Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Если вы вдруг не знаете, что такое вращательно-балансирный механизм, поясню: это агрегат, где усилие на одном конце качающегося рычага передается для выполнения работы на другом конце, а для регулирования движения применяется маховик. По сути, это аналог нефтяных вышек-качалок, чьи ритмичные движения хорошо знакомы поклонникам сериала «Даллас» по заставке, где они неустанно извлекают нефть из недр техасской пустыни. Лучше всего такие механизмы подходят для поднятия больших объемов жидкости, а в случае с четырьмя королевскими особами из Кросснесса эти объемы были и вправду весьма велики. В свой звездный час в конце XIX столетия каждый из тринадцатиметровых рычагов весом в 47 тонн мог одним движением поднять шесть тонн жидкости, а таких движений совершалось по одиннадцать в минуту. Правда, качали они не нефть, а то, что некогда грозило ввергнуть крупнейший город мира в безнадежный зловонный паралич — сточные воды.

К началу правления королевы Виктории Лондон был столицей самой большой и могущественной империи в истории человечества. Под его властью находилось более 20% поверхности суши и четверть населения планеты. Но у этой великой мировой столицы имелась серьезная внутренняя проблема. В городе никогда не было последовательной политики в области утилизации отходов, и 2,5 миллиона его жителей по-прежнему обслуживала канализационная система, не изменившаяся со времен Средневековья: по сути, она состояла из Темзы, нескольких ее вонючих притоков и примерно 200 ооо вечно переполненных выгребных ям3.

С собственными отходами не мог справиться отнюдь не только Лондон. В большинстве городов доиндустриаль-ной эпохи преобладал не упреждающий, а догоняющий подход к утилизации отбросов. В отличие от продовольственного снабжения, где даже суточный сбой приводил

к хаосу, мусор мог накапливаться годами, а то и столетиями, прежде чем превратиться в серьезную проблему. Отчасти это было связано с тем, что большую часть отходов в доиндустриальном городе составляла органика. Она не добавляла улицам опрятности, но зато воспринималась как ценнейшее сырье. В период, который историк Дональд Рид назвал «золотым веком городской экологии», выбрасывалось совсем немногое — напротив, чем сильнее было зловоние в городе, тем богаче он считался4. Остатки пищи скармливались свиньям, экскременты людей и животных шли на удобрения, моча и закисший навоз использовались в целом ряде ремесленных производств, например в красильном деле и изготовлении бумаги. Ту небольшую часть мусора, которая была непригодна для дальнейшего использования, сбрасывали в реки или отвозили на свалки на городских окраинах. По крайней мере в теории дело обстояло так. На практике же большинство людей просто выбрасывали отходы на улицу — этот обычай, по крайней мере в небольших городах, вовсе не был таким антиобщественным, как нам теперь кажется: многое из выброшенного могло быть потом собрано и с пользой приспособлено к какому-нибудь делу.

Однако по мере разрастания городов их саморегулирующиеся экосистемы начали давать сбой. В XIV веке население Ковентри выросло до ю ооо человек (это был четвертый по величине город Англии), и, судя по количеству соответствующих распоряжений муниципалитета, проблема мусора встала там со всей серьезностью. Хотя испражнения людей и животных высоко ценились в качестве удобрения, их количество в больших городах часто превышало спрос, в результате чего улицы покрывались слоем зловонной жижи, а сточные канавы забивались. В Ковентри городской совет отреагировал на эту проблему таким решением: «Отныне всем горожанам запрещается мести улицы в дождь, чтобы не отравлять реку отбросами и нечистотами»5. Схожими распоряжениями запрещалось промывать внутренности животных и делать иную «грязную работу» на рынке, а мясникам предписывалось забивать скот только в закрытых помещениях. Кроме того, выливать на улицу оставшуюся после чистки рыбы воду разрешалось только после наступления темноты (не совсем понятно, как это могло ослабить ее вонь).

