Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина

8. Каждую пластинку жареного тофу разрежьте пополам и раскройте половинки по линии разреза, чтобы получить конверты.

9. Заполните конверты приготовленной смесью риса с семенами кунжута и сверху на нее отдельно выложите мелко нарезанные и отваренные морковь, стручки зеленого горошка и грибы сиитаке. Не закрывая конверты с начинкой, выложите их на тарелки.

10. Обдайте кипятком маринованные цветки вишни, чтобы смыть с них излишки соли, затем положите несколько цветков на начинку каждого конверта и подавайте.

Мешочки суши с хлопьями из уклейки

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 150 г филе уклейки;

♦ 24 стебелька петрушки;

♦ соль;

♦ 10 чайных ложек сахара;

♦ 100 г моркови;

♦ 50 мл даси (растворимогорыбного бульона);

♦ 10 яиц;

♦ 1 столовая ложка картофельного крахмала;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого масла;

♦ 100 г консервированной тыквы;

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Опустите рыбное филе на 8 минут в кипящую воду, выньте, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки.

2. Бланшируйте петрушку несколько секунд в рыбном отваре, затем обдайте ее холодной водой и откиньте на дуршлаг.

3. Смешайте мелкие кусочки рыбы с 1/2 чайной ложки соли. Тушите в пароварке, добавив 3 чайные ложки сахара и все время помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.

4. Морковь порежьте брусочками. В даси добавьте 2 чайные ложки сахара, соль и морковь, доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не выпарится.

5. Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и сакэ. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Ни в коем случае не складывайте омлеты друг на друга.

6. Тыкву откиньте на сито, дайте жидкости стечь. Затем ее мелко порубите вместе с морковью.

7. Смешайте овощи с рисом и изготовьте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края стебельками петрушки. Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки.

8. Хлопья уклейки можно приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания их следует лишь недолго подержать над паром, пока они вновь не станут пушистыми.

Открытый конверт с копченым лососем

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 листа нори или 8 листьев салата;

♦ 125 г копченого лосося;

♦ 4 пера зеленого лука;

♦ кусок маринованной японской редьки (дайкона) длиной 6 см;

♦ 1 авокадо;

♦ сок 1 лимона.

Приготовление:

1. Нарежьте копченого лосося вдоль полосками шириной 5 мм.

2. Нарежьте зеленый лук вдоль полосками длиной 8—10 см.

3. Тонко нарежьте маринованную редьку.

4. Очистите авокадо, разрежьте его пополам, выньте косточку. Тонко нарежьте мякоть и смажьте лимонным соком.

5. Поджарьте листы нори, подержав над огнем газовой горелки, чтобы они стали хрустящими и ароматными. Разрежьте каждый лист пополам поперек.

6. Заранее приготовленный рис положите в сервировочную миску.

7. Лосось, лук и авокадо разложите на блюде. Подайте на стол с нори и маринованным имбирем на отдельных маленьких тарелках.

Суши в виде конфет

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 100 г зеленого горошка;

♦ 700 г заранее приготовленного риса сумеси;

♦ 12 сырых королевских креветок;

♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1 столовая ложка воды;

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 125 г ломтиков копченого лосося;

♦ 1/2 листа нори;

для оформления:

♦ 12 квадратных кусков пищевой целлофановой пленки размером 22,5×22,5 см;

♦ тонкая резинка.

Приготовление:

1. Сварите зеленый горошек в кипящей соленой воде в течение 5 минут.

2. Заранее приготовленный рис разложите по трем мискам, в одну высыпьте горошек.

3. Отварите креветок в кипящей воде в течение 2 минут. Очистите их, удалите головы.

4. Смешайте 2 столовые ложки рисового уксуса, 1 столовую ложку воды и 1 чайную ложку соли. Вымочите в этой смеси креветок на протяжении 20 минут. После этого обсушите их бумажным полотенцем.

5. Нарежьте лососину вдоль на полоски шириной 2,5 см.

6. Вырежьте из целлофана 12 квадратов со стороной 20 см. Выстелите японскую чайную чашку или кофейную чашку таким квадратом, чтобы можно было плотно выложить дно кусочками копченой лососины.

7. Добавьте в эту чашку 2 столовые ложки риса и уплотните его смоченными в растворе тэдзу пальцами. Положите сверху креветку, накройте ее еще 2 столовыми ложками риса.

8. Соберите концы целлофана вместе и достаньте их из чашки. Скрутите концы пищевого целлофана так, чтобы получился шарик.

9. Приготовьте таким же образом еще три лососевых шарика, четыре шарика риса в смеси с горошком и четыре шарика с одним рисом, но все с креветкой.

10. Половину листа нори разрежьте ножницами на 12 длинных полос.

11. Разверните целлофан и прикрепите к шарикам с чистым рисом по три полоски нори. Переложите шарики в приготовленные квадратные куски целлофана, свернув их в виде конфет, и перетяните концы резинкой.

Суши канапе

Вам потребуются (на 18 порций):

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 столовые ложки кунжутного семени;

♦ 55 г маринованного имбиря;

♦ пучок лука-резанца;

♦ крупные тонкие листья красного и зеленого салата;

для омлета:

♦ 2 яйца;

♦ 1/2 чайной ложки соли;