Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Анн Ма

ФОНДЮ А-ЛЯ МЭЗО́Н[322]

Я адаптировала рецепт, которым поделился со мной Пьер Ге, fromager[323]из Аннеси. «Люди спрашивают меня, где можно попробовать самое лучшее фондю, – сказал он. – Я всегда отвечаю, что дома. Chez vous[324]. Просто убедитесь, что взяли хороший сыр». В его рецептах сочетаются сыры с гор Юра и Савойи во Франции и из Грюйера в Швейцарии. Пейте сухое белое вино (Ге предложил бы вам Apremont из Савойи), травяной чай или черный чай с дымко́м Лапсанг Сушонг[325], но холодную воду – только на свой страх и риск.

* * *

4 порции

• 2 багета, слегка зачерствевших

• Полкило сыра Конте

• 300 г сыра Грюйер (например, Étivaz)

• 100 г сыра Бофор альпийский (или летний)

• 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный на половинки

• ½ столовой ложки кукурузного крахмала

• ½ бутылки сухого белого вина

• Чуточку кирша (по желанию)

• Специальное оборудование: набор для фондю, включая эмалированный чугунный горшочек caquelon (популярен Le Creuset).

Порезать хлеб на мелкие кубики, которые удобно класть в рот.

Натереть сыр или порезать на очень мелкие кусочки. Натрите горшочек caquelon срезом чеснока. Добавьте натертые сыры в горшочек вместе с кукурузным крахмалом, вином и киршем. Тщательно перемешайте.

Поставьте горшочек на медленный огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится. Зажгите Стерно под набором для фондю на столе, поставьте caquelon на огонь и сразу ешьте.

В первый раз попытка найти его обернулась провалом. Я шла по улице Л’Юниверсите, адрес был нацарапан на обрывке бумаги, который лежал в моем кармане. Когда я нашла этот дом, то перешла на другую сторону улицы и присела, чтобы здание полностью поместилось в объектив моей фотокамеры. Однако, вернувшись домой, я обнаружила, что фотография исчезла. Может быть, я перепутала сон и явь. Потом я поняла, что и адрес-то был неверный.

Когда несколько недель спустя я совершила вторую попытку, то была более предусмотрительна: спланировала маршрут заранее. В тот день я действительно нашла многоквартирный дом № 81 по улице Л’Юниверсите, скромное четырехэтажное здание XIX века из белого камня с высокими узкими окнами и двумя солидными темно-синими деревянными дверями. Окна здания выходили на маленькую place[327], крохотный зацементированный треугольник, уставленный мотороллерами. Рядом с домом находилось кафе: стены потемнели от копоти, а оцинкованная барная стойка выглядела так, как будто застыла в янтаре. Я не нашла таблички с указанием, что она жила в этом доме, но мне легко было представить, как она возвращается сюда с рынка с тяжелой плетеной корзиной на локте, сгорающая от нетерпения запереться на кухне и начать готовить. Квартира, без сомнения, принадлежала когда-то Джулии Чайлд.

Я вспомнила о Джулии, потому что хотела приготовить «беф бургиньон» – блюдо, сделавшее ее знаменитой. Начался март, и погода была такой ветреной и неукротимой, что вспоминался лев из притчи[328]. Но я уже подмечала набухшие соцветия форзиции[329]на клумбах, разбитых по центру моей улицы, и они для меня были материальным доказательством того, что весна – а вместе с ней и возвращение Кельвина из Ирака – уже не за горами, и наш год в разлуке почти подошел к концу. Я ожидала нашего воссоединения с ничем не омраченным счастьем. Но нам предстояло прожить еще несколько месяцев друг без друга.

Несколько недель назад я получила заказ от New York Times – той самой New York Times! У меня на лбу выступал пот всякий раз, когда я начинала думать об этом: мне заказали статью для рубрики о путешествиях, прослеживающую путь Томаса Джефферсона[330]по виноградникам Бургундии в 1787 году. Главной темой должно было быть вино, но, упаковывая чемодан для поездки в Кот-д’Ор (на этой узкой полоске земли производят лучшие марочные вина, которыми знаменит регион), я то и дело возвращалась к мыслям о «беф бургиньон».

Тушеная в вине говядина была одним из первых блюд, приготовленных Джулией Чайлд перед телекамерой: с него начался первый выпуск ее программы The French Chef[331].

Для Джулии блюдо «беф бургиньон» было удобным учебным материалом с точки зрения техник обработки пищи, принятых во французской кулинарии.

На его примере можно было показать, как обжаривать и тушить мясо, как пассеровать грибы и как делать высококачественный соус.

Но за последние годы блюдо приобрело ореол изысканности и для многих американцев превратилось из скромной тушеной говядины в символ французской кухни. Вместе с тем мы очень мало знаем о его происхождении. Теперь у меня возникла возможность посетить Бургундию и узнать всю правду о «беф бургиньон». И хотя я путешествовала в одиночку, в моих ушах постоянно звучали два голоса – Джулии и Джефферсона, двух американцев, разделенных столетиями и объединенных чувством восхищения, которое они оба испытывали к этому региону.

Поездка за рулем из Парижа в Бон, винную столицу Бургундии, занимает около четырех часов, в течение которых я непрерывно выжимала педаль газа, следуя по национальному шоссе A6. Даже если бы я не следовала указаниям GPS, как слову пророка, я догадалась бы, что приехала в Кот-д’Ор, по пологим, увитым виноградником склонам, поднимающимся по обеим сторонам шоссе. Хотя территория региона Бургундия достаточно обширна, виноградники сконцентрированы на узкой полоске земли, магическим образом идеально подходящей для их культивирования во всем, начиная от микроклимата и холмов с необходимым углом наклона и заканчивая каменистой, ржаво-коричневой, богатой минералами почвы. Говоря «терруар» (это слово переводится как «земля»), французы имеют в виду особое сочетание климата, почвы, географии, видов растений и сельскохозяйственных техник. Если бы мне нужно было выбрать одно место на Земле, которое исчерпывающе иллюстрирует этот термин, то я бы склонилась к Кот-д’Ор, в котором более ста апелласьонов[332]умещаются на территории, составляющей половину площади Нью-Йорк Сити, а одни и те же разновидности лозы культивируются и превращаются в ви́на уже почти тысячу лет.