Наши в Испании - Станислав Симонян

Эдуард выбрал этот путь. Он понимал, что построить с нуля и раскрутить новый ресторан — уйдут годы, учитывая национальную нелюбовь испанцев к каким-либо переменам. Они десятилетиями могут ходить в одно заведение, привыкли.

Нужно было искать уже действующий, с устоявшейся клиентурой, «намоленный» ресторан.

Такой нашёлся. Это была старинная каталонская ферма — масия — уже более ста лет в ней был трактир, потом — таверна, последние сорок лет — известный в округе рыбный ресторан для местных. Располагалась масия далеко от моря в живописном горном распадке, окружённом полями и небольшими старинными домиками. Рассчитывать на случайно забредшего туриста тут не приходилось. Клиент должен ехать сюда специально, невзирая на расстояние.

На тот момент ресторан тихо умирал…

Проблема была в извечной экономической ошибке. Несколько лет назад четыре молодых друга-испанца скинулись и купили таверну в надежде сделать модный ресторан высокой кухни. Полностью переоборудовали и наняли новый персонал. Один из друзей занялся раскруткой, другой — управлением, а остальные оказывали моральную и финансовую поддержку.

Задумка и воплощение были вполне жизнеспособными, но ребята не учли фактор времени. Шли годы, друзья обзаводились семьями, расходы росли, а бизнес ещё не приносил дохода.

К счастью, испанцы не будут ждать у моря погоды, когда надо кормить детей, все они имели основные профессии и вполне успешно строили карьеру в других местах. Но ресторан надо было постоянно поддерживать, а это забирало деньги из семей.

Начались взаимные обвинения, и единственным решением исчерпать конфликт было продать заведение.

Прежде чем встретиться с хозяевами, Эдуард стал завсегдатаем в этом ресторане, перепробовал всё меню, заглянул на кухню, собрал всю доступную информацию и решил, что, если учесть некоторые ошибки в менеджменте, можно попробовать вывести ресторан на прибыль.

О цене договорились быстро…

После подписания сделки Эдуард был представлен коллективу как новый хозяин. Восторга это, конечно, не вызвало. Правда, и коллектив был всего из трёх человек: повар, помощник и официантка. Три зала ресторана вмещали сто пятьдесят посетителей. Парковка была рассчитана на сто машин.

Памятуя количество работников в российских заведениях, Эдуард не мог представить, как можно справиться втроём при заполняемости даже в половину зала.

— А у нас есть экстра-официант на почасовой оплате, если большой заказ или наплыв — мы ему звоним, и он прибегает, тогда всё нормально, — сказала грустная официантка.

— А кто принимает гостей, есть ли метрдотель? Кто работает за баром, кто снимает кассу в конце дня? — недоумевал Эдик.

— Всё я, — тихо сказала она.

Шефом был молодой парнишка лет двадцати пяти. Явно самородок, готовил он отлично, кухню содержал в идеальной чистоте. Менять его не было смысла.

Эдуард решил полностью отдать ему управление кухней, формирование меню и заказы продуктов.

— Должен предупредить… — сказал повар. — У меня нет профильного образования, поэтому ресторан не может подавать заявку на участие в мишленовской квалификации, но я учусь заочно. Не увольняйте меня…

— Не беда, время есть. Работай.

— Тогда вопрос: мы теперь будем готовить русскую кухню? Мне надо немного попрактиковаться, почитать…

— НЕТ! — закричал Эдуард. — Упаси боже! Никогда мы не будем делать никаких национальных блюд, кроме местных. И у меня есть условие для всех: пожалуйста, не говорите никому, что хозяин русский. Это убьёт ресторан.

Персонал живо пообещал не болтать, похоже — даже с некоторым облегчением.

В первую очередь Эдуард вернул ресторану старое привычное название, сделал небольшой косметический ремонт, заказал новый продвинутый сайт и занялся раскруткой в «соцсетях» и «поисковиках».

Шеф-повар сформировал новое меню.

Они с Эдуардом собирались на кухне в восемь утра и до открытия — творили, экспериментировали, пробовали.

Очень скоро персонал признал нового владельца, стали говорить как с равным, без искусственного чинопочитания. Они видели, что Эдуард сам работает, неплохо разбирается в кухне, но не в своё дело не лезет. Конечно, несколько раз пришлось напомнить о главенстве, когда он заметил плохо прибранный туалет и скользкий пол на кухне, но испанцы в этом плане — люди очень ответственные и стараются делать свою работу максимально качественно.

Постоянные посетители быстро заметили изменения и стали пристально следить: что же будет дальше. Конечно же, скрыть, что новый хозяин — русский, не получилось, но так как кухня не изменилась, и всё было привычно и даже несколько лучше, потихоньку количество клиентов начало увеличиваться. В ресторан стали захаживать работники мэрии и топ-менеджмент расположенного по соседству завода «Кока-кола».

К лету Эдуард построил на террасе большой промышленный барбекю и добавил в меню десяток блюд, приготовленных на открытом огне, что обожают все без исключения средиземноморские жители.

Конечно, ресторан не был дешёвым. Закупались лучшие продукты, Эдуард организовал очень приличный винный погреб. Средний чек составлял пятьдесят евро без спиртного.

Усилия не прошли даром: заработал мультиязычный сайт, отзывы в «Гугле» и «Трипадвайзере» держались на отметках в четыре с половиной звезды, и, конечно, теперь русские друзья Эдуарда ужинали только у него. Через год ресторан вышел на ноль. Отмечали весело всем персоналом.

Тогда-то Эдик и решил несколько сократить своё личное участие в оперативном управлении бизнесом, он устал дневать в ресторане, а ночью подбивать балансы, оплачивать счета и делать ещё кучу мелкой работы. Пора было нанять профессионального управляющего.

Гансу было под пятьдесят, немец, всю жизнь проработал в управлении ресторанами в нескольких странах. Рекомендации имел отменные, и оплату пришлось положить соответствующую, но Эдуард считал, что это — правильная инвестиция. Только одно в ресторане было неподвластно Гансу — кухня, вернее — меню. Там царили молодой шеф-повар Карлос и сам Эдуард.

Правда, появился второй повар — Пепе, пожилой, профессиональный, но работающий всю жизнь в небольших забегаловках, поэтому к высокой кухне и кулинарному творчеству отношения не имеющий — он работал на террасе на гриле и на углях жарил отлично.

Вложения начали оправдывать себя, через полгода выручка потихоньку пошла вверх и перевалила уже в плюс. Средняя заполняемость приблизилась к пятидесяти процентам — это хорошо! — а конец недели и праздники уже стабильно работали по предварительным заказам.

* * *

— Эдуардо, тебе надо срочно приехать, есть проблема, — пролепетал по телефону испуганный Ганс.

«Клиент отравился, кто-то поскользнулся и упал на мокром полу!», — с ужасом думал хозяин по пути в ресторан.

Таких случаев боится каждый ресторатор — иск за ущерб может лишить его не только бизнеса, но и всего личного имущества, плюс — пожизненная выплата пострадавшему.

— Понимаешь… Тут Карлос с Пепе… Повара подрались… — доложил Ганс.

— Фу-ф, — выдохнул Эдик. — Живы хоть?

— Да там синяк будет максимум, считай: