Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Иллюстрация из журнала «Наша пища». Декабрь 1893 г.

Широкая русская масленица. Неизвестный художник. 1899 г.

Печенье в виде птиц – жаворонки, грачи, утки, скворцы – выпекали во Владимирской губернии.

В Архангельской губернии, как и повсюду, на Рождество дети ходили колядовать, за что получали шаньги и калачи. На Поморском берегу такой обход вообще назывался «шаньги славить». На Северной Двине детей угощали козулями – фигурным печеньем в виде коров, коз, других животных[227].

И, конечно, главный праздник для выпечки и теста – масленица. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины, блины, блины! Пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» – подразумеваем «блины». Эти радостные дни издавна пропитаны их вкусным запахом. Раньше, пишут в старых книжках, в воскресенье накануне сырной недели «старшие в семье женщины выходили на реку, озеро или к колодцу потихоньку от прочих и, призывая месяц выглянуть в окно и подуть на опару, приготовляли ее из снега»[228].

А уж как ели блины в старину! Вот сами почитайте. Это отрывок из книги известного русского ученого-этнографа А.В.Терещенко[229]:

Кстати, если вы обратили внимание, настоящие русские блины – гречневые. Это сегодня все мы привыкли делать их из пшеничной муки, а раньше ее использовали нечасто. Что, в общем, легко объяснимо: даже белый ситный хлеб был скорее праздничным угощеньем.

Ну и, конечно, привычная ассоциация – «к теще на блины». Откуда она? Дело в том, что на Руси у молодых семей, которые отделились от родителей после свадьбы, действительно была такая традиция. Тещи учили дочек печь блины. Заранее припасались все необходимые принадлежности: таган, сковороды, половник и кадушка для опары. То есть должен был принести мешок гречневой муки и коровье масло. Приглашение тещи считалось за великую честь. Неуважение зятя к этому обычаю считалось бесчестием и обидой и было поводом к возможной вражде между ним и тещей.

Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот что отмечает та же Екатерина Авдеева (известный русский кулинар XIX века): «Не знаю, почему не вошли в употребление гречневые блины в Сибири, но только там их почти не знают, а пекут на масленице тонкие, молочные блины, аладьи, пряженики, и прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли хворосты, род пирожного[230]1.

Кстати говоря, это неожиданное для сегодняшнего дня наблюдение делает не только она. Конечно, блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и масленица, были и блины. Но вот вместе они тогда как-то не сходились. Именно об этом можно, в частности, прочесть у знаменитого русского историка Николая Костомарова (1817–1885)[231]:

Блинщица. Лубок. 1830-е гг.

Так что и известный всем «Домострой» (середина XVI века), и гораздо менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610-13 года) – все это обходилось без «блинных» ассоциаций на масленицу. И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна праздновался в начале марта. И в этом смысле языческая масленица (или комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.

Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы великого поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до одной недели. И она оказалась передвинутой в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.

Уличный продавец блинов в Санкт-Петербурге. С гравюры Шенберга. Конец XVIII в.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов. После этого масленица полностью превратилась в христианский религиозный праздник. А ее название стало соответствовать православному обычаю: мясо уже исключается из пищи, а молочные продукты еще можно употреблять – вот и пекут блины масленые.