Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Стерлядь — 750 г, бульон — 0,5 л, вино белое — 50 г, грибы белые (или шампиньоны) — 150 г, лимон — 0,5 шт., крабы — 50 г, соус белый основной — 375 г, сок лимонный — 50 г, масло сливочное — 10 г, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка припустить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис в один ряд и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой 15 минут до готовности.

Рыба — 400 г, рис — 120 г, помидоры — 260 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 60 г, чеснок — 4 г, вино белое — 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить в кастрюлю для варки на пару, залить молоком, закрыть крышкой и довести до готовности.

Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Филе рыбное — 1 кг, молоко — 0,5 л, масло сливочное — 4 ст. ложки, соль.

Острым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри, сбрызнуть лимонным соком, натереть перцем. Смешать 2 части овощного отвара с соком небольшого лимона. Добавить одну крупную нарезанную луковицу и все поместить в кастрюлю для варки на пару. Тушить на пару в закрытой кастрюле около 30 минут. Рыба готова, если от нее легко отделяются плавники.

Рыба — 1 кг, лимон (сок) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перец, соль по вкусу.

Свежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом, смешанным с черным перцем и репчатым луком. При этом укропа должно быть столько, чтобы рыба была им закрыта и лежала на подстилке из его зелени. Добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, сбрызнуть подсолнечным маслом. Закрыть крышкой и готовить на пару, на медленном огне под крышкой. Рыба, приготовленная в пароварке с укропом, значительно нежнее приготовленной обычным способом.

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю в один ряд. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы, спассеровать их на смеси сливочного и растительного масла, добавить в кастрюлю с рыбой, поперчить, подлить немного воды и готовить под крышкой в течение 15–20 минут.

Рыба (филе) — 600 г, фасоль — 200 г, петрушка (зелень), укроп — 15 г, масло растительное — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук — 2 шт., чеснок — 1–2 дольки, грибы сухие — 10 г, перец, соль.

Треску (камбалу, палтус) нарезать порционными кусками и сложить в неглубокую кастрюлю с крышкой или в пароварку в один ряд, перекладывая ее со слоем нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3 %-ный, специи так, чтобы смесь заливала рыбу наполовину, закрыть крышкой, готовить на пару 30 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Рыба — 500 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), томат-пюре — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус — 30 мл, сахар —10 г, лист лавровый — 1 шт., корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в пароварке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.

Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в молотых сухарях. Разложить трубочки на решетке рыбного котла и довести на пару до готовности, пока рыба не станет мягкой. (Можно выложить трубочки в один слой в неглубокой кастрюле и тушить на пару до готовности.) Выложить рыбу на подогретое блюдо.

В сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешивать, пока не закипит.

Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом, можно подать его отдельно.

Палтус (или камбала, окунь) (филе) — 600 г, масло сливочное — 100 г, лук репчатый — 100 г, грибы свежие — 250 г, помидоры — 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., сухари молотые — 1 стакан, мука — 3 ст. ложки, вермут — 1 стакан, сметана — 1 стакан, перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 3 ч. ложки.

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть приправы.

Дать воде стечь с кореньев. Посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа в паровую корзину (хорошо вычищенного и вымытого, можно нарезать его кусками), полить жиром. Плотно закрыть крышкой и готовить на пару 45 минут.

Сазан — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 3 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., чеснок — 2–3 дольки, лист лавровый — 1 шт., тимьян — 1 веточка, вода — 4 стакана, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый — 10–12 шт., соль.

Разделать свежую салаку, как для маринования, положить в неглубокую широкую кастрюлю в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком, добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и готовить на пару при слабом кипении 1–1,5 часа.

Подать рыбу с луком и отварным картофелем, сваренным на пару.

Салака — 500 г, лук репчатый — 120 г, молоко — 0,5 л, масло подсолнечное — 40 г, соль.

Ставриду слегка разморозить, отрезать голову, почистить, вымыть в холодной воде, срезать хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезать небольшими кусочками шириной 2 см.

Репчатый лук нарезать пластинками. Положить в пароварку слой подготовленной рыбы, затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах, снова слой подготовленной рыбы посыпать пластинками лука, сбрызнуть маслом растительным, уксусом и залить наполовину водой.