Паровая кулинария - Людмила Бабенко

В пароварку положить куски очищенных и промытых корней петрушки, колечки моркови и лука, четвертинки картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1–2 лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить, добавить кусочек сливочного масла, варить в закрытой кастрюле 20–25 минут. В неглубокой кастрюле под крышкой время приготовления увеличить. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.

Судак — 500 г, петрушка (корень) — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 5–6 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль, лист лавровый.

Рыбу разрезать на порционные куски, отварить в процеженном пряном отваре в пароварке или в кастрюле под крышкой, охладить, не вынимая. Картофель и морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль — небольшими кусочками, цветную капусту разделить на отдельные соцветия. Все овощи отварить отдельно. Рыбу вынуть из отвара, удалить кости, выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками петрушки. Вокруг кучками разложить овощи. Отдельно в соуснике подать мелко нарезанные огурцы, смешанные с майонезом.

Судак — 600 г, петрушка (корень) — 2 шт., сельдерей (корень) — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., перец душистый горошком — 5 шт., сок лимонный.

Для гарнира: картофель — 300 г, морковь — 150 г, фасоль зеленая — 100 г, капуста цветная — 150 г, огурцы — 100 г, майонез — 100 г, соль.

Морковь и петрушку нарезать брусочками размером 3x30 мм и отдельно припустить до готовности. Соленые огурцы (без кожи и семян) нарезать ломтиками и сварить; так же нарезать вареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вынуть косточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса.

На припущенные в пароварке порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку, соленые огурцы, грибы, каперсы, оливки, а сбоку — отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, положить на нее ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, камбалу, палтуса.

Судак — 600 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., огурцы соленые — 40 г, грибы — 40 г, каперсы — 20 г, оливки — 40 г, лимон — 0,25 шт., соус томатный — 400 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Щавель перебрать, оборвать черешки, положить в сотейник (отобрать несколько листиков), влить немного воды и сварить на слабом огне. Затем протереть через сито и смешать с желтками и горчицей. Остальной щавель порубить, смешать с протертым щавелем и посолить. Судака припустить в отваре в пароварке, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточками эстрагона.

Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи (горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипении около 15 минут. Затем процедить.

Судак — 800 г, отвар — 0,75 л, щавель — 750 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1,5 ч. ложки, эстрагон — 4 веточки, лимон — 0,5 шт., соль.

Для отвара: вода — 1,5 стакана, вино сухое белое — 1,5 стакана, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, морковь измельченная — 0,3 стакана, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (зелень) — 1 веточка, гвоздика — 1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 3 шт., соль — 1 ч. ложка.

Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками и сварить с кореньями в небольшом количестве воды в неглубокой кастрюле под крышкой или в пароварке. Затем переложить рыбу на блюдо. Подать к ней очищенный отварной картофель. Отдельно подать соус. Чтобы его приготовить, необходимо растопить в сотейнике сливочное масло, опустить в него мелко нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, добавить бульон, лимонный сок, все посолить и перемешать. Так же можно приготовить треску или другую рыбу.

Судак — 500 г, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйца, сваренные вкрутую — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., петрушка (зелень) или укроп — 3–5 веточек, соль. Для соуса: бульон рыбный — 2 ст. ложки, масло сливочное — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., петрушка (зелень) — 2–3 веточки, лимон — 1 долька или сок — 1 ч. ложка.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).

В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их под крышкой на слабом огне 20 минут или в пароварке 10–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; радом с рыбой уложить отварной картофель.

Рыбу полить томатным или польским соусом (см. с. 246). Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.

Так же можно приготовить судака, щуку, сома или налима.

Треска — 600 г, овощи и специи для приготовления отвара — 50 г, соус — 1 стакан или масло сливочное — 50 г.

Припущенные в пароварке куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 минуты при температуре не выше 70 °C.

При подаче на стол на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отварными грибами.

Треска — 800 г, соус томатный — 200 г, картофель — 0,5 кг, шампиньоны (или белые грибы) — 50 г, петрушка (зелень), укроп, соль.

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в пароварку, затем растопить сливочное масло, добавить томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить белое вино и посолить. Пластованного, нарезанного кусками и посоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и варить до готовности.

На гарнир подать жареный или отварной картофель, посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.

Карп — 800 г, лук репчатый — 4 шт., сок томатный — 0,75 стакана, вино белое — 0,5 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, помидоры — 2–3 шт., соль.

Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать в уксусе. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном так, чтобы он покрывал ее наполовину, и припустить в пароварке или в неглубокой кастрюле с крышкой.