Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Пан кристиано готовили некоторые крестьянки для благотворительности, как сказали бы мы сейчас. Обычно брали черствый хлеб и вымачивали его в холщовой ткани, пропитанной молоком. Затем вымоченный хлеб смешивали с яйцами и жарили на сале, оставшемся от убоя свиньи. Такого сытного хлеба хватало на пару дней пути. Не гнушались этим блюдом и богатые синьоры: они ели пан кристиано горячим, посыпанным корицей.

До сих пор идут паломники по францисканскому пути. И до сих пор в отдельных деревнях жива традиция готовить для них христианский хлеб, хотя в основном в маленьких тратториях.

Современный пан кристиано готовят на масле.

Примерное меню XV века на весь день в сельской местности центральной Италии

Первый прием пищи после первой церковной службы:

• Кростини с грибами и грушей;

• Кростини с инжирной пеной и грецкими орехами, покрытые салями;

• Сальвиата;

• Сырный пирог и копченая ветчина.

Второй прием пищи (горячие блюда):

• Дзукката (суп из тыквы, нута, каннеллони и полбы);

• Рисово-тыквенный пирог.

Третий прием пищи (горячие блюда):

• Курица, запеченная с фенхелем;

• Полевой салат (из трав, растущих в этой местности).

Четвертый прием пищи после вечерней мессы:

• Груша и яблочный пирог с горчицей.

• Во время еды всегда подавалась чистая вода из ближайшего источника, домашние хлеб и вино.

Рынок на Кампо деи Фьори

Фотографиями переулочков Трастевере умиляются все, хотя через пару дней устаешь от их лубочного однообразия. Трастевере – Затибрье! – это увитые плющом темно-красные, желтые и охряные дома, бочки с вином у дверей тратторий, гомон чаек над Тибром, маленький оркестрик на пьяцца Санта-Мария ин Трастевере, бродячие скрипачи и аккордеонисты, звон трамваев, и все под рукой, все близко.

Это общепризнанный кулинарный «рай» Рима, здесь в нескончаемых остериях и тратториях та самая римская кухня, ради которой сюда и стекаются на аперитив, обед и ужин туристы и местные жители.

– Как вы думаете, синьор, – поинтересовалась я у официанта на пьяцца Санта-Мария ин Трастевере, – а пол-одиннадцатого утра, это не слишком рано для бокала белого вина?

– В Риме для бокала вина никогда не рано, – заулыбался официант, посмотрев на часы, – уже даже поздно! – и игриво пожал печами: – Но если для Вас, прекрасная синьора, это рано…

За соседним столиком сидели две девицы скандинавской наружности и допивали водку. Поллитровочка «Абсолюта» уже подходила к концу. Взгляд у девиц был отсутствующе просветленным. Трастевере!

В двух шагах от церкви Санта-Мария находится траттория «Ла Каноника». Некогда здесь была маленькая, ныне закрытая церковь, и прижилось Братство Душ Чистилища. Сюда приходили поклониться византийской Мадонне Милосердия.

Но прошло время, и в начале XX века Братство, обладавшее серьезными привилегиями, данными папой Климентом, прекратило свое существование. Зато богатая история старого здания дала имя популярному ныне ресторану.

В Трастевере нет заведений с авторской кухней или интернациональных сетевых заведений. Здесь готовят так, как всегда готовили в Риме, рецепты эти передавались из поколения в поколение, и сегодня по булыжным мостовым этого очаровательного римского уголка бегут на ужин римляне и гости города.

По мнению издания «Рим сегодня», к лучшим ресторанам Трастевере относятся Il duca di Trastevere, c пастой, которую готовят вручную, с прекрасной кодой алла ваччинара или аматричианой; выросшая из старой таверны «Черная кошка» – La Gattabuia; «Грация и Грациэлла», где звучит вечером аккордеон; «Антика Траттория Да Карлоне», существующая с XIX века. И этот список можно продолжать до бесконечности.

Возвращаешься вечером домой, на площадь Сан-Козимато, такую живую, не лубочную, с рынком, раскинувшимся здесь с раннего утра. И обходишь очереди в переулках – это посетители ждут, пока освободится столик в ресторане.

А стоят в очереди зря. Прямо в нашем доме на площади Сан-Козимато второе столетие существует ресторан «Черный Тюльпан». Здесь не встретишь туриста, здесь едят римляне, и официант, пробегая мимо, чмокнет в макушку младенца в коляске или потреплет за щечку малыша, пришедшего с семьей на обед:

– Как дела, чемпион?

Сюда приходят семьями, здесь одно из самых обширных меню в Трастевере и никаких очередей, потому что туристам из узких живописных переулков не интересна обычная площадь.

Перейдя через трамвайную линию в поисках монастыря Санта-Чечилия с прекрасными фресками XIII века, вы можете неожиданно выйти на площадь Дракона, пьяцца дель Драго. Это маленькая камерная площадь, вместившая фасады живописных домиков, кадки с цветами и спускающийся по стенам плющ, и целых три маленьких заведения.

Серьезные синьоры во главе с начальником из офисов через реку идут именно сюда, в семейную тратторию «Папа Ре» (Папа Король), основанную в 1935 году. Название это возникло из слухов, что сюда инкогнито приходили прелаты Ватикана (включая папу!), чтобы выпить по бокальчику холодного белого вина фраскатти. Еда со вкусом, tavola con gusto – девиз этого крохотного заведения буквально на пять столиков.

Здесь готовят блюда традиционной римской кухни, а обычная лазанья аль рагу просто восхитительна, причем в таком же огромном размере она входит в дежурное меню дня.

Но будьте готовы, что присев за столик в «Папа Ре», вы обнаружите себя на фотографиях, сделанных туристами со всех уголков света, потому что они замирают, ахают, умиляясь при виде живописной крохотной таверны, увитой плющом, со связками чеснока, лука и перчиков над входом и немедленно хватаются за камеры.

Вокруг пьяцца Сан-Козимато прекрасные гастрономии с сырами, поркеттами, окороками, колбасами и всякими готовыми закусочками, кондитерские, в том числе неаполитанские, магазин шоколада и прочих вкусностей ручной и не только работы для подарков.

Жить здесь одно удовольствие.

* * *

Я люблю римские дожди, это самое первое римское воспоминание: ливень в раскрытых ставнях палаццо XV века, звук шагов по булыжной улочке, узкие пакеты для зонтиков в книжном магазине на Ларго Арджентина.

Дождь смывает пыль с блестящих булыжников, в дождь ярче становятся краски старинных палаццо, таких же состарившихся, как их владельцы, доживающие свой век под грузом славы ничего не значащих ныне титулов, оставивших яркий след в истории Италии. Сегодня их носителям остается только заворачиваться в шарф у камина и смотреть на привычные глазу фрески Микеланджело или Рафаэля на потолке гостиной, ведь соответствовать фамилии Орсини, или Сфорца, или делла Ровере сегодня невозможно…