Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Могучий дуб перед домом стоит на границе двух прежних пригородных центров, некогда буколических деревушек, Эррентерии и Ойартсуна. Пограничный дуб — это теперь настоящий символ, логотип, фирменная марка ресторана: прямоугольник с изображением покрытого листьями дерева: одна его половина черная, а другая — белая.

В саду возле дома несколько человек в белых халатах склонились над цветочными грядками, тщательно отбирая какие-то листья в кувшины с водой. Над рестораном, на склоне горы — газон, скорее даже зеленый луг, над ним дубрава, вдоль изгородей растут кусты орешника и яблони. По тракту, ведущему к стоянке автомобилей, тяжело шлепала по грязи вереница коричневых коров.

Интерьер ресторана оформлен в минималистском стиле сельской простоты: по потолку проходят балки, на стенах грубые деревянные панели, из больших окон открывается вид на роскошные зеленые луга. Вдоль стен тянется длинная полоса букв «ММММММ», что означает «Мугариц».

Андони Луис Адурис вышел из кухни — небольшого роста, быстрый в движениях скромный человек средних лет. Он представил меня моей соседке, которая тоже ожидала ланч, баскской девушке, с длинными блестящими каштановыми косами. Нагоре, так ее зовут, знакома с Андони с тех пор, как он основал «Мугариц», она лично с восторгом наблюдала за ростом и развитием их обоих — шеф-повара и его ресторана. Нагоре пишет о национальной кулинарии басков, она сама выросла в Сан-Себастьяне.

— У моей мамы большая квартира с видом на море. Она любит покупать продукты на рынке «Ла-Бретса» и иногда готовит мне ланч. Мой бывший бойфренд — управляющий ресторана «Урепель», это рядом с мостом, где река впадает в море.

Удивительное совпадение: хозяйка пансиона, где я остановился, рекомендовала мне обязательно посетить это старомодное баскское заведение. Может, и впрямь стоит туда зайти?

Адурис приготовил для Нагоре и меня дегустационное меню, которое, как он надеялся, будет для нас окошком в его мир. Необыкновенным был сам список блюд, который они для меня перевели на свой оригинальный английский. Описания «взбитой имитации свиного жира», «охлажденного супа, похожего на лилию» и «расщепленного королевского лангуста на подстилке из растительной икры» звучали фантастически, будто из повести Льюиса Кэрролла. А как вам такое блюдо — «гель из кальмара и рыбачьего хлеба с корнями фруктового сада и простыми райскими зернами»? Как будто видел это меню во сне, но забыл в минуту пробуждения. На обложке меню собственным почерком Адуриса начертана цитата из его рассуждений: высокомерное провозглашение принципов его личной натурфилософии. «Призываем культурные и утонченные души вернуться к природе. Для этого нет ничего лучше, чем поедание сырых продуктов, это единственное, что человечество так и не смогло усовершенствовать за время своего существования. Все травы, цветы, семена и элементы, которые вы сможете распознать в любом из наших блюд, съедобны; это щедрый дар нового мира эмоций».

На столе передо мной лежали два небольших конверта. На одном было написано «150 минут: подчинись», на другом «150 минут: бунтуй». Нет, ну точно «Алиса в Стране чудес»: выпьешь один напиток, и вырастешь, а другой — уменьшишься. Я выбрал бунт; карточка внутри конверта призывала меня «ощущать, воображать, вспоминать, распознавать».

Первым блюдом, появившимся на столе, был салат: безумная смесь «сырых и поджаренных овощей, побегов и листьев, диких и культивированных, приправленная маслом грецкого ореха, присыпанная семенами и лепестками, а также щедро сдобренная сыром эмменталь». Блюдо явно испытало на себе влияние салатов из диких трав, созданных гением Мишеля Браса, который разделяет романтические взгляды Адуриса насчет «возвращения к природе». По крайней мере, на этот салат было приятно смотреть, он был составлен с умом, все эти корни и побеги вносили каждый свою горькую или кислую нотку.

Потом подали похожие на темпуру оладьи из кусочков артишока с взбитым в пену соусом из какой-то эссенции моллюска, корки грейпфрута и сока мангостана. И целое блюдо картофеля, запеченного под коркой из белой глины, с «маслянистым кремом» из молодого кальмара и с добавлением кальмаров, жаренных на углях. Дальше шло почти знакомое кушанье со странными и немного таинственными добавками: яйца с молотым картофелем (сразу вспомнились знаменитые уэвос эстрельядос (яичницы-глазуньи) из мадридского «Каса Лусио») и «овощной древесный уголь»: куски розового картофеля, закопченного, высушенного дочерна и ссохшегося. Затем последовал коктейль из желудков соленой трески и кокотксас (щеки хека) в желатиновом соусе, оживленном петрушкой и помидором: эта, в сущности, традиционная идея просто согрела мне душу. Потом принесли фантастически свежее филе барабульки под изысканным мясным соусом с грибами и ягодами можжевельника, а на гарнир — забавные рыбные кости: все ребра и позвоночник целы, рыбу жарили на очень горячем масле, пока она не стала коричневой и хрустящей, получился просто обгоревший на огне скелет.

— Можете съесть рыбные кости после филе, — любезно предложил улыбающийся официант.

Все это очень вдохновляло, было на редкость оригинально, таинственно и остроумно. Мясо испускало ароматы совершенно убийственные — я ощущал то мимолетный пикантный запах карри, то прохладный горьковатый запах хрустящего арахиса. А еще мне подали какой-то странный гель под названием рыбацкий, который оказался сильно концентрированными чернилами каракатицы, черными и липкими, как прибрежная смола, — все эти привкусы, сменявшие друг друга, как бы пунктиром проходили через основной вкус, когда я ел мясо. Но кухня Адуриса — это не балансирование на натянутой проволоке, куда вас приглашают, чтобы вы ахали от восторга или закатывались от хохота. И если кухню Феррана Адриа часто описывают как сюрреалистическую, то эта кажется почти гиперреальной, ее своеобразие объясняется не столько капризом, желанием себя показать, сколько сосредоточенным изучением сути продуктов и их взаимодействия.

Всего нам было подано четырнадцать блюд. Карточка на столе обещала 150 минут ощущений, воспоминаний и распознаваний. Ближе к истине было бы сказать — 250 минут. Даже Нагоре, которая привыкла к творческим фейерверкам шеф-поваров Сан-Себастьяна, была тронута, и на нее произвело сильное впечатление это шоу, которое для нас устроил ее друг.

В освещенной неоновым светом кухне мы с Нагоре весьма эмоционально высказали ему наши поздравления, — допускаю, что мы слегка опьянели от всей этой еды, и вина, и разговоров, — а он лишь краснел, от смущения у него дергались уголки губ.

Чуть позже мы сидели в облицованной камнями комнате, где шеф-повар и его команда развлекают своих гостей. Адурис сел напротив меня на диван с чашкой зеленого чая в руках и, наклонившись вперед, заговорил быстро и спокойно. Было что-то монашеское, аскетичное в его круглом тонкокостном лице, бледном после долгих часов работы в кухне, в его мальчишеской стрижке, короткой челке на лбу.

— Вырос я в Эгии, пригороде Сан-Себастьяна. Профессиональных поваров у нас в роду не было, хотя мама всегда великолепно готовила. Встречаются такие женщины, настоящие домохозяйки по призванию, они готовят дважды в день, поджидая мужа с работы; в наше время эта роль для молодых женщин почти немыслима. Что она готовила? Да самую простую и вкусную пищу: овощи, пасту, рагу, мясо.