Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл

class="z1" alt="" src="images/i_038.jpg"/>

Хлеб с тимьяном

Pain au Thym

Этот хлеб со свежими листьями тимьяна наполнит вашу кухню неповторимым ароматом Прованса. В булочной Озе он пользуется большой популярностью. Особенно хорош с козьим сыром, а также для того, чтобы подбирать им густую подливку мясных блюд.

Дополнительный шаг. При замешивании теста, когда оно начнет отставать от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте ¾ стакана свежего тимьяна. Продолжайте вымешивать, пока листья тимьяна не разойдутся по тесту.

Как сделать буханку в виде листика

Эти симпатичные буханки сделаны путем глубоких надрезов острыми ножницами. Тесто в форме bâtards разрежьте непосредственно перед тем, как оно пойдет в печь.

Хлеб с тыквой

Pain au Poitron

Крошечные кубики сладкой тыквы, приправленные черным перцем, придают деревенскому хлебу особую пикантность. Такой хлеб отлично подходит к супу. Макать подсушенные кусочки тыквенного хлеба в ароматный бульон — что может быть вкуснее!

Дополнительный шаг. 200 г нарезанной кубиками сладкой (мускатной) тыквы обсыпьте свежемолотым черным перцем. Добавьте тыкву в тесто, после того как оно пройдет тест «оконного стекла» (шаг 3). Вымешивайе тесто с тыквой до тех пор, пока тыква полностью не разойдется по тесту.

Перед выпечкой смочите буханку водой и по центру сделайте несколько неглубоких диагональных разрезов в виде перевернутой буквы V. Выпекайте хлеб, как обычно.

Изобретение круассана датируют 26 августа 1683 года.

Произошло это в Вене, которая была тогда осаждена турецкой армией. Бригада пекарей, работавших в ночную смену, услышала подозрительные звуки, которые, казалось, исходили из-под земли у них под ногами. Пекари подняли тревогу, и поисковый отряд захватил группу турецких солдат, пытавшихся заминировать городские укрепления и пороховой погреб. Это стало последней неудачей для турков в этой войне. Осада была снята, а турецкая армия отправилась восвояси. В честь окончания осады пекари Вены решили сделать хлеб в форме полумесяца, изображенного на турецком флаге. Такие круассаны пекут сейчас только в Австрии. Его современные потомки из слоеного теста были изобретены в 1920 году и стали со временем особой французской фишкой.

Хлеб с абрикосами и фундуком

Pain aux Abricots et Noisettes

Намажьте кусочек этого хлеба сливочным или ореховым маслом, джемом или медом, налейте чашку чая — и лучшего завтрака просто не придумать. А если хотите побаловать себя и своих друзей, поджарьте хлеб в тостере или на гриле и подайте с фуа-гра.

Дополнительный шаг. Добавьте в тесто 1 стакан крупно нарубленного ножом фундука и ¾ стакана кураги, нарезанной кубиками, после того как тесто пройдет тест «оконного стекла» (шаг 3). Продолжайте вымешивать, пока орехи и курага равномерно не разойдутся по тесту.

Хлеб с рокфором

Pain au Roquefort

Одно из самых изысканных творений Жерара Озе, которое вызывает почти наркотическую зависимость: решив полакомиться одним кусочком, вы незаметно для себя отрежете и второй, и третий, и так до тех пор, пока не кончится буханка. Этот хлеб бесподобен с зеленым салатом и зажаренным на гриле мясом.

Дайте рокфору хорошо размягчиться при комнатной температуре, перед тем как добавлять его в тесто.

NB: обратите внимание на то, что, поскольку часть влажности сыра передается тесту, воды в этом рецепте требуется меньше, чем в предыдущих, примерно 200 мл.

Дополнительный шаг. Добавьте 150 г размягченного рокфора в тесто, после того как оно начнет отставать от стенок миксерной чаши (шаг 1). Продолжайте вымешивать, пока сыр полностью не разойдется по тесту.

Хлеб чесночный

Pain à l’Ali

Крошечные кусочки чеснока добавляют прямо в тесто этих невероятно аппетитных буханок. С теплым куском такого хлеба любой сыр покажется изумительно вкусным. Не забывайте, что чеснок должен быть самым свежим и что его следует не давить, а рубить ножом.

NB: это тесто должно быть немного круче, чем тесто-основа, поэтому следует добавлять в него меньше воды, примерно 200 мл.

Дополнительный шаг. 6 зубчиков чеснока мелко нарубите и смешайте со столовой ложкой муки. Когда тесто при замесе начнет легко отходить от стенок миксерной чаши (шаг 1), добавьте к нему чесночную смесь. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока чеснок полностью не разойдется по тесту.

Хлеб с добавлением вина

С красным вином и грецкими орехами

Pain aux Noix et Vin Rouge

He жалейте орехов, если хотите, чтобы они попадались в каждом розоватом кусочке хлеба. Такой хлеб идеально сочетается со всеми сортами сыра, а также с простым зеленым салатом, заправленным оливковым маслом.

Продукты на две буханки:

450 г (3½ стакана) белой пшеничной муки (французской Т55, если найдете);

7 г (1 чайная ложка без горки) соли;

10 г (3 чайные ложки) быстрорастворимых дрожжей;

150 мл красного вина;

150 мл воды (32–37 °C);

300 г измельченных грецких орехов.

1. Всыпьте муку и соль в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком для теста.

Добавьте в смесь дрожжи и вымешивайте на средней или низкой скорости в течение 5–10 минут, постепенно подливая воду и вино, пока тесто не начнет отставать от стенок. Введите в тесто измельченные орехи и продолжайте месить, пока орехи равномерно не разойдутся по тесту.

2. Выньте тесто из миксерной чаши и оставьте «отдохнуть» на 10 минут.

Положите тесто обратно в чашу и вымешивайте на средней скорости в течение 15–20 минут, пока тесто не станет эластичным и податливым или до тех пор, пока оно не пройдет тест «оконного стекла» (см. на с. 83).

3. Положите тесто на чистую кухонную поверхность и сформируйте из него шар.

Возьмите шар в руки так, чтобы большие пальцы встретились в центре, и растяните в стороны, как будто открываете книгу.

Сверните тесто от краев к центру и сформируйте гладкий шар.

Переложите тесто в большую миску, накройте пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и оставьте в защищенном от сквозняков месте при комнатной температуре, пока тесто вдвое не увеличится в объеме, примерно на 45 минут.

4. Аккуратно выньте тесто из миски и поместите его на чистую