Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Но независимо от того, дают фермеры своим животным клички или нет, со временем их все равно приходится отправлять на бойню.

Продолжительность жизни коровы зависит от того, как за ней ухаживают. На некоторых крупных фермах, где тысячи коров выстраиваются в очередь к лоткам с едой, они живут всего три-четыре года. На более мелких фермах коров держат подольше – лет до десяти. Иногда коровы живут и дольше – до двадцати лет и даже больше, если они не перегружены работой. Естественная продолжительность жизни коровы – около двадцати лет, а одна корова прославилась тем, что ухитрилась дожить до сорока девяти.

Увы, все коровы однажды перестают доится. Корова съедает в день почти 30 кг корма, и, как правило, расходы на корм составляют на фермах 70 и более процентов. Содержание коровы обходится в 70 или более долларов в неделю, а значит, небольшая ферма с поголовьем всего в сотню коров тратит только на прокорм стада 7000 долларов в неделю. В этом одна из причин того, что из молока вообще сложно извлечь какую-то прибыль. Каждая корова должна дать молока на сумму, превышающую стоимость ее прокорма, и, когда она перестает доиться, у фермера нет возможности ее содержать. Это относится и к большим «промышленным», и к малым фермам.

Когда у коровы заканчивается лактация, за нею обычно приезжает грузовик и забирает ее на бойню, где она превращается в гамбургер. В Америке коровы – основной источник мяса для гамбургеров. У коров с молочных ферм мясо довольно постное – весь их жир уходит в молоко, – и из них получается неплохой фарш.

У Лоррейн Левандровски – юриста и владелицы молочной фермы в Мохок-Вэлли, штат Нью-Йорк (фермеры все чаще вынуждены приобретать дополнительную специальность), – когда-то были коровы Авива, Аннеке, Беназир, Селеста, Эстер и Фиона. Каждая корова получила кличку по первой букве клички своей матери, и Левандровски вспоминает их «милые и доверчивые глаза». И все же со временем ей пришлось послать их на бойню. Особенно ее удручает то, что коровы окончили жизнь после долгой и страшной поездки в грузовике, за которой последовала одинокая смерть в незнакомом месте. Поэтому в дальнейшем она решила пристреливать их прямо на ферме. Как заметил Патрик Холден, «молочное животноводство не для слабонервных».

Другая горькая реальность – то, что новорожденного теленка обычно уже через несколько часов отлучают от материнского вымени и выкармливают из бутылочки. Фермеры всегда считали, что это ключ к успешному доению. На фризе «Молоко из Аль-Убейда», созданном 5000 лет назад, на телят надеты намордники, чтобы помешать им сосать материнское молоко.

Коровы иногда по нескольку дней оплакивают разлуку с телятами – громко мычат и смотрят большими жалобными глазами. Нет глаз печальнее, чем глаза несчастной коровы. Но не все коровы – матери по призванию. Ронни Ософски с популярной молочной фермы «Роннибрук» к северу от Нью-Йорка говорит, что «у некоторых коров материнский инстинкт очень силен, и они постоянно мычат. Другим вообще наплевать. А некоторые проявляют материнский инстинкт по отношению к любому встречному теленку».

Иногда коровы испытывают эмоциональное потрясение от потери телят, но фермеры обычно считают это неотъемлемой частью своей работы. Если бы теленка, как того требует природа, оставили с матерью на несколько месяцев, корова была бы счастливее, а теленок здоровее, но фермер лишился бы и той незначительной прибыли, которую ему удается выручить. То, что молодняк зависит от фермера, а не от матери, помогает ему управлять фермой.

По словам Патрика Холдена, отлученные от матери телята грустят два-три дня, а сами коровы – неделю. Он рассказывает, что некоторые фермеры в качестве эксперимента позволяли теленку сосать мать в течение трех месяцев, но замечает, что корова приносит в год одного, иногда двух телят, и, если позволить теленку сосать мать на протяжении трех месяцев, потеряешь треть ежегодного удоя. «В молочном животноводстве много неприятного», – признает Холден.

За последние два десятилетия XX в. открылось множество гигантских молочных ферм на тысячи коров, в то время как многие семейные молочные фермы вынуждены были уйти из бизнеса. Крупномасштабное промышленное производство оказалось ключом к выживанию. Наибольший урон понесли традиционные молочные регионы – Новая Англия и Нью-Йорк. Молочная промышленность сместилась на запад – в штаты, где достаточно места для гигантских ферм, принадлежащих не семьям, а корпорациям. Калифорния стала крупнейшим в стране штатом по производству молока. Сейчас в Калифорнии, что характерно, разворачивается движение против промышленных пищевых продуктов, но оно потому и зародились, что штат стал средоточием их производства. На втором месте по производству молока – штат Айдахо, традиционно славившийся производством древесины и угольными шахтами, а вовсе не молочным животноводством.

И хотя в XX в. потребление молока в США упало, для него нашлось новое применение. В 1920–1930-х гг. молочная индустрия с помощью органической химии научилась преобразовывать молоко, сыворотку и пахту в промышленные продукты. Эта отрасль получила название химической металлургии, или хемургии, и первые такие продукты были получены из белка казеина, который в большом количестве содержится в коровьем молоке и еще в 1900 г. использовался в производстве пуговиц и обшивки самолетных крыльев. Казеин применялся в производстве клея, выделке бумаги для цветной печати и приготовлении красок. Основным источником казеина служило снятое молоко, некогда бесполезный продукт, остававшийся после сбивания масла: из 30 кг снятого молока получался килограмм казеина.

Но не всегда для излишков молока находилось применение. Европейское экономическое сообщество – предшественник Евросоюза – когда-то платило европейским фермерам за его перепроизводство, хотя под таким углом ситуацию тогда не рассматривали: ЕЭС просто пообещало покупать все молоко, которое фермерам не удалось продать. Фермеры стали производить молока намного больше, чем вообще можно было реализовать, что привело к скандалу: появились знаменитые европейские «молочные озера» и «масляные горы», отправлявшиеся на помойку. Тогда Европа во избежание лишних расходов перешла на «единовременные выплаты»: раз в год ЕЭС выплачивало каждой ферме определенную сумму в зависимости от ее площади и соответствия методов ведения хозяйства экологическим требованиям.

В Америке подобных субсидий на молоко не существует, но фермеры заинтересованы в увеличении производства по чисто экономическим причинам: чем больше молока, тем больше доход, позволяющий покрыть издержки.

В США, как и во всех странах, где сильны молочные традиции, к молочным фермам некогда относились с любовью и уважением. В рекламе молока активно использовался всеми любимый образ молочной фермы, как ее представляло большинство американцев: красный с белыми полосами коровник, поросшие зеленой травой холмы и милые джерсейские буренки. Увы, ныне такого пейзажа уже не найти. Современные фермы – это огромные, грязные помещения с длинными кормушками, доильными установками и прочими элементами, напоминающими скорее заводы и фабрики.

Те, кто может себе это позволить, выбирают вращающийся доильный аппарат, основанный на той же идее, что и Rotolactor со Всемирной выставки 1939 г., только побольше и с компьютерным управлением. Коровы охотно ждут своей очереди на доение. Аппарат по-прежнему представляет собой довольно комичную карусель, в очередь на которую выстраиваются животные. В большинстве доильных установок коровы ведут себя беспокойно, топают ногами и испражняются, но только не во время путешествия по кругу, которое им определенно нравится. Достигнув конечной точки маршрута (она же начальная), они сходят с круга с явной неохотой.