Загадки современной химии. Правда и домыслы - Джордж Шварц

В наше время многие люди высказывают недовольство в связи с потреблением говядины. Есть, конечно, этические возражения против выращивания животных ради их убийства на бойне, но эта проблема находится вне компетенции науки. Однако наука может разобраться с экологическими последствиями разведения скота, а также с влиянием потребления мяса на наше здоровье.

Выращивание крупного рогатого скота – занятие отнюдь не полезное для экологии, и в этом не может быть никаких сомнений. Во-первых, коровы отрыгивают метан, «парниковый газ». В СМИ утверждают, что метан в двадцать пять раз опаснее двуокиси углерода в плане возникновения парникового эффекта. Да, это верно, но само утверждение вводит в заблуждение. Да, отдельно взятые молекулы метана обладают большей способностью вызывать парниковый эффект, но содержание метана в атмосфере ничтожно мало по сравнению с содержанием в ней углекислого газа. Концентрация углекислого газа равна 400 частицам на один миллион, а метана – 1,85 частицы на один миллион, и только поэтому метан не может играть во всемирном потеплении такой же роли, как двуокись углерода. Тем не менее, утверждение о том, что крупный рогатый скот выделяет в атмосферу больше парникового газа, чем все транспортные средства вместе взятые, оказывается верным. Во-вторых, для выращивания скота требуется очень много воды. Каждая порция говядины на нашем столе потребовала расхода приблизительно двух тысяч литров воды. Откажитесь от бургера, и вы сэкономите такое количество воды, которого хватит на то, чтобы ежедневно принимать душ в течение одного месяца.

Для начала скот пасется на лугах, где питается травой, но, в конечном счете, скотину откармливают пшеницей или соей, то есть продуктами, которыми питаются и сами люди. Около 45 процентов выращенного урожая зерновых идет на корм скоту. Часто цитируемые статистические данные указывают на то, что при откорме скота для получения одного килограмма говядины требуется около семи килограммов зерна. Очевидно, что коровы, пасущиеся на лугах, непосредственно не отнимают еду у человека, ибо он не ест траву, но при вольном выпасе коровы выделяют в два раза больше метана, чем коровы, которых кормят зерном, потому что первые растут медленнее, а, значит, живут дольше. В мире очень много пастбищ, на которых невозможно выращивать злаки, и расчеты показывают, что откорм скота остатками не зерновых растений в сочетании с разумным выпасом может обеспечить до двух третей мировой потребности в мясе. Однако, учитывая растущий аппетит мира, такое едва ли произойдет в ближайшем будущем.

Положительной стороной разведения крупного рогатого скота является высокое содержание в мясе белка по отношению к содержащимся в нем калориям. Взрослому человеку требуется в сутки около 50 граммов белка, и это количество можно обеспечить потреблением 200 граммов мяса (400 калорий). Для того чтобы получить такое же количество белка из фасоли, придется съесть 600 граммов (760 калорий). Мясо, кроме того, является ценным источником витаминов группы В, цинка и железа. Однако с железом, содержащимся в мясе, могут возникнуть проблемы.

Начиная с семидесятых годов ученые стали замечать, что заболеваемость раком толстого кишечника и прямой кишки выше в странах, где высоким является потребление говядины на душу населения. Это не касается уровня потребления птицы и рыбы. В чем же разница? Одна гипотеза заключается в том, что в говядине железа содержится в два раза больше, чем в мясе птицы. Железо в мясе связано с гемом, небелковой частью гемоглобина – с соединением, которое с током крови разносит кислород по организму. Железо гема всасывается легче, чем железо растительного происхождения, а лабораторные исследования показывают, что эта форма железа окисляет жиры с образованием «перекисных радикалов», которые с готовностью расщепляют ДНК, что, возможно, является первым шагом к заболеванию раком нижних отделов кишечника.

Не во всех исследованиях была подтверждена связь между употреблением в пищу свежего мяса и раком толстого кишечника, но во всех исследованиях прослеживается такая связь при употреблении в пищу полуфабрикатов и готовых мясных блюд. Возможно, это связано с тем, что содержащиеся в обработанном мясе нитриты в организме превращаются в канцерогенные нитрозамины. В проведенном в 2013 году Европейском проспективном исследовании связи рака и питания было показано, что каждые пятьдесят граммов ежедневно съедаемого обработанного мяса увеличивают риск заболеть раком в течение двадцати лет на 18 процентов. Ученые проследили судьбу 500 тысяч человек, отдельно оценив потребление красного мяса, белого мяса и консервированного (обработанного) мяса, учитывая, при этом, такие факторы, как курение, вес тела, физическую тренированность и образовательный уровень, так как все эти факторы влияют на состояние здоровья. Если же в пищу употребляют свежее мясо, то никаких нарушений здоровья не происходит. Более того, люди, которые вообще не ели мяса, отличались более высоким риском ранней смерти, чем люди, употреблявшие мясо в небольших количествах! Мало и этого, риск ранней смерти был еще ниже у тех, кто ел мясо и, одновременно, большое количество клетчатки и волокон. Однако в ходе исследования связи питания и здоровья, проведенного в США с участием 18 тысяч человек, которых наблюдали несколько десятилетий, не было выявлено вообще никакой связи между потреблением мяса и состоянием здоровья.

Некоторую озабоченность могут вызывать способы приготовления мяса. Под воздействием высокой температуры происходит образование большого количества полициклических ароматических аминов, а также гликирование[29] конечных продуктов. Достаточно сказать, что это очень неприятные и вредные соединения, концентрирующиеся в поджаристых, подгоревших участках мяса, без которых мы вполне можем обойтись. Желательно готовить мясо при сравнительно низкой температуре, но тогда поднимает голову проблема профилактики бактериального заражения, особенно, бургеров, так как измельчение мяса приводит к распространению в его толще бактерий, которые обычно находятся на поверхности мяса. В организмах животных так же, как в организме человека, обитает множество бактерий, причем большинство из них безвредны, но не все. Штамм кишечной палочки O157:H7, обитающий в норме в кишечнике крупного рогатого скота, коз и овец, может вызывать заболевание, известное под названием гемолитический уремический синдром, при котором из-за разрушения эритроцитов развивается почечная недостаточность. В 1993 году четверо детей умерли, а у 178 человек развились необратимые поражения почек и головного мозга из-за употребления в пищу плохо прожаренного мяса в одном из ресторанов США. Результатом стало требование прожаривать гамбургеры до температуры внутри котлеты не ниже 71 градуса Цельсия.

Какой вывод можно сделать из всего сказанного? Употребление в пищу 500 граммов красного мяса в неделю едва ли нанесет ощутимый вред здоровью, но при условии, что оно не обугленное! Веганы и вегетарианцы справедливо возразят на это, что получить все необходимые питательные вещества можно и из чисто растительной пищи. Но нельзя сбрасывать со счетов фактор удовольствия, а для многих людей съесть мясной бургер намного приятнее, чем бургер из тофу. В том, что касается сохранения окружающей среды, то здесь вегетарианцы выигрывают по всем статьям. Компромиссом могли бы стать бургеры из мяса кенгуру, потому что эти животные не производят метан. Не могу отказать себе в удовольствии подразнить вас бургером из сверчков. В семидесяти пяти граммов этих насекомых содержится пятьдесят граммов белка, и, кроме того, эти твари не рыгают метаном. Но кто же согласится добровольно есть такую гадость!