Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Модные греческие кулинары иногда использовали спинки аргуса, а вот остальные части казались им недостойными внимания. Некий поэт утверждает, что отварной кусок аргуса оставляет во рту весьма приятный привкус.

Итальянское обжорство всегда холодно встречало это блюдо, коим было обязано греческим поварам и которое римские гастрономы не изучили должным образом.

Аристотелю были известны два вида аргуса, и о них говорит Плиний. Де Ласепед перечисляет тридцать девять видов.

Этот прославленный натуралист, ученик и конкурент Буффона, уверяет нас в том, что некоторые восточные народы считают дым, поднимающийся от брошенных на горящие угли икринок аргуса, вдыхаемый через рот и ноздри, отличным лекарством от интермиттирующей лихорадки. Можно было бы проверить, однако цена эксперимента была бы немалой.

Лосось

Говорят, что лосось получил свое название из-за своего оранжево-розового цвета[24]. Он был воспет Авзонием. Его отсутствие в Греции лишило ее жителей одного из удовольствий, и прошло очень много времени, прежде чем эта рыба стала известна в Риме. Плиний – первый из латинских авторов, который ее упоминает. Ихтиофаги будут холить и лелеять память сего трудолюбивого автора. Он хвалебно отзывается о лососе, пойманном в Гаронне и Дордони, превозносит рейнского, но отдает решительное предпочтение великолепным экземплярам, покрытым серебристой чешуей, что резвятся в прозрачных водах живописной и прекрасной Аквитании.

200 лет назад в реках Шотландии отлавливали такое огромное количество лосося, что блюда из него никто не считал изысканными, и он обычно попадал на стол к слугам, которые, как утверждают, иногда ставили условие, что не следует заставлять их есть столь обычную и безвкусную пищу более пяти раз в неделю.

Сепия, или каракатица

Плиний восторгался постоянством брачных связей у каракатиц и той храбростью, с которой самец оберегает свою партнершу в момент опасности. Поэт Персий описывает его в сражении, когда, защищенный густой черной жидкостью, он ослепляет врагов. Апиций, более впечатленный сочностью каракатицы, вскрывает ее, потрошит и начиняет вареными мозгами, к которым добавляет сырые яйца и перец, а затем готовит в приправе из перца, смирны, семян петрушки и прокипяченного вина, смешанного с медом, вином и гарумом. Такое блюдо из каракатицы считалось в Риме очень ценным, и его можно было подать за скромной трапезой.

Меч-рыба

Греки обожали меч-рыбу и довольно часто ели ее с соусом на основе растительного масла, в котором были смешаны желтки яиц, лук-порей, чеснок и сыр. Римляне были о ней невысокого мнения и молили Нептуна не посылать ее в их сети.

Шед (западноевропейская сельдь)

Отловом этой рыбы занимались летом и продавали ее людям, которые варили шед и сдабривали пряными травами и растительным маслом. Блюдо считалось едой плебеев и было исключено из меню всех приличных пиров.

Камбала

Камбала привлекла внимание разборчивых ихтиофагов Рима нежностью своего мяса, и ей вряд ли бы предпочли какую-то другую рыбу, не будь помехой страх перед тем, что оно трудно для переваривания. Однако самые отважные благосклонно и без тени противоречий относились к блюдам из жареной и посыпанной перцем камбалы в приправе из перца, тмина, кориандра, бензоина, дикого майорана и руты, к которой для усиления вкуса добавляли немного уксуса, смешанного с финиками, медом, прокипяченным вином и растительным маслом. Этот кипящий соус выливали на камбалу, но не ранее, чем сдабривали его гарумом, этим незаменимым соусом, который кулинарные гении древности добавляли всюду и чья чудесная слава должна была уберечь сей шедевр от забвения, но тем не менее мы о нем практически забыли.

Лобан

Эта рыба, исключительный инструмент наказания, изобретенного Римом, вошла в меню модных ужинов, но не тех пиров, что устраивали напоказ. Лобана готовили с перцем, смирной, тмином, репчатым луком, мятой, рутой, шалфеем и финиками, смешанными с медом, уксусом, горчицей и растительным маслом.

Греки также ценили лобана и предпочитали того, что продавали рыбаки Скиатоса.

Макрель

Авторы не приходят к единому мнению по поводу происхождения этого слова. Скалигер, который во всем признает греческие корни, говорит, что оно – производное от makarios, «счастливый». Древний автор, Белон, более мудрый в своих рассуждениях, думает, что слово происходит от латинского macularelli, «маленькие пятнышки», поскольку на спинке макрели есть черные отметины-полоски.

Какой бы ни была этимология этого названия, эпикурейцу нет до нее никакого дела. Макрель очень любили в Греции и считали, что ее родина – Геллеспонт, а также во всей Италии, где полагали местом ее происхождения Испанию.

Очень возможно, что из макрели получали одну из разновидностей гарума, известную под названием garum sociorum. Далее мы намереваемся посвятить специальную главу этой знаменитой приправе.

Пикша

Подобно осетру, пикша была окружена необычайными почестями и подавалась почти с божественным великолепием. Блюдо с увитой гирляндами рыбой, ценность которой, возможно, преувеличивалась из-за странных прихотей, гостям выносили рабы с непокрытыми головами, в цветочных венках, и сопровождали их трубящие в фанфары герольды.

Линь

Авзоний, живший в IV веке христианской эры, первый, кто заговорил о лине в поэме Mostella. От нее отказались в пользу простых людей, и лишь им одним она доставляла удовольствие. Эта рыба, долго бывшая несправедливо отверженной, в конце концов завоевала у великих мира сего высокую оценку, в которой поначалу ей было отказано.

Рыба-дракон

В долгий и блестящий период расцвета гастрономического искусства в Риме эта рыба осталась незамеченной.

Греки отнеслись к ней с большей справедливостью, но слишком скромные достоинства оказались неспособными уберечь ее от забвения и равнодушия.