Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Уже известный сценарий, не правда ли? Торжественный тон, обращение к «истории», к тому же граничащей с «легендой», чтобы оправдать «классический» вариант, который, как мы видели в нашем исследовании, на самом деле возник не более 60 лет назад. Присущее итальянской Академии кулинарии желание раз и навсегда зафиксировать рецепт и на сей раз продиктовано стремлением сохранить идентичность города и гастрономическое наследие Болоньи, считающееся частью национальной нематериальной культуры.

Прекрасно. Однако любое такого рода действие имеет два больших ограничения: во-первых, это выбор только одного варианта блюда из десятков распространенных вариантов. Выбор всегда бывает произвольным, даже если его осуществляет человек достаточно компетентный для того, чтобы понять, какой рецепт, в столь сложном деле, наиболее представителен. Во-вторых, требование привязать ко времени характеристики рецепта подразумевает, что он достиг такого состояния, когда не может и не должен больше изменяться, потому что оказался на вершине своей эволюции.

Однако требование остановить эволюцию живого и развивающегося рецепта – напрасное усилие. И здесь происходит примерно то же, что и с языками: по сути бесспорно, что словарь латинского языка не нуждается в постоянных обновлениях; но итальянский словарь, наоборот, требует постоянного пересмотра, чтобы соответствовать новым выражениям и включать в себя новые слова, которые постепенно входят в употребление. Иначе он становится непригодным.

Для многих зарегистрированный рецепт представляет собой точку отсчета, но его, естественно, надо считать таким, каков он есть, то есть одним из множества возможных вариантов, возникших под влиянием того исторического периода, когда он был записан и зафиксирован. Не случайно, например, что рекомендацию добавлять к смеси молоко или сливки, в наше время, несмотря на известные прецеденты, многие гастропуристы считают ересью, к большому неудовольствию итальянской Академии кулинарии и тех, кто считает этот рецепт как единственный и неизменный для приготовления традиционного рагу (помните карбонару восьмидесятых годов?)[349]. Одним словом, то, что гастропуристы своего времени считали неизменным и священным, вызывает противодействие современных гастропуристов в силу общего для всех желания обладать вариантом идеального рецепта.

В последние годы подход, несмотря на строгое соблюдение рецепта, стал более мягким. В частности, я имею в виду «научный» подход к кулинарии, анализирующий рецепты с точки зрения пищевой химии и трансформаций, происходящих в процессе приготовления. Такой подход позволил понять причины, лежащие в основе традиционных кулинарных процедур и находить некоторые технические решения для дальнейшего улучшения (это мы видели на примере карбонары). Это так называемые «научные рецепты» – такие, как «рагу (почти) по-болонски», которое так именовал Дарио Брессанини[350], чтобы не навлечь на себя гнев гастропуристов.

Не будучи догматами, рекомендуемые методы используют характеристики отдельных ингредиентов, чтобы попытаться добиться максимального результата с точки зрения вкуса, запаха и консистенции тех исходных ингредиентов, которыми мы располагаем. Например, хорошее рагу обязательно должно сильно пахнуть мясом и овощами, обладать обволакивающей консистенцией и пропитывать пасту. Первым делом нужно выбрать ингредиенты, позволяющие получить идеальный результат при максимально возможном соответствии каноническому рецепту. Смесь овощей, состоящая из сельдерея, моркови и лука и являющаяся основой свежих и растительных вкусов, особенно изменить нельзя – разве что в пропорциях отдельных элементов, в зависимости от вкуса.

Зато необходимо соблюдать баланс между свининой и говядиной, тщательно выбирая куски используемого мяса. Свинина нужна для высвобождения необходимого количества жира и обеспечения готовому блюду той сочности, которая помогает вкусовым сосочкам воспринимать вкусы. Поэтому разумно использовать часть панчетты вместе с куском мяса с прожилками жира. Зато говядина должна содержать значительное количество коллагена, который, в процессе долгого приготовления рагу, преобразуется в желатин. Больше всего для этой цели подходят верхняя часть покромки, рулька или грудинка. Часть говяжьей диафрагмы (постное и насыщенное кровью мясо), которую рекомендовалось использовать в предыдущих рецептах, может способствовать усилению ароматов красного мяса. Разумеется, все мясо должно быть порублено или нарезано ножом. Мне, например, нравятся довольно большие куски, но вы можете исходить из собственных вкусов.

При варке ингредиентов крайне важно сделать так, чтобы овощи, и особенно мясо, раскрывали свой потенциал через реакцию Майяра, протекающую при температурах от 140 до 180 °С, тем самым вызывая реакцию между аминокислотами белков и сахарами. Проще всего поджаривать ингредиенты отдельно с небольшим количеством жира, который может естественным образом содержаться в свинине, или добавить шарик сливочного масла. «Секрет» состоит в том, чтобы за один раз приготовить немного мяса таким образом, чтобы как можно дольше и как можно более равномерно сохранялся контакт с горячим дном сковородки. Альтернативой будет разложить нарезанное мясо тонким слоем в сотейнике и готовить его в духовке при высокой температуре. В любом случае важно получить типичную темную корочку и усилить приятный запах жареного мяса. Потом мясо и обжаренные овощи можно смешать в том же сотейнике и, чтобы еще больше усилить эти ароматы, можно добавить достаточное количество говяжьего бульона, полученного из костей и хрящеватых кусков мяса, доливая его понемногу до тех пор, пока он почти полностью не выпарится.

И, наконец, добавляют концентрированный томатный соус, растворенный в воде или бульоне, и оставляют все это вариться несколько часов – как минимум три, – чтобы полностью растворить содержащийся в мясе коллаген. Специями для обогащения вкуса рагу, если вы хотите получить более сложный аромат, являются корица, гвоздика и мускатный орех, однако сам повар решает, следует ли их положить и в какой дозировке. От личного вкуса зависит и то, что добавлять потом, например, молоко – оно делает блюдо более мягким на вкус, вино или часть колбасы, которая усиливает жирность и вкус. Наука, в кулинарии, предоставляет свободу каждому.