Если уж в Ковентри «отбросы и нечистоты» превратились в помеху, то легко представить себе, что творилось в Лондоне — городе, где жителей было в десять раз больше6. У типичного дома в столице не было выгребной ямы или заднего двора, поэтому мусор, в больших количествах выбрасывавшийся на улицу, включал отбросы самого разного рода — от пищевых очистков до содержимого ночных горшков. Городу приходилось привлекать сотни профессиональных уборщиков для сбора и вывоза всего этого либо в компостные ямы на окраинах, где отходы сбраживались в навоз, либо на специальные пристани, где они перегружались на баржи, сплавлялись вниз по реке и сбрасывались в воду. Как и в Ковентри, борьба властей за чистоту находила отражение в потоке распоряжений, начиная с задавшего тон на столетия вперед документа 1357 года, предписывавшего жителям «убрать с улиц и переулков города всех свиней, а также всю грязь, дрянь и дерьмо... и впредь содержать улицы и переулки в чистоте»7.

При всем этом муниципальном раздувании щек ничего похожего на настоящую санитарную реформу в Лондоне не предпринималось, и город медленно, но верно начал попросту утопать в грязи. К 1661 году ситуация ухудшилась настолько, что Джон Ивлин сочинил памфлет «Fumifugium», в котором столица предстает «окутанной вонью и облаками черного дыма, словно Ад». «Город Лондон, — продолжал он, — больше напоминает кратер Этны, чем обиталище разумных существ»8. Через пять лет после того, как Ивлин излил свои чувства на бумагу, его «Этна» наконец дождалась извержения — деревянные дома и вонючие отбросы Лондона стали топливом для четырехдневного погребального костра. Для Ивлина Великий пожар 1666 года стал не столько трагедией, сколько шансом изменить положение к лучшему. Уже через три дня после того, как пламя потухло, он посетил сэра Кристофера

Рена и рассказал ему о своей идее построить на месте дымящегося пепелища новый город, снабженный подземными галереями, которые можно было бы использовать для обслуживания зданий и удаления отходов. Но этого не случилось. Насущная необходимость как можно скорее отстроиться и вернуться к торговле, а также запутанность прав собственности на городскую землю поставили крест на любых грандиозных замыслах переустройства, которые могли возникнуть у Ивлина, Рена или кого-либо еще. Буквально через год столица возродилась из пепла практически в прежнем виде: в направлении того, что мы бы назвали системой обеспечения здоровья и безопасности населения, было сделано разве что полшага. Улицы стали чуть шире, новые дома возводились не из дерева, а из кирпича, а отравленную нечистотами речку Флит убрали в трубу — но в том, что касается отходов, все вернулось на круги своя.

Следующие 200 лет Лондон занимался тем, что у него всегда получалось лучше всего: делал деньги. Хотя вскоре город снова начал задыхаться от испражнений, экскременты людей и животных по-прежнему высоко ценились, особенно после того, как лондонцы открыли для себя радости потребления свежих фруктов и овощей, выращенных на навозе из отходов их собственной жизнедеятельности. Спрос на них был настолько велик, что в 1617 году только что созданная гильдия садоводов сочла возможным заявить, что она «полностью очистила город от навоза и зловонья». Хотя, как спустя несколько десятков лет живописал Ивлин, на деле это было не совсем так, коммерческое садоводство и огородничество несомненно представляло собой действенную альтернативную систему утилизации отходов9. Самое известное растениеводческое предприятие города — «Сады Нит-Хаус» в Челси — более 200 лет поддерживало особые отношения с Ковент-Гарденом, поставляя на рынок качественные продукты и получая взамен целые баржи свежего навоза. Как описывал в 1720 году Джон Страйп, это сотрудничество было плодотворным и весьма прибыльным: «Скопище населенных садовниками домов, в основном расположенных на берегу Темзы, известно тем, что отсюда рынки Лондона и Вестминстера снабжаются спаржей, артишоками, цветной капустой, грибами и тому подобным... По той причине, что здешние земли весьма плодородны благодаря унавоживанию (из-за близости Лондона удобрение они покупают по весьма умеренной цене), урожай тут обилен, и садовники получают большую прибыль с этого громадного рынка»10.