Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко

• В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, чили, кориандр, шафран, соль и перец.

• В сковороду влить 2 ст. ложки масла, выложить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности.

• Добавить в сковороду рубец, 2 ст. ложки масла, жарить на среднем огне 15–20 минут.

• Влить в сковороду 50 мл бульона от варки рубца, добавить протёртые помидоры, приготовленную кашицу из приправ. Тушить под крышкой на среднем огне 20–25 минут.

(от фр. rouille – ржавчина)

Французский чесночный соус. Как правило, руй подают к рыбным блюдам. Этот соус – важная составляющая супа буйабес (см. Буйабес). Для подачи с другими блюдами соус загущают хлебным мякишем, панировочными сухарями или картофельным пюре.

• Чеснок очистить, растереть в ступке с солью, шафраном, кайенским перцем и паприкой.

• Продолжая растирать, добавить в ступку желтки. Вымешивать массу пестиком, растирая до однородности.

• Смесь перелить из ступки в более глубокую ёмкость, добавлять по половине чайной ложки оливкового масла и взбивать венчиком до получения плотного соуса, по консистенции близкого к майонезу.

• Перед подачей соус выдержать в холодильнике 10 минут.

Однолетнее травянистое растение семейства Капустные. В разных странах рукколу называют по-своему: в Средиземноморье и в Западной Европе – руккола, в странах Восточной Европы – гусеничник, в странах Африки и Азии – индау, а в Южной Америки и некоторых регионах Кавказа – эрука, также её знают под названиями «аругула» и «салат рокет». Выращивают и едят рукколу уже несколько тысячелетий, но популярной во всём мире она стала лишь в XIX веке, благодаря распространению итальянской кухни. Существует заблеждение, что руккола – это чисто итальянское растение, хотя в дикой природе она встречается по всей планете.

В рукколе много витаминов A, B, E и K. Причём последнего в 100 г рукколы содержится суточная норма. Основное эфирное масло в растении – горчичное, оно и придаёт рукколе выраженный острый вкус. Руккола оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения и желудочно-кишечный тракт. Её лактогонные свойства успешно применяются в изготовлении лекарств для кормящих матерей. Регулярное употребление рукколы способствует повышению гемоглобина и понижению сахара. Руккола способствует лечению гастрита и язвы желудка.

В пищу употребляют все части растения – листья, цветы и семена. Листья и цветы едят как в свежем, так и в сушёном виде. Из семян вырабатывают масло, его добавляют в салаты и закуски. Семена также сушат и, растирая в порошок, используют как приправу или добавляют в алкогольные напитки.

Вкус рукколы напрямую зависит от размера листьев: чем он меньше, тем более горькой будет руккола.

Руккола хорошо сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами и бобовыми. С рукколой тушат овощи, её добавляют в бутерброды, используют для приготовления холодных закусок, различных соусов, например, песто, а также для ризотто, пиццы и даже некоторых десертных блюд.

• Рукколу промыть, просушить. Грушу разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонко, сбрызнуть соком лимона.

• В толстостенной кастрюле разогреть вино, всыпать сахар. Уварить на слабом огне на половину объёма.

• Переключить огонь на сильный, добавить в сковороду груши и, переворачивая, готовить до испарения вина.

• В тарелки выложить рукколу, груши, посыпать грецкими орехами. Добавить по 1 ч. ложке горчичного масла и наломанный кусочками сыр. Салат посолить и поперчить, подать на стол.

• Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и мелко нарезать.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, пассеровать на нём лук-шалот на среднем огне до прозрачности.

• Влить в сотейник бульон, довести до кипения. Добавить в суп картофель, проварить 2–3 минуты.

• Выложить в сотейник рукколу, перемешать и довести до кипения.

• Снять суп с огня и перемолоть блендером до однородности. Вернуть суп в сотейник, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, подать на стол.