Хроника потерянного города. Сараевская трилогия - Момо Капор

«Пьешь белое, ссышь белым! – сказал он мне, когда я впервые заказал фужер белого вина, а он безапелляционным тоном знатока отказался подать его – Пьешь красное – ссышь красным! Хоть что-то меняется!»

И в самом деле, все старики за столом пили только тяжелые красные вина, о которых толковали без конца и края, произнося целые эссе, над которыми роились винные мошки. Хамза Хумо из Мостара, великий знаток герцеговинских вин, присвистывая пустой трубкой, будто локомотив на узкоколейке, поднимающийся на Иван-гору к Иван-перевалу и Брадине, утверждал, что знаменитое белое вино «жилавка», которое он сам делал на горе Цим над Мостаром с приятелем Тутом, теряет половину своих качеств, когда его перевозят с этого для него святого места. Потому он пил исключительно «блатину», темно-красное вино, после которого на дне стакана остается черный осадок Юга.

Кроме стариков в «Два вола» приходила пестрая и живописная публика; одинокий и таинственный журналист из «Освобождения», некто Иванич, который здесь питался, два сараевских педераста, Цангл и Ухерка, а также другие, которые некоторое время здесь ели и пили, после чего навсегда исчезали с нашего горизонта. Но захаживали сюда не только постоянные клиенты, перекусывали здесь и солдаты с родителями, которые навещали их во время срочной службы в Сараево и которые, очевидно, сами родом были с моря. Здесь за двумя составленными столами регулярно собирались далматинцы и приморские черногорцы, бывшие партизаны, теперь пенсионеры, громко вспоминая бои, в которых довелось участвовать. Обсуждали, кто кого предал, кто подвел и кто где ошибся, а ближе к полуночи, поднапившись, запевали, сначала тихо, вполголоса, сото воче, а потом все громче, как настоящая далматинская компашка.

Сюда захаживал и пропащий тенор, некто Страинич, про которого говорили, что он спит на паромах. Когда наступали страшные сараевские зимы, тенор, говорят, ночевал в мусорных баках, зарываясь с головой в дерьмо и оставляя только отверстие для дыхания. Поэт Б. В. Р. рассказывал, что по утрам он пил в «Двух волах» винный уксус и вместе с носильщиками уходил на Башчаршию кормить голубей. Он всегда таскал с собой побитую гитару почти без струн и играл на ней за ракию, распевая хриплым бельканто арии из опер, в которых некогда блистал. Его выбросили из театра за пьянство, а в Сараево был даже арестован и осужден за бродяжничество. Умер от туберкулеза.

Один маленький чех, фаготист, тоже изгнанный за пьянку из сараевской филармонии, собирал в ресторане по столам стаканчики и допивал остатки. Однажды он голодал целых пятнадцать дней, а когда в «Двух волах» его насильно заставили съесть маленькую порцию гуляша, он рухнул на стол и умер.

Что собрало всех этих людей, таких разных, в небогатой корчме? Сейчас, размышляя над этим, я уверен, что это была далматинская кухня шьора Анте, редкостная в то время даже в Далмации, не говоря уж о Сараеве. Сюда приходили в ностальгических поисках следов вкуса ризотто, запаха моря и оливкового масла, тушеной рыбы, сардинок и трески, приготовленной «по-морскому», на листьях салата, они заходили, ведомые осязанием, в теплую, задымленную, безопасную атмосферу чего-то, что давно пробовали, но нигде потом не могли найти. В том-то и состояло кулинарное искусство шьора Анте, что он непрестанно бдел над ними, как хранитель, посвященный в тайны приморских вкусов и запахов.

В то время, когда в городе (кроме неуничтожимой восточной кухни сиротских трактиров) все блюда потеряли свой вкус, будто их готовили в одном и том же общепитовском котле (социализм любой ценой хотел уничтожить приватность домашнего приготовления пищи), и когда обедали посменно в столовых, так называемых фабриках-кухнях, по талонам, а главными блюдами была тошнотворная НЗ капуста из военных запасов, фасоль, макароны и гречка, шьор Анте тайно, на свой страх и риск, подавал заговорщически приготовленную поленту, которую они помнили по детским годам, или из рыбьих голов варил суп, ароматом своим возвращавший их на берега далекого сказочного моря.

