Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина

Прием пищи у японцев — сложный и обязательный ритуал. Следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. Твердую пищу едят палочками хаси, а жидкую пьют из пиал. Приглашенных обслуживают в порядке старшинства.

Ножом и вилкой стараются пользоваться исключительно для европейской еды. Ложки используются только для некоторых японских блюд, например для донбури или риса-карэ.

Самый главный инструмент, используемый при приеме пищи — это палочки хаси.

Палочками пользуются для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот. Делят еду на части предельно аккуратно, стараясь контролировать усилие, которое прикладывается к палочкам.

Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.

Японская посуда специально конструировалась для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важная часть этикета — поднять чашку на уровень груди, когда пьете суп или едите рис.

Жареную рыбу чаще всего подают на больших блюдах или тарелках, и ее можно не поднимать.

Чтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бульон, а затем палочками съесть содержимое (заправку). Это правило необходимо соблюдать и по отношению к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки.

Национальная лапша обычно довольно длинная, и поэтому ее едят так: единожды перехватив палочками, следует засосать лапшу в рот, прожевать. Не надо стесняться хлюпающего звука, который получается при этом. Когда едите суп или лапшу — хлебать и хлюпать — прилично. Японцы считают это вполне приемлемым.

Когда едите рис, следует взять чашку риса в одну руку, а палочки в другую. Как приправу в белый рис (гохан) наливают немного соевого соуса.

Если едите темпуру, сасими, суси или любое другое блюдо, которое макают в соус, прежде чем съесть, в левую руку следует взять тарелочку с соусом и приподнять ее.

Когда едите суси, налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суси едят без соевого соуса. Обычно один суси едят целиком. Вы можете есть суси как руками, так и палочками, женщины всегда едят суси палочками.

Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного васаби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. Макать каждый кусочек сасими в соус.

Большие куски пищи (тофу, креветки, темпура) можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку.

Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам.

До начала еды полагается сказать «Итадакимасу», что примерно соответствует выражению «Приятного аппетита». После еды принято говорить «Готисо-сама дэсита», выражая тем самым благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его.

Особенно важно запомнить, как не следует вести себя за столом.

В Японии не принято самому подливать напитки в свой бокал. Заботьтесь об окружающих, и они в свою очередь должны позаботиться о вас.

Японцы нормально относятся к хлюпающим звукам, сопровождающим поглощение лапши или супа, но отрыгивать за столом не принято.

При пользовании палочками «хаси» следует соблюдать целый ряд правил:

• никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис; это признак очень дурного тона;

• класть их острыми концами влево (когда они не используются);

• не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек; это и некрасиво и неприлично;

• не «бродить» бесцельно палочками вокруг еды;

• никогда не передавать еду палочками другому человеку непосредственно;

• не класть палочки поперек чашки;

• не накалывать пищу на палочки;

• стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;

• никогда не облизывать палочки;

• никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе;

• не подтягивать к себе блюда при помощи палочек; всегда брать его в руки;

• никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;

• не «рисовать» палочками на столе;

• не зажимать две палочки в кулаке; японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом.

Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим, что питаться им могли только аристократы, богатые купцы и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень и просо, а рис берегли как деликатес — к праздникам. И только в начале XX в. рис стал доступен широким массам.

Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и самые популярные — различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью «суси» являются «норимаки» — кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в «нори» — вымоченные в сое и высушенные пластины морской капусты. «Норимаки» готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо лепленых «суси» готовят еще «тираси-дзуси» — подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы. «Нигири-мэси» — приготовленные из вареного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса. «Моти» — большие толстые лепешки из толченого вареного риса имеют широкое ритуальное применение.

Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гарнира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, ароматный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновременно.

Японские магазины и лавки предлагают хозяйкам на выбор десятки сортов риса. На наших прилавках обычны лишь два сорта — длинный и короткий (дробленый) рис.

Но тем не менее из этого риса можно приготовить большинство предлагаемых японской кухней блюд.

Классический японский рис