Слово в пути - Петр Вайль

Я аккуратно посылаю такие поздравления своим японским знакомым, но ездить туда стараюсь в апреле или ноябре. Япония возникает в рождественско-новогоднем сюжете по той причине, что в эти праздники — едят. Едят и в другие, но зимой все располагает к еде долгой и обильной…

Конец века отмечен триумфальным маршем дальневосточной кулинарии — с постепенным смещением от материка к полуостровам и островам. Богатейшее китайское искусство еды чуть отодвигается перед напором более сдержанных в материалах и методах вьетнамской и тайской кухонь, перед лаконичной минималистской японской. В Нью-Йорке за минувшие два-три года едва ли не удвоилось количество японских заведений. Что важно отметить — даже не ресторанов, а закусочных, забегаловок. Мест, где получаешь чашку лапши — пшеничной (удон) или гречишной (соба) — в бульоне и, разумеется, суши. Смена столетий проходит под знаком суши — катышка вареного риса с куском сырой рыбы.

Дело не только в несомненной питательности рыбно-рисового сочетания. Дело в эстетике. У японцев господствует отношение к еде как к красоте. Стол — как живописный холст: пустоты играют в нем такую же содержательную роль, как и предметы. Японский накрытый стол, поставленный вертикально, можно обводить рамой.

Предел гастрономического лаконизма — в чайной церемонии. Подается не торт или пирог, перебивающие все вкусовые акценты, а маленькое печенье по сезону: весной — в виде цветка сакуры, осенью — в виде хризантемы. Самого чаю — чуть: зеленая горечь, взбитая в пену венчиком вроде помазка для бритья. То, во что наливается напиток, не менее значительно, чем содержимое: обряд предписывает отдельное любование чашкой. И — вот подлинный урок для литератора — триумф композиции над сюжетом. Что за чем — существеннее, чем что. Порядок угощения важнее угощения.

В общем, не наешься и не напьешься. Вкусно, но мало. Нет, все-таки мало, но вкусно.

Пожалуй, это и можно счесть формулой японского застолья. Формулой его всемирного успеха.

Понятно, что при таком переносе усилий с насыщения физического на насыщение эстетическое особое внимание — всем сопутствующим процедурам: до, после и во время самого поглощения пищи. Японская рукотворная красота еды — и в подаче и в подготовке,

Самая дорогая говядина в мире — «мраморное «мясо из Кобе. Корове подносят пиво, делают ей массаж, разговаривают с ней — размеренно и негромко. В суши-барах работают топько мужчины. У женщин температура тела чуть выше — всего, кажется, на полградуса, — но и такое отличие пагубно сказывается на рисе и его сочетаемости с рыбой. Рис для суши сдабривается малой толикой рисового же уксуса — для придания легкого аромата. Совсем чуть-чуть — так пользуется духами женщина со вкусом. Тонкие розовые лепестки маринованного имбиря играют роль шербета — освежают нёбо и гортань, готовя к следующей закладке. Ножи для разделки рыбы холят и лелеют, словно именное оружие. Они и есть именное оружие повара, буквально блестящий знак его доблести.

Специальной разделке подвергается рыба футу — предмет вожделения кулинарных камикадзе. Ежегодно в Японии умирают от яда фугу более сотни человек. При правильной разделке рыба безопасна, но смертельные ошибки случаются, и, казалось бы, чего проще — не есть ее вовсе, полно других. Но такое было бы слишком просто. Да и теория вероятностей дает благоприятные шансы. Взять того же меня: я съел в Киото суши из фугу, и ничего, никакой мемориальной доски на том заведении в Арасияма на берегу реки Кацура.

Идея сырой рыбы недолго смущает воображение новичка-европейца, воспитанного на варке, жарке, тушении и запекании. Прежде всего — это вкусно. И далее — это тонко. (Только в скобках упомяну отвратительное мне слово «полезно» — сырая рыба действительно полезна, но, по моему глубокому убеждению, полезно то, что вкусно: что поглощается с удовольствием, то и идет впрок.) Естественно, первое условие тут — свежесть.

