Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Вялый аппетит требует возбуждения. Его требуется чем-то соблазнить, оказать давление, раздразнить. Сначала ничто не способно расшевелить такой аппетит, но, отведав сочного блюда, он пробуждается, пылко оживает и способен творить чудеса. Именно такому аппетиту посвящена банально звучащая, но верная пословица: «Аппетит приходит во время еды».

Эклектический аппетит ничем не обязан природе. Он – дитя искусства. Счастлив, трижды счастлив умелый повар, коему он говорит: «Ты – родитель мой!» Но это творение столь трудно и столь редко! Оно – работа гения, но… послушайте! Несколько гостей, избранных среди эпикурейцев со стажем, рассаживаются вокруг стола, уставленного кулинарными подношениями, достойными лишь Бога пиров и небольшого числа его верноподданных. Их эклектический аппетит изучает, сравнивает, оценивает и наконец предается власти несравненных лакомств, из которых черпает новое вдохновение. Но увы! Удовольствие, как и боль, имеет свои пределы. Сил становится все меньше, и они иссякают. Взгляд утрачивает алчность, вкусовые ощущения делаются менее выраженными, язык теряет чувствительность, желудок ослабевает, и то, что прежде доставляло удовольствие, теперь утомляет и внушает отвращение. Именно тогда «повар превосходит себя», пытается дерзко отвлечь внимание, но нельзя идти на риск и делать это, если творческая личность не чувствует в себе достаточно сил для столь благородных попыток, но если чувствует, тогда это гений. По его повелению на алтаре, уже не привлекающем внимания, являются три-четыре блюда, чудеса науки и роскоши. При виде их просветляются взгляды, оживает желание, снова появляются улыбки, лицо кулинара сияет от великолепия всего этого, и гордо распрямляется его грудь. Он больше не узнает своих гостей. В его силах оказалось изменить их. Каждый выбирает, пробует, смакует. В молчании, во власти чуда. Возможно, аппетит и утомлен, но не пресыщен; искусный повар наконец наслаждается заслуженным триумфом.

В сей торжественный миг он получает, по обычаю древних, корону из цветов – прелестную и славную награду за свое пылкое рвение и тяжелый труд. Более того, часто его новые блюда приветствуются более значительными доказательствами благодарности. В Греции лишь изобретатель имел право готовить их в течение целого года и извлекал из этого права всяческие почести и выгоду. Чтобы его кулинарные творения стали достоянием широкой публики, одному из коллег было необходимо превзойти мастера в их приготовлении.

В ту эпоху лучшими поварами признавались сицилийцы. Одним из самых прославленных был Тримальхион. Атеней рассказывает нам: когда этот кулинар не мог найти редкую и очень ценную рыбу, то очень хорошо знал, как имитировать форму и аромат, используя самую обычную, чем всегда ловко обманывал даже самых искушенных эпикурейцев. Это напоминает нам о некоем поваре Людовике XIV, который в Страстную пятницу подал королю обед, состоявший из мяса домашней птицы и красного мяса, которые в действительности были не чем иным, как овощами, приготовленными «для поста».

Римляне, унаследовавшие тягу к роскоши от жителей Азии и Греции, не воздвигли храм жадной Адефагии, богине вкусной еды и пирушек, в честь которой строили алтари на Сицилии, но считали невозможным не вознаграждать тех, кто знал, как расширить границы удовольствий, получаемых за столом, и щедрый сенатор платил своему шеф-повару как минимум 4 таланта, или более 800 фунтов в год.

Однако это едва ли идет в сравнение с великолепием Антония. Он дал в честь Клеопатры ужин, и царица так высоко оценила его изысканность, что ее возлюбленный тотчас же призвал повара и одарил того городом в награду за заслуги.

Как изменились времена! Сегодня мы относимся ко всему этому как к помпезной и странной расточительности. Это потому, что наша, в некотором смысле жалкая, эпоха оценивает древние времена исходя из своих узких представлений о порядке, дальновидности и экономии. Древние обогащали своих старших поваров. Они проматывали свои доходы на пиры, а потом заканчивали жизнь самоубийством. Мы приняли абсолютно отличный образ жизни. Но в то же время как далеки наши самые роскошные банкеты от самых скромных застолий Греции и Рима! Лукулл приказал подать Цицерону и Помпею немного холодных закусок, стоивших всего-то 1000 фунтов. И предполагалось, что есть их будут всего трое!

Император Клавдий обычно принимал за своим столом шестьсот гостей.

Вителлий не тратил на каждую из трапез менее 3200 фунтов, а состав его любимых блюд требовал, чтобы между Венецианским заливом и проливом Кадис беспрестанно курсировали суда.

Надо признать, что повара той гастрономической эры должны были выполнять непрерывную и самую трудоемкую задачу. Что в таком случае было неестественного в том, чтобы бросить им несколько тысяч сестерциев из миллионов, которые хозяин транжирил на языки фламинго, печень скара и мозги павлина?

Мы понимаем, что цезари поощряли эту ужасающую гастрономическую мономанию. Тиберий заплатил более 3 тысяч фунтов автору диалога, в коем собеседниками являлись грибы, садовые славки, устрицы и дрозды.

Гальба завтракал до рассвета, и такой завтрак мог обогатить сотню семей. Элий Верус изобрел блюдо из пяти составных частей, состоявшее из бочка свиноматки, фазанов, павлинов, окорока и мяса дикого кабана. Гета настаивал на том, чтобы подавали столько блюд, сколько букв в алфавите, и чтобы каждое блюдо содержало ингредиенты, названия которых начинаются с той же самой буквы.

Эти причуды, которым повара были вынуждены повиноваться, продолжали изумлять мир до того момента, пока Рим, со своими богами, памятниками древней славы и не столь древней порочности, не рассыпался в прах, сокрушенный непобедимой мощью варварских орд, той таинственной и суровой кары, которую Божественное провидение приберегло в наказание за неслыханные преступления.

Но, как мы уже ранее отметили, кулинарное искусство всегда переживает революционные изменения и крушения империй. Современная Италия унаследовала то, что осталось от римской кулинарии, и благодаря ей сегодняшняя Европа познакомилась с радостями доброго застолья и очарованием веселых трапез.

В правление Людовика XII возникла компания производителей соусов, которая получила эксклюзивное право изготавливать соусы. Их установления (1394 года) сообщают нам, что знаменитый соус à la cameline, который они продавали, состоял из «корицы, имбиря, гвоздики, райского зерна, хлеба и уксуса отменного качества». Соус tence изготавливали из «самого лучшего миндаля, имбиря, вина и кислого сока незрелых фруктов». У Тайлевана, прославленного повара Карла V и Карла VI, кроме соуса cameline, мы находим l’eau bénite (святая вода) – соус для щуки, le saupiquet, le mostechan, le gelatine, la sauce а l’alose, au moût, молочно-чесночный, холодный, красный и зеленый соусы, соус Robert, Poitevine, à Madame rappée и à la dodine.

Платина, латинский автор XV века, говорит о других соусах, в состав которых, согласно пословице того времени, часто входил сахар. Она гласит: «Соус сахаром не испортишь».

В Средние века домашнюю птицу, красное мясо и жареную в печи дичь никогда не ели без соуса или подливы, как и теперь. То же касается жаренной на сковороде рыбы. Для всех этих блюд и даже к разным частям туши животного изготавливали различные соусы. Повара в те времена старались завоевать себе репутацию, изобретая странные и нелепые соусы, единственным достоинством которых был удивительный состав и сложность изготовления. К примеру, требовалось «приготовить яйца на вертеле» или «пожарить в печи или на сковороде сливочное масло».