Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Различие между двумя рецептами фактически сводится только к формату пасты, то есть лазаньи для Генуи и макарон для Неаполя, тогда как приправа остается той же самой. Да и в «Генуэзской стряпухе» (1863) – поваренной книге, о важности которой мы еще поговорим, – рецепт остается фактически таким же: «лазанью» приправляют соусом из телятины, а «неаполитанские макароны с соусом и бульоном»[450] – говяжьим соусом. Однако обе подливки готовятся одинаково, то есть с мясом, поджаренным в сливочном масле или телячьем жире, с луком, морковью и небольшим количеством белого вина, к которому добавляют несколько свежих и консервированных помидоров и немного грибов. Короче говоря, была открыта первая в истории «волшебная» приправа: когда ею поливают лазанью, она становится генуэзской; на макаронах же она становится неаполитанской (и последующие авторы только подтверждают это полное совмещение, меняя «наименование места происхождения» в зависимости от формата)[451].

Одним словом, почти 70 лет Генуя и Неаполь остаются связаны одним и тем же мясным соусом, которым приправляют два местных формата пасты, лазанью и макароны соответственно. Определенности и окончательному разграничению двух соусов способствовало, с одной стороны, проникновение, все более широкое, начиная со второй половины XIX века, одного из самых главных ингредиентов современной итальянской пасты – помидоров, а, с другой стороны, соответствующее снижение удельного веса мясного соуса.

В поваренной книге Альберто Кунье «Кулинарное искусство в Италии» (1910) мы становимся свидетелями первого самого настоящего расхождения: здесь «макароны по-неаполитански», в которых наличие помидоров вместе с мясом уже довольно заметно, уже приближаются к современному рагу по-неаполитански[452], тогда как «другой мясной соус из тушеного мяса по-генуэзски» уже очень похож (даже при отсутствии лука) на рецепт мяса «по-генуэзски», которое до сих пор готовят (только) в Неаполе.

Если неаполитанское рагу было окрашено в красный цвет, то его старинный вариант, белого цвета, рисковал исчезнуть навсегда. Это рагу сохранилось, лишь благодаря тому, что присвоило себе название «генуэзское», принадлежавшее варианту – в принципе одинаковому и фактически неотличимому, – неразрывно связанному с историей на протяжении как минимум трех поколений едоков пасты. С этого момента у него начнется собственная история, и в него будет добавляться все больше лука, играющего ту же роль, что и помидоры, то есть увеличивающего объем соуса, чтобы приправлять большее количество пасты.

Современный рецепт, как мы видели в начале этого отступления, претерпел дальнейшие изменения, хотя самые незначительные варианты становились предметом жарких споров, которые больше касаются современности событий, чем истории, и в которые мы не будем углубляться. Однако по этому поводу существует забавнейшая история из семейной жизни великого Лучано де Крешенцо, которую мне хотелось бы привести. Ее тема, само собой разумеется, – мясо по-генуэзски в Неаполе, однако по сути он говорит обо всех итальянцах, об их восприятии рецептов «традиционной» пасты, способном разжигать страсти вплоть до мании и возбуждать споры между «философскими школами», сталкивающие между собой города, кварталы и даже членов одной семьи.

Возможно, здесь вы спросите: но если к мясу «по-генуэзски» в Неаполе относились с таким трепетом, то что происходило с ним в Генуе? Его постигла та же участь, что и неаполитанское рагу: добавление все большего количества помидоров превратило его в «мясо по-генуэзски» (Tuccu zeneize), которое не случайно даже в наше время во многом похоже на традиционное неаполитанское рагу. Изменения, в результате которых рецепт мяса по-генуэзски был ограничен пределам Кампании, в результате чего уже никто не помнит о том времени, когда Генуя и Неаполь были объединены одинаковым способом приправить пасту. На передний план вышел «постный вариант» – песто.