Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Вишер называет черный перец «самой дешевой из пряностей, но никак не наименее полезной», хотя сегодня она считается именно такой. Перец стал настолько обычной приправой, он так широко и без разбора используется всюду, что в наши дни мало кто воспринимает его даже как приправу, не говоря уже о том, чтобы считать его особо ценной специей. «Бесполезно перечислять области применения перца – сегодня его кладут практически во все основные блюда, супы, пикантные соусы, салаты и закуски», – утверждают Кэролин Хил и Майкл Олсоп в книге «Готовим со специями» (Carolyn Heal, Michael Allsop. Cooking With Spices, 1983) [322], и мне кажется, что они правы.

Дополнительные проблемы создают прейскуранты специй. В них слово «перец» входит в названия множества других продуктов, с которыми черный перец не имеет даже ботанической связи, хотя может обладать сходными свойствами (например, остротой и интенсивностью вкуса): перец чили, перец мелегетта («райские зерна»), сычуаньский перец, кайенский перец… Точно так же слова «пряный», «перечный» нередко используются для описания всего острого.

Черный перец сегодня – это вторая по распространенности в торговле специя после чили. Как и сумах, перец исключительно универсален: он одинаково эффективен и как приправа, и как полноценный ингредиент блюда. Насыщенная, землистая острота черного перца не теряется ни на клубнике, ни на стейке, а универсальность, как известно, порождает самоуспокоенность…

Как однажды заметила Элизабет Дэвид, черным перцем часто злоупотребляют: «Повара французских ресторанов, как правило, сыплют на стейки столько перца, что их жертвы начинают задыхаться, едва попробовав блюдо» [323]. Можно предположить, что существует стандартный, классический способ приготовления и подачи стейка, который мгновенно приходит на ум многим европейцам и американцам, когда они слышат слово «перец». Увы, это предположение неверно: оно игнорирует историю происхождения данного блюда.

Рецепт стейка с перцем (steak au poivre) – далеко не тот традиционный французский рецепт, который передается из поколения в поколение. На самом деле steak au poivre появился в начале 1930-х годов, его создатель – Эмиль Лерш, шеф-повар парижского Restaurant Albert (как обычно, имеются и другие кандидаты на авторство, которые высказывают свои претензии: см. историю вопроса в гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique). Мастер понял, что посыпка из перца – самый эффективный способ «оживить» безвкусную замороженную говядину, которую он получал из Америки.

Piper nigrum представляет собой вытянутые скопления ягод, висящие на тонких побегах. Растение начинает плодоносить в возрасте трех-пяти лет и продолжает давать урожай каждый третий год до достижения сорока лет. Сборщики перца переходят от лозы к лозе, переставляя небольшие лестницы, руками перебирая побеги, на которых отдельные ягоды имеют красный цвет (знак спелости), но большинство остается зелеными. После сортировки зеленые ягоды сушат на циновках на солнце, пока они не становятся черными и морщинистыми. Чтобы получить горошины белого перца, которые после перемалывания дают отчетливый, сухой острый вкус, красные и оранжевые ягоды упаковывают в мешки и оставляют на неделю в проточной воде. Эта процедура приводит к размягчению внешней оболочки ягод, после чего она легко удаляется вручную. Зеленые горошины перца чаще всего маринуют, но иногда продают и свежими, на стебле. Они используются в тайской кулинарии (например, при приготовлении жарко́го пад ча) и во французской кухне – перец кладут в террины, паштеты, сливочные соусы.

Лучшие сорта перца, например Tellicherry и Wynad, по-прежнему выращивают в штате Керала, но высоко ценится перец и из других мест – в частности, Саравак (малайзийская территория острова Борнео), Компот (Камбоджа), Пенья (Камерун) и Мунток (Индонезия). Вьетнам после робкого начала своей «перечной истории», когда бо́льшая часть его перца имела, на языке бизнес-рейтингов, категорию FAQ (fair average quality, «весьма среднее качество»), к настоящему времени стал ведущим производителем этой культуры. Сейчас страна дает около 30 % мирового объема специи, то есть 150 000 тонн перца в год (для сравнения: Индия – 45 000) [324]. Вьетнамский перец обычно имеет высокое содержание пиперина и высокие ноты в аромате.

Перец следует покупать целым: молотый перец быстро теряет свой аромат, поэтому его нужно добавлять к блюду в конце процесса приготовления. Миньонет представляет собой смесь черного и белого перца; в некоторых регионах Канады к этой смеси примешивают семена кориандра, и тогда она получает название shot pepper, что-то типа «убойный перец». В мире по-прежнему широко распространено мнение, что белый перец лучше класть в белый соус, потому что кусочки черного перца выглядят в нем некрасиво. Достаточно странное мнение; куда более значимым представляется то обстоятельство, что медленно проступающая острота черного перца как нельзя лучше дополняет сливочную текстуру соуса.

По какой-то причине при всей важности черного перца его никогда не включали в ту структуру, которую историк специй Чарльз Корн назвал «святой троицей». Это гвоздика, мускатный орех и мацис (мускатный цвет) – специи, попавшие в Европу в эпоху Возрождения и оставшиеся в ней в наступившую позднее эпоху варварского меркантилизма. Интересно, что в раннем Средневековье перцем часто взимали арендную плату, платили налоги; его также давали в приданое – отсюда происходит термин peppercorn rent («аренда за горошину перца»). Что показательно, в современном языке это означает номинальную, символическую сумму, но были и другие времена: в 1430-е годы, судя по счетам тогдашнего графа Оксфорда, фунт черного перца стоил столько же, сколько целая свинья [325].

Еще в 1180 году в Лондоне была основана гильдия, призванная представлять интересы торговцев специями и гарантировать «исправление», то есть доведение качества товаров до приемлемого уровня. Организация получила название «Гильдия перечников». Среди рецептов с кухни короля Ричарда II (1367–1400), собранных в руководстве «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390), упоминается перечный соус для телятины и оленины, который мы сейчас назвали бы соус пуаврад: «Возьми хлеб и обжарь его в жире. Полей бульоном и уксусом. Посыпь его пудрой из перца и соли и поставь на огонь. Вскипяти и подавай».

К началу XVI века специи утратили свой престиж. Теперь они больше не ассоциировались с аристократией, а стали символом грубой деревенской кухни. Это произошло, скорее всего, потому, что Европу захлестнул избыток специй. Он был обусловлен прибытием экспедиции Васко да Гамы (1460/1469–1524) в Малабар 20 мая 1498 года и последовавшей за этим борьбой, в результате которой Португалия вырвала у Венеции контроль над торговлей пряностями. Кроме того, перечные плантации вышли за пределы Индии и появились на Суматре и на западе острова Ява. Именно средства, полученные на торговле пряностями, обусловили подъем в XVI веке суматранского султаната Ачеха.