В последний раз я разместился в Киото возле храма Тофу кудзи в риекане — традиционной гостинице, где ложем служил расстеленный на полу футон, под голову помещалась ма кура — наволочка, набитая гречневой крупой (должна за ночь прочищать мозги, я что-то не заметил), из мебели стоял сто лик высотой в ладонь. Через дорогу был суши-бар, где человек в высоком колпаке время от времени отказывался меня обслуживать по утрам, тыча пальцем в настенные часы: мол приходи позже, не кормить же тебя вчерашней рыбой.

При всем том как раз в Киото — самая интересная в стране рыбная кулинария. Расположенный сравнительно далеко от моря — редкость для островной Японии, — город вынужден был придумывать для рыбы, которую сюда тащили через горы не одни сутки, различные способы сохранности: солить, вялить, мариновать, сушить. В заведении «Нисимура», возле университета, я ел вяленую селедку в бульоне с лапшой. Описание блюда способно повергнуть в уныние или отвращение — в зависимости от темперамента, — но прошу поверить: вкусно. Не может быть невкусно уже потому, что за этим стоят столетия традиции.

Киото — традиция в наиболее вызывающем виде. Дело в том, что город на первый взгляд — совершенно современен. Не в той, разумеется, степени, как Токио. Все же Токио служит столицей последние почти полтораста лет, а Киото был ею десять веков. У Киото больше за плечами. Но старина здесь по-японски упрятана в современность, и новичок поначалу недоумевает: где же обещанные путеводителем две тысячи (!) храмов и святилищ? Они на месте, но их надо с умом и желанием искать и находить, получая гарантированное вознаграждение. Вот там, в монастырских садах, скрывшихся от времени, — лучшие места для гурмана. Потому что гурманство здесь — многослойное: ты ешь нечто вкусное, легкое и красивое, сидя на циновке, расстеленной на деревянной террасе в саду с видом на пруд, где тихо квакают лягушки. Вдруг на миниатюрной бесшумном водопаде звонко щелкает колено бамбукового желоба и это единственное напоминание о том, что время все-таки течет.

Более наглядная старина — в квартале Гион. Здесь знаменитые матинами — деревянные планочные дома, такие, какими они были и пятьсот лет назад. Считанные метры по фасаду и до сорока метров в глубину, эти «спальни угрей», как их называют — таят в себе дорогие тонные заведения с гейшами. Европейцы долго путали их с гетерами, пока не зауважали, разобравшись что гейша призвана услаждать ум и душу, но не тело. Стихи, музыка, каллиграфия, чайная церемония, сервировка — приложение сил гейш, которых очень мало, и все в возрасте, поскольку учиться надо, по сути, всю жизнь. Гейши приезжают на машинах, быстро проскальзывая в раздвижные двери; на улицах Гиона можно встретить и рассмотреть только их учениц — майко: тонкие, почти прозрачные фигурки с набеленными лицами, сохраняющими любезную бесстрастность, когда турист просит сфотографироваться рядом.

В традиционном городе — изысканная еда. Что естественно, коль скоро кулинария — такое же достижение культуры, как поэзия и живопись. Блюда здесь именно что поэтичны и живописны.

В Киото подают суши, завернутые в листья хурмы: сами листья не едят, но рыба и рис пропитываются тонким особым ароматом. Используются и листья бамбука, персика, гингко: аромат различается. Точнее, должен различаться, но к этому пониманию надо взмыть. Моя провожатая по Киото — аспирантка-славистка Казуми Китагава — привела меня в закусочную на «Философской тропе» по пути от храма Гинкакудзи к храму Нанзендзи, где суши тоже были завернуты. Развернув и попробовав я сказал: «совсем другие», имея в виду, разумеется форму листьев. Казуми восторженно отозвалась: «Я знала, что вы сразу определите! Конечно, вы услышали аромат гингко! Ага, прям щас взял и услышал. Но кто меня осудит за то, что я трусливо промолчал, только закатил глаза в блаженстве. Гингко же!