Как мы едим - Би Уилсон

Первые супермаркеты с самообслуживанием были восприняты как освобождение. Между вами и вашими желаниями больше не стоял сотрудник магазина. Показательно, что по-французски эта система называется libre-service – свободное обслуживание. В своей книге об истории современного шоппинга Carried Away Рейчел Боулби описала покупателя в магазине самообслуживания как «вольного выбирать любой товар, никем не навязанный. Цена и вес четко указаны. Уже можно не беспокоиться, что вас обвесят или неправильно дадут сдачу»[285].

История магазинов самообслуживания началась, вероятно, с Piggly Wiggly, открытого в Теннесси в 1916 году. Их называли «продуктерии», по аналогии с «кафетериями». Но настоящие супермаркеты появились только в 1930-х, когда King Kullen открылся в Куинсе. Его создатель Майкл Каллен решил совместить идею самообслуживания и магазина, в котором под одной крышей были бы представлены все нужные товары: от пакетов с сахаром до свежих продуктов, рыбы и молочного[286].

До 1930-х владельцы магазинов полагали, что покупателям нравится, когда им прислуживают, и они не захотят сами брать товар. Но вскоре стало ясно, что многим людям действительно нравится выбирать продукты самостоятельно, без посредников. В 1935 году Карл Дипман, редактор журнала Progressive Grocer, написал о преимуществах системы самообслуживания: «Правильно организованный магазин… не имеет барьеров. Он позволяет женщинам и производителям встретиться»[287].

Люди поддержали идею супермаркетов, потому что почувствовали себя свободными. Покупатели в супермаркете ощутили себя детьми в кондитерском отделе, с той лишь разницей, что их выбор не критикуют.

Исследования утверждают, что обычно в супермаркетах и в магазинах прилавочного типа мы выбираем разные продукты. Одно из них, проведенное в Кении в 2018 году, обнаружило, что с быстрым распространением супермаркетов люди начинают покупать больше ультрапереработанных продуктов и меньше натуральных[288]. Сейчас уже сложно понять, почему мы стали покупать так много вредной еды: действительно ли наши предпочтения изменились или супермаркеты нас заставляют это делать?

Если мы знаем, что за нами никто не наблюдает, то ведем себя по-другому. Я иногда пытаюсь представить, что бы я ела, если бы мне приходилось декларировать свои предпочтения громко вслух, вроде того, как это делали раньше покупатели в продуктовом прилавочного типа. Скорее всего, такой подход остановил бы мою привычку забивать продуктами холодильник и все шкафы на кухне. Когда я захожу в местный итальянский магазин за сыром и мясными соленостями, то порой смущаюсь своего желания купить слишком много жирных продуктов и останавливаюсь. Но в супермаркете ничего подобного я не испытываю и в итоге покупаю больше, чем нужно.

Супермаркеты предложили нам невероятно широкий ассортимент. Он просто за пределами человеческого понимания. Когда King Kullen открылся в Куинсе в 1930 году, то в продаже было лишь 200 товаров. К 1990-м годам в обычном американском супермаркете уже насчитывалось 7 тысяч позиций. Но самый большой рост ассортимента произошел позже, с 1990-х по настоящее время. В загородном гипермаркете сейчас представлено 40–50 тысяч товаров[289].

Наша кажущаяся свобода выбора при покупке продуктов питания еще больше расширилась с ростом популярности онлайн-покупок. Сидя в собственной спальне и кликая по кнопкам браузера в ноутбуке, вы, должно быть, чувствуете, что выбираете именно то, что нравится. Но не замечаете, что товары, появляющиеся наверху списка, на самом деле были бесцеремонно подкорректированы. Конечно, за вами наблюдают – даже сильнее, чем когда-либо, с помощью машин для обработки данных, которые регистрируют и отслеживают каждый ваш выбор. Но многие вряд ли задумываются об этом.

Еще в 1970-х автор кулинарных книг Елизавета Давид жаловалась, что «корень имбиря, такой важный ингредиент китайской, малайской и индийской кухни, сложно достать». Сейчас его легко найти даже в ничем не примечательном супермаркете. Я помню времена, когда, если мне было нужно что-то особенное, например листовой желатин или кленовый сироп, то приходилось ехать за ними на другой конец города. Сейчас почти все доступно к заказу через интернет. Если гурману чего-то хочется, не надо откладывать на потом. Доступность такого широкого ассортимента продуктов, с одной стороны, потрясающа, но с другой – ведь эта избыточность может свести с ума[290].

Но такая степень свободы выбора доступна не всем. Одно из худших противоречий в непонятном современном мире еды – пропасть между потребителями, у которых слишком большой выбор продуктов, и теми, у кого его почти нет. И этот разрыв увеличивается тем сильнее, чем становятся причудливее наши предпочтения. Как мы видели в главе 3, раньше в каждой конкретной стране существовал основной базовый продукт (такой как рис, хлеб или кукуруза), а богатое население могло позволить себе добавить что-то изысканное.

Сейчас мы понимаем под «хорошим рационом» сплошь элитные продукты и никаких базовых. Но если вы хотите питаться полноценно и бюджетно (в случае если у вас есть кухня), готовьте сами зерновые и бобовые: дал и рис, рагу из чечевицы и пшеничный булгур. Но современные гуру питания утверждают, что подобные примы пищи «слишком насыщены углеводами», проповедуя невероятно дорогие зеленые соки, мясо диких животных и безмолочные йогурты. Мы живем в городах, где варианты, по-видимому, безграничны, но доступны они далеко не всем. Проблема социального неравенства выходит за рамки продуктов питания. Как в 2018 году написал журналист Джон Ланчестер, «еще никогда в истории человека не окружало так много образов того, чего ему следует хотеть, но того, чего он не может себе позволить»[291].

Голод в современном городе – это не похлебка с горбушкой хлеба, как было в викторианскую эпоху. Это консервированные томаты. Унылым дождливым днем за несколько недель до Рождества 2017 года я встречаюсь с Джонатаном Эде, директором Банка продовольствия в Кембридже. Этот город – один из богатейших в Британии, но и в нем высок уровень экономического неравенства[292]. Здесь на общем фоне нищету можно не заметить. Если вы принадлежите к классу людей, заказывающих еду в Deliveroo, то, скорее всего, не поймете того, кто вынужден жить на пособия в домах для малоимущих.