За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Из великого множества рецептов, приведенных в книге, я выбрала один – знаменитую вишневку. Автор «Винокура» приводит сразу несколько способов ее приготовления.

Вишневка

Возьми спелых вишен, истолки оные в ступе так, чтобы все косточки в них были перебиты. Потом положи оные в бочонок, налей ординарным самым лучшим вином и, закупори, поставь в теплое место и дай стоять целую неделю. Потом сцеди с гущи, подсласти взваренным сахаром по произволению и разлей в бутылки, кои закупоря крепко поставь на погреб в песок.

Или возьми четыре штофа вишневого морсу, вари его на жару, чтобы вскипел раза четыре, снимая с него прилежно всю пену. Положи два фунта сахару и дай вскипеть с сахаром еще два раза. Потом налей в тот подваренный морс штоф персиковой водки, подслащенной сахаром и еще дай вскипеть два раза. После того, остудя, вылей в горшок, который закрыв и замазав поставь часа на четыре в печь, в вольный дух. Или возьми спелых вишен, всыпь оных в бочку или в бочонок, только не очень полно, налей оные хорошим вином и дай стоять месяц или доле. После чего разлить бутылки и держать на погребу в песке.

Или возьми спелых вишен, сладких и кислых поровну, высуши оные в печи. Потом истолки их в иготи гораздо мелко, примешай к оной смотря по количеству вишен, толченой гвоздики, корицы и мушкатного цвету. Потом из оного состава сделай шарики величиной с куриное яйцо. Положа оные на доску поставь в хлебную печь, где высушив оные положи к месту. Когда же будет потребно сделать вишневку, то разбей оные шарики мелко, и налей на оные сладкого вина.

Что еще могло стоять в шкафчике дяди Онегина? О, выбор богатый: красная смородиновка, черная смородиновка, рябиновка, костяничная наливка, крыжовниковка, малиновка, клубнишник, черничник, черемуховка, можжевеловка, терновка, яблоновка, абрикосовка, брусничник, розоновка (из лепестков роз), ежевичник или куманичник, дулевка (дули – сорт груш), наливка из винных ягод, наливка лимонная и померанцевая. Хватит, чтобы занять целый шкаф.

Но к наливкам был не равнодушен не только дядя Онегина, но и Пушкин. И.А. Арсеньев вспоминает: «Я должен сознаться, что великий наш поэт оставил во мне, как ребенке, самое неприятное впечатление; бывало, приедет к нам и тотчас отправится в столовую, где я с братом занимался рисованием глаз и носов или складыванием вырезных географических карт. Пушкин, первым делом, находил нужным испортить нам наши рисунки, нарисовав очки на глазах, нами нарисованных, а под носами черные пятна, говоря, что теперь у всех насморк, а потому без этих “капель” (черных пятен) носы не будут натуральны. Если мы занимались складными картами, Александр Сергеевич непременно переломает, бывало, кусочки и в заключение ущипнет меня или брата довольно больно, что заставляло нас кричать. За нас обыкновенно заступалась “девица из дворян” Ольга Алексеевна Борисова, заведывавшая в доме чайным хозяйством и необыкновенно хорошо приготовлявшая ягодные наливки. Она говорила Пушкину, что так поступать с детьми нельзя и что пожалуется на него “господам”.

Тут Пушкин принимался льстить Ольге Алексеевне, целовал у нее ручки, превозносил искусство ее приготовлять наливки чуть не до небес, и дело кончалось тем, что старуха смягчалась, прощала “шалопуту”, как она его называла, и, обратив гнев на милость, угощала Пушкина смородиновкой, которую он очень любил.

Ни один приезд к нам Александра Сергеевича не проходил без какой-нибудь с его стороны злой шалости».

Красная смородиновка

Возьми смородины сколько потребно, насыпь ее в муравленый горшок или в большую муравленую банку. Налей ординарным вином[84] по произволению, и завязав бумагою, поставь в печь, в вольный дух. Наверх же завязанной бумаги натычь несколько дырочек, и дай оному в печи стоять четырнадцать часов. А после слив оное чисто подсласти сахаром, сколько оного будет потребно.

Или: возьми фунт мелкого сахару два фунта смородины, положи в бутыль, и поставь на солнце на неделю. Потом слей в чистые бутылки и закупоря поставь в песок.

Или: возьми смородины обобранной десять фунтов и толченого сахару, десять фунтов. Всесие перемешай, прибавь к тому полфунта свежего розового цвету. Всыпь в бутыль и налей в означенное бутылку речной воды и штоф французской водки. Закупори слабо и, завязав ветошкой, поставь на солнце. Когда ягоды побелеют, тогда перенеси бутыль в холодное место и зарой на полчаса в песок. Оставшиеся же ягоды, пережавши, процеди, и когда отсядет разлей дальше по бутылкам.

Или: собери с веточек сорок фунтов красной смородины, положи в бочонок с железными обручами, положи туда десять фунтов мелкого сахару, влей сорок бутылок воды и два штофа французской водки. Все оное закупоря крепко поставь на погреб. Через шесть месяцев разлей по бутылкам и, закупоря, засмоли. Через несколько дней можно будет сей напиток употреблять. Но чем дольше он стоит, тем лучше.

Или: насыпав полбутылки смородины, налей в нее вина столько, чтобы ягоды были оным покрыты и завязав оную поставь на солнце на две недели. Потом, сливши с ягод взвари с сахаром, коего положи по произволу.