Непридуманная история русской кухни - Павел Павлович Сюткин

там дается следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».

Что такое «редька в патоке», мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт. По крайней мере, так, как его понимали в середине XVII века, – не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса, особенностей технологии.

Костомарова часто называют замечательным историком-художником, и это совершенно верно. Художественность эта, помимо присущей ученому образности изображения, достигалась богатым иллюстрированием повествования выдержками из источников. А ведь сила и доказательность старинных текстов в тысячу раз выше любых сегодняшних рассуждений. Читайте, читайте старые книги. Это действительно ни с чем не сравнимое удовольствие. Удовольствие общения с людьми, которые говорят с тобой через десятки и сотни прошедших лет.

Страна непуганых жуликов

Поваренное искусство состоит не в том только, чтобы разуметь приготовлять снеди: мы должны уметь судить и о доброте съестных припасов…

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Москва, 1795 год, часть первая, с. 117

Послушайте, вас не утомили встречающиеся в любой кулинарной книге умильные рассказы о русской кухне как образце здоровья и качества? Ну ладно бы еще «Книга о вкусной и здоровой пище» и ее вариации. Это, так сказать, скорее рекламно-учебное издание. Но вот рассуждения о натуральности, исключительной полезности и качестве нашей традиционной кулинарии прошлых веков – они-то как, не режут ухо? С чего бы это настолько сильно изменился характер русского человека за последние триста-четыреста лет, чтобы вот раньше все было хорошо, а сегодня… Ну сами-то вы довольны сегодняшним общепитом?

Мы тут для вас припасли одну цитатку, пальчики оближешь! Попробуйте, кстати, угадать, к какому времени она относится:

«Чем в них кормят? Это – мясо, которое за негодностью выбрасывалось, затем опять бралось, дезинфекцировалось, приправлялось и подавалось на стол. Я знаю это из практики. Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» – спрашиваю. «…Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, всё приправим и подадим. Ничего не разберут». Изжарено и сварено здесь всё для обеда в 10–11 часов утра и затем всё держат до конца обеда, в 7–8 часов вечера, в духовом шкафу! Понятно, что всё засохнет. Далее вчерашние остатки подогреваются. Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это – правило, принятое во всей России… Затем из этих хлебных объедков делается так называемое сухарное, т. е. тертые сухари для жаркого… Вам, может быть, неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю, и из этого вываривается жир. Этот жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся, и из них делается начинка для пирожков».

Ничего не напоминает? Да любая шаурма по сравнению с этим заслуживает знака качества (ну это если она все-таки из баранины или курицы делалась, а не лаяла вечером на посетителей кафе).

На самом деле цитата – из «Энциклопедии питания» Дмитрия Васильевича Каншина (1828–1904), выпущенной в Санкт-Петербурге в 1885 году. Незаслуженно забытая, книга является фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д. В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».

Наша русская смекалка, конечно, получила практически неограниченное развитие в том, что касается подделки еды и питья. Ни в одной стране не отводится столько страниц в кулинарных книгах способам распознавания обмана и надувательства со стороны продавцов. Причем дело это давнее. Помните нелюбовь наших предков к рубленому мясу? Вот-вот…

«Что касается ума, – писал еще Адам Олеарий, – русские отличаются смышленостью и хитростью, но пользуются они умом своим не для того, чтобы стремиться к добродетели и похвальной жизни, но чтобы искать выгод и пользы и угождать страстям своим». Вышедшее из глубины веков и закаленное с годами умение зарабатывать на любых мелочах было отточено до совершенства в подделке продуктов и пищевых товаров.

По замечанию Герберштейна, русские купцы почитались очень хитрыми и запрашивали за свои товары непомерные цены. Продать по добровольному соглашению за рубль то, что себе стоило копейку, – в этом заключалась высшая торговая мудрость, или тот московский обман, на который негодовали иностранцы.

Дурному мнению заезжих иностранцев о нравственности русских способствовало, конечно, то обстоятельство, что, не зная страны и приезжая в какой-нибудь город, особенно же в Москву, они прежде всего попадали в руки хитрых пройдох из Гостиного двора или подьячих. С другой стороны, пишет И. Е. Забелин, «московская торговая вороватость выросла и была воспитана вследствие сношений и встреч с вороватыми же иноземцами». Ну, кто там кого научил – дело темное. Европейские купцы, разумеется, не ангелы, но что-то нам подсказывает, что в этой сфере мы от Запада не отставали, а порой могли и фору дать.

Нельзя сказать, что власти не боролись с фальсификацией продуктов. Так, при Петре I были приняты сенатские указы о торговле пищевыми товарами на рынках Санкт-Петербурга. В частности, указ от 18 сентября 1713 года «О непродаже худого мяса» предписывал: «В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали».

В аналогичном документе от 18 июня 1718 года, озаглавленном «О наблюдении порядка… за продажей мяса в рядах и в