Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

Язык не только воспринимает вкус, но и выполняет моторные функции, перемещая картошку на зубы для мастикации, в которой задействованы мышцы как самого языка, так и челюстей. Перемолотая пища собирается между зубов и за щеками, и язык продолжает перемещать ее к дальней стенке полости рта и обратно к центру. Обозначенные моторные функции строго скоординированы, так что движения языка, щек и челюстей происходят почти непроизвольно, за исключением случаев, когда некий вкус заставляет нас замедлиться и более пристально изучить пережевываемую пищу. Вся эта двигательная активность подкрепляет заблуждение, что весь процесс восприятия вкусовых ощущений протекает именно в полости рта.

Язык не только воспринимает вкус, но и ощупывает кусочки картошки фри, изучая ее текстуру. На самом деле в этот процесс вовлечены сразу несколько модальностей восприятия. Считается, что наиболее важной характеристикой становится хрустящая текстура, а также контраст между похрустывающей корочкой и мягкой картошкой внутри. Размякшая или слишком жесткая картошка расценивается нами как неприятная. Ощущения в полости рта должны подтвердить, что картошка достаточно упругая, а значит, свежая и правильно приготовленная. Температура тоже имеет значение: картошка должна быть еще теплой после фритюрницы, но не слишком горячей.

Еще до того, как мы кладем хрустящие частички в рот, мы уже оцениваем ее по внешним признакам – убеждаемся, что кусочки правильного размера и цвета. В случае картошки фри единственным допустимым цветом является золотисто-коричневый. Никому не хочется есть сыроватую серую или передержанную до черноты.

При пережевывании пищи мы ожидаем услышать привычные звуки – сначала хруст корочки, затем приглушенные звуки перемалываемой во рту мякоти. Затем моторная активность перемещается к задней стенке полости рта, и мы наконец проглатываем пищу; пережеванная в пюре картошка начинает спускаться к желудку, а мы напоследок выдыхаем и получаем заключительную дозу стимуляции ретроназального обоняния.

Когда мы едим картошку фри, на наше восприятие вкусовых ощущений влияют три важные «не-картофельные» составляющие: мясной привкус, соусы и приправы, сопутствующая еда и напитки.

Потребление картошки фри в США набрало обороты после Второй мировой войны в рамках тогда еще формирующейся культуры фастфуда. По словам Шлоссера, немалую роль здесь сыграл тот факт, что в рационе американцев картофель занимал почетное третье место, сразу после молочных продуктов и производных пшеницы. Родоначальники индустрии фастфуда заметили, что картофель фри популярен не только потому, что привычен и знаком потребителям, но и благодаря маслу для фритюра, придающему картошке мясной привкус: «Не один десяток лет в “Макдональдсе” готовили картошку фри на масле для фритюра, в котором было примерно 7 % хлопкового масла и 93 % топленого говяжьего жира. Эта смесь придавала картошке уникальный вкус – на унцию картофеля фри приходилось больше насыщенного говяжьего жира, чем на гамбургер в том же “Макдональдсе”». Состав масла для фритюра оставался неизменным до 1990 года, когда общество взбунтовалось против жирной, богатой холестерином пищи. В «Макдональдсе» стали использовать растительное масло, но сохранили сильный привкус мяса благодаря органическим химическим добавкам, разработанным специалистами пищевой индустрии. По сей день этот искусственный запах, создающий иллюзию мясного вкуса, продолжает быть крайне привлекательной частью вкусовых ощущений от картошки фри.

Пищевая индустрия повлияла не только на запах картошки фри: с помощью жиров, камеди, крахмала, эмульсификаторов и стабилизаторов была усилена и улучшена текстура этого блюда и прочих полуфабрикатов, чтобы они вызывали более приятные ощущения в полости рта. Названные факторы влияют на вкусовые ощущения, получаемые нами от картошки фри; кстати, в одной средней порции содержится 380 ккал, а это составляет почти 20 % от дневной нормы потребления.

Второй «не-картофельной» составляющей идеальной картошки фри является кетчуп. Мы, американцы, любим приправлять свою картошку кетчупом, при этом думая, что его делают из помидоров, но это всего лишь основа. Ознакомиться с составом кетчупа одной известной марки вы можете в табл. 21.1.

Таблица 21.1. Состав томатного кетчупа Heinz

Сложно представить себе более простой соус со столь же насыщенным вкусом. Он напрямую стимулирует три из пяти возможных вкусов (умами стимулируется самой картошкой за счет мясной вкусовой добавки). Он активизирует ретроназальное обоняние летучими соединениями томатного концентрата, специями и луковым порошком (и это не считая неустановленных искусственных ингредиентов, скрывающихся под размытой формулировкой «натуральные вкусовые добавки»). Все это превращает обычный картофель в настоящий локомотив интенсивных вкусовых ощущений. Одним из основополагающих принципов нейрогастрономии является то, что мозг реагирует на множественные сенсорные стимулы. Удовлетворившись одним вкусовым ощущением, мы не прекращаем стремиться к другим. В главе 9 мы уже упоминали, что обонятельная луковица адаптируется к запахам; как и в случае вкусовых ощущений, адаптация к одному запаху не делает нас привычными к остальным. Следовательно, если нас стимулировать сразу множеством запахов, вкусов и текстур, мы и сможем, и будем есть больше. Такова особенность нашего мозга; фастфуд же просто удовлетворяет нашу потребность в мультисенсорной стимуляции и делает это предельно быстро.

Третьим компонентом, влияющим на наше восприятие картошки фри, является другая еда и напитки, с которыми мы ее употребляем. В качестве основного блюда многие выбирают чизбургер. Он добавляет к картошке еще более мощный удар вкусовых ощущений. Разумеется, бургер привлекает нас благодаря как ортоназальному, так и ретроназальному восприятию мясного аромата. Запах мяса привлекателен сам по себе, а в случае бургера он к тому же усилен реакцией Майяра – происходящая при жарке карамелизация поверхности котлеты высвобождает особенно притягательные летучие одорированные соединения. Легкая упругость котлеты создает умиротворяющий, привычный контраст с хрустящей картошкой фри. Сыр дополняет аромат мяса собственными летучими одорантами. Мягкая булка комфортно ложится в руки, воздействуя на осязательные рецепторы. Съев чизбургер весом в четверть фунта[65], мы потребляем 510 ккал.

Мозг реагирует на множественные сенсорные стимулы. Удовлетворившись одним вкусовым ощущением, мы не прекращаем стремиться к другим.