Эти редкостные вкусы объединяли и примиряли представителей враждующих группировок, как засуха вынуждает зверей, в иной обстановке убивающих и пожирающих друг друга, мирно пить рядышком воду на единственном уцелевшем водопое, а после этого спокойно расходиться в разные стороны. «Человек – живая машина, а пища – горючее для нее» – таков был лозунг нашего времени, взятый из советской брошюры 1923 года под названием «Долой частные кухни». Конечно, в городе осталось несколько ресторанов, в гостиницах, предназначенных в основном иностранцам и приезжим – специалистам, проживавшим в них во время строительства новых фабрик и дворцов.

Кроме них все еще как-то, почти нелегально, спрятавшись в узкой улочке Перед Имаретом, существовал старый Хаджи-Байричев трактир, в котором по утрам с похмелья ели кислые супы, похлебки из бычьего хвоста, студень и сладкий кадаиф. Недалеко от него, на Сладком уголке, находились друг против друга четыре восточные кондитерские с пахлавой, кос-халвой, рахат-лукумом и другими сластями. Наиболее известной была кондитерская некоего Рифата, который умел готовить жирное желтоватое мороженое в рожках, которые сам и выпекал.

Первую после войны частную кебабную открыл, использовав ему одному известные каналы и связи, знаменитый футболист того времени Асим Ферхатович, по прозвищу Слино, на улице За Ратушей. Для Сараева, которое годами страдало по люля-кебабам специфического вкуса из баранины и лепешкам, это было все равно что чудо. Слино богател на глазах, потому что вся округа хлынула к нему питаться. А поскольку при всем том он был добрым верующим человеком с душой, то возжелал отблагодарить Аллаха, позволившего ему открыть частное заведение, и каждое утро, прежде чем открыться для клиентов, Слино сначала бесплатно кормил два десятка божьих людей, нищих и соседских сирот; каждый из которых получал по пять кебабов и половинку лепешки.

Но вот вам и чудо, которое возвышенный Бог показал в пример этой лютой зимою.

В начале нынешнего года пришел в Сараево откуда-то некий безумец, о котором никто не знал, откуда он явился, из какого города. Гол он был совершенно, худ, бос. Голова непокрыта, и на ногах ничего нет. Единственно на теле своем имел кусок старого, рваного, как говорится, сукна, которым прикрывался ниже пояса. Ночами без огня и попоны спал на мостовой посередь улицы и так вот долго проводил долгие зимние ночи. Я это видел своими очами. Каждый, к кому он являлся в лавку или другое место ради сугреву у печи, изгонял его, понеже тот, перво-наперво, был гол, другое – безумен, третье – тело его смердело калом, четверто – ужасен был, походя на обезьяну, пято – был истинный Каравлах. К тому же говорить ничего неумел, только кричал: «Ту, ту ту, ту». Ночами его люд грязью пачкал. Оголодавши, брал все, что попадет, не разбирая. (1779)

Однажды весной на Главную улицу Сараево снизошло новое чудо – первый в истории города экспресс-ресторан самообслуживания. Все называли его просто «Экспресс». Ярко освещенный неоновыми трубками «Экспресс» походил на сияющий космический корабль, совершивший вынужденную посадку рядом с покосившимися домами, зияющими нищими витринами. Сквозь стекла его непривычно для нас больших окон сверкали никель и алюминий прилавков с уже выставленной пищей: вторыми блюдами, салатами и закусками. Следовало только взять тарелку и сесть за один из столов, сверкавших жемчужным пластиком, который мы увидели впервые в жизни (мы только-только выходили из раннего периода каучука и бакелита). Сначала, как это обычно бывает в Сараево, в «Экспресс» хлынули сливки общества, которые уже где-то за границами едали в подобных ресторанах. Зная правила поведения в таких местах, они первыми брали в руки пластмассовые подносы и сами выбирали еду, за которую рассчитывались в конце прилавка, на кассе, в то время как другие бедолаги, которые не скитались по свету, с любопытством таращились сквозь стекла на это расчудесное чудо. Подобное впервые происходило в долгой сараевской ресторанной истории: посетитель сначала рассматривал, а потом выбирал то, что ему понравилось и что он намеревался съесть, накладывал на поднос и нес за столик сам, без помощи официанта! Шок настоящей цивилизации. «Экспресс», как бы ни выглядело это сегодня странно, стал модным местом, где приличные молодые пары сидели вечерами, держась за руки над молочной рисовой кашей, посыпанной «вегетой».