Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Квас или вино влить в кастрюлю, насыпать соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, все остальные специи и положить мясо – оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40–60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте – он еще пригодиться при запекании.

Духовку включить на разогрев до 200–210 градусов. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи – томилось.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать буженину – сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень влить немного маринада и положить буженину – жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания – положить на дно противня деревянные палочки.

В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160–170 градусов (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса – на каждый килограмм отводится 35–40 минут времени плюс еще 25–30 минут в целом на весь процесс. Во время запекания буженину поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом – на случай, если начнет сильно поджариваться верх.

Готовность буженины проверяется просто – проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным. Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать тонкими ломтиками – мясо будет крошиться под ножом. С холодной справиться гораздо легче.

Всем самым горьким, что есть в русской кухне мы обязаны, оказывается, немцам и фавориту императрицы Елизаветы. Просто дух перехватывает и слезы капают. Как вы понимаете, вызвать такие чувства способна только наша русская горчица.

А точнее – выращиваемая в местечке Сарепта Волгоградской области. Отсюда пошло и ее название – сарептская, или русская, сизая. «Английскую горчицу зовут белою, а нашу – сарептскою», – пишет словарь В. Даля.

Горчица – это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, – слезы текут. Сама по себе, она – ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.

Горчица бывает разная. Есть белая, или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная – та, из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. Мы же сосредоточимся на своей сизой, отличающейся от двух названных особой остротой.

В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афансьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. Он при дворе был не новичок. Еще Елизавета оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом – «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.

Рокотов Ф. Портрет Бекетова Н.А. XVIII век.

И уже через год в 1765 году своем имении Отрада близ Царицына он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова было мгновенно раскуплено. Не в силу патриотических убеждений, а исключительно из-за качества и вкуса жители столиц готовы были покупать именно российское, а не английское горчичное масло.

За четыре последующих года Никита Бекетов полностью отладил цепочку по производству и переработке горчицы. Причем, качество и горчицы, и горчичного масла Сарепты было столько превосходно, что этот городок стала монопольным поставщиком данного продукта к Императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Но усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла, и уже к 1810 году эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России. Почему немцы, спросите вы.

Дело в том, что еще в 1763 году императрица Екатерина II издала Манифест, коим определила место, условия и права переселенцев из Европы. Одними из первых в Россию прибыли братья гернгутеры, члены религиозной общины, преследуемой официальным католичеством. Немцам отвели участок степи около Царицына на берегу Волги. И вскоре прежде «глухая необитаемость превратилась в прелестное местечко, нареченное Сарептою»[204]. Вокруг геометрически правильных площадей выросли великолепные трехэтажные – здания. Были разбиты виноградники, табачные плантации, стало процветать ремесла, мельницы, пивоварни. Была построена гостиница для проезжающих и путешествующих, магазин.

Именно немецкие поселенцы и продолжили дело Бекетова по выращиванию горчицы. 1801 году Конрадом Найцом была изготовлена ручная маслобойка. Поначалу работа велась на ручной, позже на лошадиной мельнице. До 1815 года обрабатывалось не более 1000 пудов горчицы в год. Позже наследники основателя значительно расширили производство, увеличив его ежегодный объем до 30 000 пудов. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Найца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчицы в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла. А «горчица их почитается первейшей доброты», писал в 1832 году член Российской академии сенатор Павел Сумароков.