Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Анн Ма

Я сидела между Сильви, женой Жерома – хозяина типографии, напечатавшей баннер, и Фредом – эмигрантом из Бельгии. Индейка с каштанами получилась превосходная, сочнее и нежнее, чем любая новомодная вымоченная в рассоле и запекаемая в фольге в режиме переменной температуры. Все сошлись во мнении, что клюквенный соус прекрасно дополняет мясо, но в отношении сладкого картофеля я заметила меньше энтузиазма. «Мои коровы едят батат», – послышалось мне, хотя я могла неправильно расслышать.

Сидящие рядом со мной Сильви и Фред обсуждали тонкости кролиководства. Я: «Вы выращиваете их, чтобы съесть?» Сильви: «Ну… да». С ее словами я ощутила острый приступ ностальгии по нашей жизни во Франции. Нам осталось пробыть в Париже еще два года, но я уже почувствовала приближение расставания и начала скучать по Франции. Время замедлить невозможно, но, сказала я себе, его можно смаковать как первую весеннюю клубнику, которую съедаешь прямо над раковиной, или нежное суфле с Рокфором по пути из духовки на стол, или острую горчицу на простом бутерброде с сыром и ветчиной. Я была очарована взаимосвязью между пищей, историей и местностью, которую увидела во Франции, и была бы плохим франкофилом, если бы не воспользовалась моментами счастья и не наслаждалась ими, кусочек за кусочком.

Напротив меня за столом Кельвин разговаривал с Дидье и Аленом, строя догадки о своем следующем назначении. «Может быть, Вашингтон… Возможно, Пекин. Qui sait?»[371]– услышала я. Его карьера будет гонять нас по миру с промежутком в два или три года, и наш дом будет всегда перемещаться вместе с нами в то место, куда забросит нас судьба. Но после года разлуки у нас укоренилась идея о постоянном доме, солнечном месте, о котором можно мечтать в загазованном Пекине, на скучном бюрократическом приеме или в другие неприглядные моменты жизни. Мы начали искать квартиру в Париже, и хотя нашего бюджета едва хватало на каморку, мы надеялись приобрести каморку с двумя столами, куда в перспективе поместится третий.

Тыквенный пирог, к сожалению, не вызвал восторга. Вежливо откусив пару кусочков, гости переходили к яблочному пирогу. Я испугалась, что что-то напутала в рецепте – например, перепутала соль с сахаром, – но оказалось, что просто недооценила ненависть, которую французы испытывают к корице. Мне тыквенный пирог показался холодным и нежным, сладким и пряным, точно таким же, как пироги моего детства. Для меня он был превосходным, что доказывает, что даже в кулинарии есть свои трудности перевода.

Когда десерт был доеден, а вино разлито по бокалам, в руках Кэти появился аккордеон. Она залихватски сыграла несколько тактов на затравку, и люди тут же начали раздвигать столы, чтобы освободить место, и разбились по парам. Я наблюдала, как они сходятся и расходятся в танце, кружатся и меняют пары, и представила, как в романтическом ореоле кружатся перед нами все аверонцы на свете, исполняя незамысловатый танец после хорошей трапезы. Я знала, что буду вспоминать этот ужин до конца своих дней, так же как вспоминаю острый аромат отцовского мапо тофу[372], мучнистую китайскую лапшу в Пекине и яркий вкус сорбета из черной смородины, съеденного волшебным парижским летним вечером, – воспоминания танцуют деревенскую джигу, надвигаясь и отступая, чтобы дать место следующим.

АЛИГО

Ключевой элемент алиго – это сыр Том, полумягкий свежий сыр, который, к сожалению, не продают в Соединенных Штатах. Пурист сказал бы, что никакой другой сыр не подойдет, но, как и Джулия Чайлд, я не верю в догматизм. В приведенном ниже рецепте я использую моцареллу, другой свежий сыр (хотя и соленый). Но любой свежий необработанный, лучше несоленый, сыр: или сырная масса – будет приемлемой заменой: чем свежее, тем лучше (однако никогда не используйте зрелые сыры). Конечно, это не le veritable aligot[373], но утешит истосковавшегося по родине аверонца в трудную минуту.

* * *

4 порции

• 1 кг 200 г картофеля (некрахмалистого, лучше бинтье или юкон голд)

3/4 чашки крем фреш или сметаны

• 1 зубчик чеснока (очистить)

• Соль и перец по вкусу

• 400 г свежей моцареллы порезать на кубики по 0,5 см

Почистите картошку и порежьте на дольки по 2–3 см. Положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она едва покрывала картофель. Доведите до кипения и варите 15–20 минут, пока картофель не будет протыкаться вилкой. Слейте воду и пропустите через кухонный комбайн или пресс-пюре, чтобы получить однородное пюре. Поддерживайте высокую температуру пюре.

Переложите картофель обратно в кастрюлю. Добавьте крем фреш и зубчик чеснока целиком. Приправьте по вкусу солью и перцем (помните, что моцарелла тоже соленая).

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и смешайте сыр с пюре. Большой деревянной ложкой взбивайте смесь минимум 15 минут по траектории восьмерки. Алиго можно считать готовым, когда оно начнет отставать от стенок кастрюли. Достаньте зубчик чеснока. Поднимите ложку. Если смесь стекает лентообразными полосками, подавайте немедленно, с пылу с жару, лучше всего – с кровавым бифштексом.

Стоял январь – самый темный месяц парижской зимы, и на наши поиски квартиры мир отвечал: «холодно». Поднимаясь по бесконечным лестничным пролетам к очередной модернизированной chambre de bonne[374], мы ощущали, что из сумрака проступают те прошедшие времена, когда горничные обитали на чердаках без отопления и водопровода. Из одной квартиры открывался восхитительный вид на крыши Монмартра, но спальня была на техническом этаже: попасть в нее можно было только по выдвижной лестнице. В другой были косые потолки с деревянными балками, скрипящие половицы и такая обездоленность в воздухе, что я чувствовала, как призраки проносятся над головой. В некоторые квартиры никогда не попадал прямой солнечный свет, хотя агенты пытались убедить меня в том, что «много света отражается от зданий напротив».

Сначала Кельвин пытался звонить агентам по недвижимости сам – в основном потому, что он лучше говорил по-французски; но скоро выяснилось, что поиск квартиры – это работа на полную ставку, а не подработка во время перерывов на обед. «У меня нет другого времени, чтобы заниматься этим», – сказал он. Я верила ему, но я также видела, что наше время в Париже подходит к концу – осталось лишь полтора года. Так что я решилась на неожиданный для самой себя шаг: полностью взяла этот проект под свою ответственность.