Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

ЛЕКСИКА ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ

В наши дни слов для описания ароматов и вкусовых ощущений от пищи так много, что в них проще запутаться, чем разобраться. Нам было бы удобнее работать с ними, будь у нас некая классификация, аналогичная цветовой, где есть лишь три основных цвета, – мы бы выделили несколько «основных» запахов и систематизировали бы вкусовые ощущения и обонятельные стимулы на их основе. Но нет, запах и вкус слишком сложны, и такой подход здесь неприменим.

Существует несколько принципов классификации вкусовых ощущений и запахов, каждый из которых имеет собственную лексику. Специалисты по органической химии придумали тысячи терминов, характеризующих запах и вкус синтезируемых молекул. Психофизиологи, описывая изолированные с помощью масс-спектрометрии компоненты вкусовых ощущений, оперируют иной терминологией (об этом методе мы говорили в главе 4). Узкоспециализированную лексику для описания вкусовых ощущений используют и физиологи питания, и дегустаторы вин.

Яркий пример обширной терминологии можно увидеть на сайте Flavornet, созданном ведущим психофизиологом Терри Акри и его коллегами из Конеллского университета. Там представлены свыше 700 компонентов вкусовых ощущений, изолированных с помощью масс-спектрометрии, к каждому из которых прилагается информация о химических и сенсорных характеристиках. Все компоненты на сайте подразделяются на 25 классов: фруктовые, мясные после термообработки, кисломолочные, рыбные, пряные и т. д.

* * *

Список на сайте Flavornet позволяет визуально оценить истинный масштаб мира запахов: каждый вид молекул запаха порождает особое обонятельное ощущение, и к каждому из них прилагается перечень лексики, позволяющей человеку сформулировать свое восприятие этого стимула. Терминология гастрономических ароматов обширна: запах является одним из ключевых компонентов целостных вкусовых ощущений, а потому ассоциируется у нас как с самим блюдом, его источающим, так и с его вкусом.

Попытки человечества описать воспринимаемый нами мир вкусовых ощущений и запахов находят отражение в лексике, синтаксических и грамматических конструкциях языка. Некоторые исследователи полагают, что люди могут различать до 10 000 разных запахов. Вне зависимости от того, сколько именно запахов мы различаем на самом деле, каждому из запахов должен соответствовать термин, верно? Более того, как мы уже убедились, восприятие запаха является сложным, комплексным процессом: почувствовав запах, мы распознаем и оцениваем его с помощью ассоциативной памяти и эмоциональных воспоминаний. По истории с Марселем Прустом и печеньем «Мадлен» мы знаем, что восприятие отдельного сенсорного раздражителя способно вызвать из глубин памяти целостную мультисенсорную сцену давно минувших дней и оживить сопряженные с теми событиями эмоции. Все это преумножает и без того объемную лексику, необходимую для описания обонятельных ощущений, ведь человеку, помимо самого запаха, нужно подобрать слова для описания воспоминаний и эмоций и донести свои впечатления до других.

Основная гипотеза этой книги по совместительству является прекрасным объяснением того, почему нам так сложно описывать запахи и вкусовые ощущения – наш мозг воспринимает одоранты в виде трехмерных схем активности произвольной формы, так называемых образов запаха. В главе 8 мы уже поднимали вопрос распознавания и описания асиметричных визуальных образов – мы мгновенно узнаем человека в лицо, но затрудняемся описать воспринятую внешность словами. Вполне возможно, что обонятельное восприятие работает по тому же принципу, что и визуальное: мы с трудом находим слова для описания качеств воспринимаемого запаха, но безошибочно его распознаём.

* * *

Несмотря на трудности соотнесения запахов и вкусовых ощущений с лексическими единицами, этот процесс является отличительной чертой нашего биологического вида. Разумеется, он непростой, ведь, описывая свои ощущения, мы задействуем все доступные нам лингвистические приемы: аналогии, метафоры, сравнения, метонимию, речевые обороты – и используем весь спектр эмоциональной лексики для выражения своего восторга, отчаяния, ненависти, отвращения, вожделения и обожания. Краткие термины не передают всей глубины вкусовых ощущений, а потому вполне логично, что мы, как и Жерар Депардье при описании своего десерта, часто прибегаем к крайне витиеватым выражениям.

Самые сложные примеры интерпретации вкусовых ощущений с помощью человеческой речи мы неизменно получаем от профессиональных винных дегустаторов. В главе 15 мы уже рассмотрели колоссальное влияние лексики на оценку вкусовых ощущений от белого и красного вина в рамках эксперимента, осложненного цветовым восприятием. Давайте вернемся к «винной» теме и рассмотрим пару примеров того, как можно выразить вкусовые ощущения от вин самыми обычными словами.

ЭНН НОБЕЛЬ И КОЛЕСО АРОМАТОВ ВИНА

В одной из лабораторий Калифорнийского университета в городе Дейвис работает Энн Нобель – эксперт в вопросе дегустации вин, посвятившая свою жизнь научному исследованию этой увлекательной сферы жизни. Несколько лет тому назад мне довелось побывать у нее в гостях, как дома, так и в лаборатории, где я смог опробовать на себе научный подход к дегустации вин. Для этого Нобель разработала особую схему, «колесо ароматов вина» – диаграмму из трех концентрических кругов, заполненную словами для описания вкусов и ароматов вина: центральный круг заполнен обобщающими терминами (фруктовое, землистое и т. д.), в среднем приводятся более узкие категории (ягодное, цитрусовое и прочие вкусовые группы), а слова во внешнем круге описывают конкретные вкусы (название отдельных видов фруктов, других видов пищи, например черничное). Предложенная ею стройная логическая система помогает формулировать свои впечатления, последовательно продвигаясь по иерархии специфичности вкусовых ощущений. С помощью колеса ароматов даже самый неопытный дегустатор сможет распознать и описать марки (они зависят от сорта винограда) и «нотки» вина в своем бокале.

ВИННАЯ ЛЕКСИКА РОБЕРТА ПАРКЕРА

Совсем иного взгляда на описания вин придерживается всемирно известный винный обозреватель и обладатель «носа на миллион долларов» Роберт Паркер. В своей книге «Винный гид покупателя»[75] (я сужу по своему экземпляру 1995 года) Паркер перечисляет свыше 7500 вин и присваивает каждому из них оценку на основе своего обширного опыта и обоняния, благодаря которым он прекрасно ориентируется в марках и годах урожая. Какова структура его системы классификации и какими словами он описывает вина? Разобраться в его подходе нам помогут несколько примеров из книги.

Его описание одного из величайших вин, «Петрюс Бордо» 1994 года, начинается с общей характеристики: «сильное, терпкое, обильное вино». Сильное вино обладает насыщенным вкусом, терпкое говорит о вяжущем ощущении, вызванном присутствием танина, дубильного вещества фенольной группы, содержащегося в кожице и косточках винограда (см. главу 14), а обильное вино оставляет долгое послевкусие с широкой ретроназальной ароматической гаммой. Чем старше и сложнее вино, тем темнее его цвет; цвет «Петрюс Бордо» этого года Паркер характеризует как «темный глубокий рубиново-фиолетовый». Затем он отмечает, что «при перекатывании» (вероятно, при медленном перемешивании вина во рту?), с «закрытым носом» (наверняка подразумевается удерживание вина в задней части полости рта для наилучшего восприятия его аромата ретроназальным обонянием) «ощущается вкус кофе, нотки ароматных трав, джемовая черешня и жженый молодой дуб». По своему рейтингу вин Паркер оценивает его на 91–93 балла из 100 возможных.