Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Огромное желание сообщить читателю о некоторых способах изготовления древней выпечки, возможно, убедит его снисходительно принять довольно расплывчатый рецепт достойного Катона. Следующий – намного точнее и связан с лакомым globi, маленькими шариками, которые едят на десерт.

Смешайте сыр и пшеницу-полбу и из смеси приготовьте шарики: один за другим или по два зараз опустите в кипящее масло. Постоянно помешивайте ложкой, выньте, смажьте медом и подавайте, предварительно немного обсыпав маком.

Каждый признает, что все эти кондитерские изделия хуже, чем простая и изысканная выпечка, которой лакомились обитатели Пицена (область в Средней Италии, к югу от маршей Анконы). Они замачивали в воде немного полбы и оставляли на девять дней. На десятый день замешивали тесто и готовили круглые плоские пироги, помещая их в печь в легко бьющихся керамических формах для выпечки. Перед подачей изделия сначала размягчали в молоке и меде.

Апиций также готовил очень изысканные globi из крошек хлеба наилучшего качества. Он оставлял шарики пропитываться в молоке, а вынимая из кипящего масла, слегка покрывал медом.

В заключение приведем три рецепта повара-любителя в надежде, что они покажутся достойными его гения.

Надеемся, все эти подробности дают достаточное представление о древней выпечке. Мы должны помнить, что с этих рецептов, так сказать, все только начиналось. Иудейские фриттеры на растительном масле и наши современные меренги – вещи несопоставимые. Их разделяет более тридцати трех веков. Две тысячи лет прошло с тех пор, как Катон описал рецепт своего несколько тяжелого тарта. Сам Апиций, автор «Кулинарного искусства», – из далекой старины. Жизнь народов Древнего мира достойна серьезного изучения, но мы слишком часто всего лишь одариваем ее своим презрением. Автор этого труда исследовал их обычаи на кухне и в столовой, единственных местах, к которым имел доступ, и взял на себя смелость описать результат своих изысканий. Иногда он восхищается, но никогда не относится свысока к цивилизации, отличной от нашей собственной, но не лишенной привлекательности. Он заклинает читателя верить ему, когда говорит, что, какой бы эксцентричной ни казалась нам гастрономия древних, они (возможно, у него есть право отважиться на такое утверждение) питались, несомненно, иначе, чем мы, но как питаться, они знали.

Только что упомянутая выпечка, конечно, отнюдь не безукоризненна. Это ясно. Но во многом другом раскрывается исключительное чувство прекрасного, которое есть не что иное, как вкус, будь то литература, искусство или кулинария, и развитие вообще, преимущественное право на которое, кажется, принадлежит лишь нескольким привилегированным векам. Великие эпохи – эпохи Перикла, Августа, Льва XII, Людовика XIV и королевы Анны – видели розы и мирт, цветущие подле лавра, коим коронуют муз. Карл XII обожал тарталетки, Фридрих II наградил себя приступами несварения, поедая савойские пироги, а маршал де Сакс отдыхал, утомленный славой, перед тарелкой макарон.

Мы отвергли ту выпечку, которой наши предки обычно лакомились в XIV веке. Их пироги с олениной более не в моде, и нам не по вкусу их громадные пироги, начиненные мясом ягненка или фаршированным козленком, окруженным дюжинами гусят.

Их тарты тоже преданы забвению. Кто теперь думает о двуликом Янусе или двусторонних тартах: с травами, розовыми лепестками, овсом или каштаном?

Первые статуты святого Луи в отношении кондитеров (май 1270 года) одобряли их обычай работать во все праздничные дни без исключения. В то время мотивом к такой толерантности служило, вероятно, следующее: у язычников были свои празднества, которые они проводили в пирах; римляне называли их dies epulatio. Ранние христиане, хотя и отказались от поклонения фальшивым богам, сохранили некоторые обычаи, на которых они были воспитаны, среди них – публичные и частные пиршества по праздничным дням. Мы до сих пор наблюдаем некоторые пережитки подобных традиций в деревенских увеселениях на Европейском материке, когда отмечается день святого покровителя. Отцы церкви и церковные соборы возвышали свои голоса против этого злоупотребления, но были обязаны относиться к нему терпимо, а кондитеры, очень занятые по таким случаям, получали выгоду от проявленной снисходительности. Также стоит отметить, что они были одновременно и трактирщиками, обжарщиками (то есть жарили все и для всех) и поварами.

В правление канцлера Лопиталя маленькими пирогами или пирожками торговали вразнос на всех улицах Парижа и они пользовались огромным спросом. Суровый министр воспринимал это как роскошь и посчитал своим долгом запретить. Он так и поступил, но запретил не саму торговлю, а выкрики продавцов, рассматривая их как призыв к обжорству.