Хюгге, или Уютное счастье по-датски. Как я целый год баловала себя "улитками", ужинала при свечах и читала на подоконнике - Расселл Хелен

Бен принялся перечислять: кудрявая капуста, яблоки, картофель, ягоды, рожь, корнеплоды – все это отличается очень высоким качеством в Дании.

– Сезон этих продуктов длится недолго, но они необычайно хороши. Попробуйте сезонные блюда, например ростки спаржи или цветки бузины, и вы почувствуете всю прелесть такой еды. Это особый момент! Именно то, к чему мы стремимся.

Сезонная традиционная нордическая кухня оказалась столь же здоровой, как и знаменитая средиземноморская. Исследователи из шведского университета Лунда установили, что еда, богатая рыбой, ягодами, ржаным хлебом и полезными маслами (например, любимым датчанами рапсовым маслом), может снизить уровень вредного холестерина и предотвратить развитие диабета. Жирные кислоты, содержащиеся в повсеместно используемой сельди, противодействуют депрессии. Новые исследования, проведенные в Орхусском университете, показали, что традиционная нордическая кухня снижает кровяное давление и делает датчан счастливее.

– Думаю, новая нордическая кухня действительно помогла людям вспомнить все те замечательные, полезные, свежие продукты, которые у нас были всегда; они идеально подходят для северных стран, – сказал Бен. – Нам нужно было распахнуть глаза и по-новому взглянуть на нашу природу. Ресторан “Нома” изменил восприятие людей и сумел привить интерес к национальной кухне. Сегодня все больше ресторанов перенимают и развивают датский опыт, и делают это блестяще.

И это идет на пользу всем жителям Копенгагена, но до Ютландии новые веяния еще не добрались. Я поняла, что в датской кухне сложились три разных стиля: новый нордический (интересный, экспериментальный стиль мишленовского ресторана “Нома”), старый нордический (датский хот-дог, пицца и взбитые сливки из баллончиков) и традиционный нордический (здоровое, сезонное питание с ягодами, вызывающее восторг у ученых). Однако, по моим наблюдениям, 99 процентов населения все же предпочитают питаться по-старому.

По дороге в отель, где нам предстояло собрать вещи к отъезду домой, я успела побеседовать с женщиной, которую назвала Датским Георгином. Трин Ханеманн – знаменитый шеф-повар, она много лет обучает датчан готовить в домашних условиях. Я позвонила ей и спросила, что обычно едят нормальные люди и чем каждый день питаются датчане, например в Ютландии?

– В Ютландии? – переспросила она. – А где именно?

Я сказала, что живу в Стиксвилле-на-Море.

– Знаю этот район, – довольно зловещим тоном произнесла Трин. – Могу сказать, что вы живете в самом неблагополучном в смысле питания регионе нашей страны.

Нельзя ли полегче, Трин?!

– Но есть и плюсы, – добавила она. – Из Ютландии поставляют экологически чистые продукты: кур, яйца и пиво. Хотя, скорее всего, там, где вы живете, этих продуктов нет. Они продаются в крупных городах, например в Орхусе. Основной рацион местных жителей никак нельзя назвать «новым нордическим». В питании людей здесь преобладают свинина и картошка.

С этим я не могла не согласиться.

– А что вы скажете о картошке? Мне кажется, датчане просто одержимы ею!

– Такова особенность Ютландии, – пояснила Трин. – Даже не представляю, о чем думают эти ютландцы! Им кажется, что если они не будут готовить картошку каждый день, то мир перевернется. Иногда они добавляют в свой рацион рис или рожь, чтобы насытиться углеводами.

Интересно… Углеводы повышают уровень серотонина – гормона, который, как показывают исследования Массачусетского технологического института, способен повышать настроение. «Может, датчане с каждой картофелиной проглатывают и пилюлю счастья?» – думала я, слушая объяснение Трин.

– И все эти углеводы, разумеется, употребляются со свининой.

Забавно, но со времени изучения датских животных, чем занималась в апреле, я постоянно думала о свиньях. В каждом меню, попадавшемся мне на глаза с момента приезда в Данию, всегда присутствовала свинина. В какой бы датский дом нас ни пригласили, на столе обязательно было блюдо из свинины. Но на бескрайних полях и сельскохозяйственных угодьях, мимо которых проезжала, колеся по Ютландии, ни разу не заметила ни одной свиньи.

В Дании выращивают около 30 миллионов голов свиней – это в пять раз превышает население страны. Эти свиньи живут на специальных фермах с особыми условиями содержания (освещенность и температура), а затем их отправляют на бойни, чтобы превратить в фрикадельки. По рабочим дням на бойню Danish Crown в одной только Ютландии доставляют 20 тысяч голов свиней ежедневно. Процесс превращения свиней в свинину интересует практически всех датчан. С кем бы я ни говорила, все рассказывали о том, что побывали на бойне. Одна из моих датских подруг совершила такую экскурсию в рамках рождественских корпоративных развлечений. Да, у ютландцев странное представление о забавах…

Но свинина имеет для Дании и политическое значение. Правительство регулярно поднимает вопрос о необходимости приспосабливаться к потребностям местной растущей мусульманской общины. Трин столкнулась с этим фактором, когда на протяжении семи лет руководила рестораном при датском парламенте.

– Представители правой народной партии обедали только в те дни, когда у нас подавалась датская еда, – говорит она. – Если мы включали в меню тандури[71] или что-то иностранное, все члены партии игнорировали наш ресторан. Каждая политическая партия еженедельно устраивала совещания, и мы готовили для них ужин. Народная партия все время заказывала одно и то же.

– Позвольте догадаться – классическую свинину с картошкой?

– Именно! Датские фрикадельки с картофельным салатом. Каждую неделю. Что ж, по крайней мере, они тверды в своих убеждениях.

Мне было интересно узнать, что даже в датском парламенте все стараются по возможности есть вместе. В Дании нет привычки перекусывать на ходу и обедать за рабочим столом или ужинать перед телевизором, как это принято в других странах.

– У нас существует традиция совместной трапезы, – рассказала Трин. – По вечерам и в выходные датчане стараются питаться дома, вот почему рестораны за пределами Копенгагена столь неинтересны. Большинство датчан выбирается в ресторан только в дни рождения или по особым случаям, поскольку это дорогое удовольствие.

Дороговизна объясняется тем, что приходится платить большую зарплату всем, включая посудомоек, поэтому, как и в “Нома”, в ресторанный счет включается 25-процентный налог на добавленную стоимость – за еду и обслуживание. Впрочем, большинство датчан вовсе не страдают от того, что редко выбираются в рестораны.

– Нам нравится домашняя еда, – пояснила Трин. – Дома уютно, и мы любим готовить друг для друга.

Мне стало интересно, влияет ли эта особенность на датское ощущение счастья, и я нашла статью в “American Journal of Clinical Nutrition”, в которой утверждалось, что домашняя еда в большей мере способствует подъему настроения, чем роскошная трапеза в ресторане. Неудивительно, что датчане так счастливы.