W. Stufen der Ernährung: Eine historische Skizze. Göttingen, 1981. P. 20–21; The Goodman of Paris (Le Ménagier de Paris): A Treatise on Moral and Domestic Economy by A Citizen of Paris c. 1393 // ed. E. Power. London, 1992. P. 192–193; Scully T. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, 1995. P, 154–155.

62

Blink H. Op. cit. P. 98–99; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Hagen A. A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink Production and Distribution. Hockwold cum Wilton, 1995. P. 217, 233–234; King F. A. Op. cit. 213–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.

63

В случае Иннокентия речь шла о пиве. Macray W. D. Chronicum abbotiæ de Evesham AD Annum 1418. London, 1863. P. 189; Cook C. H. The Curiosities of Ale and Beer: