Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Перебранную малину тщательно промыть слабой струей воды, чтобы не повредить ягоды.

Джем из малины готовят 2 способами.

Вариант 1

• 700 г малины

• 1 кг сахара

• 500 мл воды

• 3–4 г пектина

• 1 ч. ложка винной кислоты

Перебранные и промытые ягоды поместить в сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды.

К середине варки джема в него добавить пектин, смешанный с 6–8 г сахара и растворенного в воде.

Джем из малины варить, не мешая его, чтобы сохранить целость ягод. Во время варки образующуюся пену снять ложкой.

К концу варки в джем добавить винную кислоту.

Варку продолжать 2–3 минуты, затем снять джем с огня. Всплывшие зернышки удалить шумовкой.

Когда джем немного остынет, расфасовать его в банки.

Вариант 2

• 700 г малины

• 1 кг сахара

• 250 мл воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Перебранные и промытые ягоды засыпать сахаром и залить водой. Сразу после этого смесь варить сначала на слабом, а затем на более сильном огне. К концу варки в джем добавить сначала предварительно растворенный пектин, а затем винную кислоту.

Во время варки джем нельзя размешивать, следует лишь снимать с него пену. Готовый джем расфасовать в банки в горячем виде.

339. Малиновый джем со смородиновым пюре

• 500 г малины

• 500 г смородинового пюре

• 800 г сахара

Малину и смородину перебрать и промыть. Переложить в кастрюлю подлить немного воды, довести до кипения и варить под крышкой, чтобы смородина размягчилась. Приготовить пюре.

Добавить четвертую часть порции сахара и варить на сильном огне 10–15 минут. Затем добавить по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать.

Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками.

Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

340. Желе из малины

• 1 кг малины

• 700 г сахара

• 1 ч. ложка винной кислоты

Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно вымыть, подавить пестиком и поместить в эмалированную посуду; залить таким количеством воды, которое необходимо, чтобы покрыть ягоды, и варить 2–3 минуты (до легкого размягчения).

Полученный сок процедить и дать ему отстояться. Сок уварить на половину объема и добавить в него сахар. Варку продолжать еще 5–10 минут.

Затем добавить предварительно растворенный пектин (5–6 г), вливая раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипение желе.

Незадолго до снятия желе с огня в него добавить 1 ч. ложку винной кислоты.

Желе считается готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не растекается и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.

Желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе вполне остынет.

341. Малиновое желе со смородиной

• 1 л сока из равного количества малины и красной или черной смородины

• 600 г сахара

Малину и смородину перебрать, ополоснуть на сите под текущей водой. Ягоды всыпать в кастрюлю, слегка размять, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Отжать сок и варить небольшими порциями в широкой кастрюле. Когда объем уменьшится на 1/3, добавить несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Пену собрать в конце варки шумовкой.

Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

342. Малиновый мармелад

• 1 кг малинового пюре

• 600 г сахара

• 40 г пектинового порошка

• 3 г лимонной кислоты

Малину перебрать и промыть водой. Затем размять в кастрюле, подлить несколько ложек воды и разварить. Приготовить пюре. Варить в кастрюле до уменьшения в объеме до 1/3.

Добавить 1/4 часть сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с пятикратным количеством сахарной пудры, добавить к мармеладу, после растворения сахара порциями всыпать оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше.

В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками.

Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

343. Малина вяленая

• 1 кг малины

• 350 г меда

• 350 мл воды

Ягоды положить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и выдержать 24 часа, при температуре 20 °C. Слить выделившийся сок.

Приготовить сироп из меда и воды. В закипевший сироп положить ягоды, осторожно размешивая. Накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85 °C и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60–65 °C, снова слить сироп.

Сушить в духовке первый раз при температуре 80 °C в течение 20 минут и еще 2 раза — при температуре 65–70 °C в течение 2 минут. Досушить ягоды в сите 3–5 часов при 30 °C и выдерживают в бумажных пакетах 3–4 дня.

344. Малина сушеная

Малину разложить на противне в один слой и сушить в духовке при 60–70 °C в течение 24 часов.

После высыхания обязательно осторожно перевернуть.

Плоды мандарина очень вкусны в свежем виде. Из них готовят компоты, соки, варенье, мармелад, конфеты, используют в кулинарном производстве, приготавливают фруктовую воду и ликероводочные изделия.

Мандарины особенно полезны в зимнее время как источник витаминов.

В мякоти зрелых плодов мандарина содержатся сахара (до 10,5 %), органические кислоты (лимонная и другие), витамин С (40–50 мг%), который сохраняется в плодах очень долго, и витамин пектиновые вещества, клетчатка, минеральные соли, гликозиды, бета-ситостерол, фитонциды, флавоноид гесперидин.

В кожуре находятся сахара, провитамин А, витамины С и P, органические кислоты. В эфирном масле, которое также находится в кожуре мандарина, содержатся альфа-лимонен, альдегиды, цитраль, спирты и метиловый эфир антраниловой кислоты, который и придает эфирному маслу своеобразный вкус и запах.

Мандариновую цедру употребляют как заменитель померанцевой корки при изготовлении различных лекарств, настоев, сиропов и экстрактов.