Предки наших предков. Предыстория государства Российского - Арсений Александрович Замостьянов

блюд славянской кухни по праву считается уха. С XI века ухой называли все жидкие блюда, навары. Индоевропейский корень «юха», собственно говоря, и означает «отвар», «жидкость». Только в XVII веке это слово на Руси закрепилось исключительно за рыбной похлебкой. Уху, как правило, варили из свежей, живой рыбы. Говорили: «похлебать юшки», то есть — поесть ухи.

Других «первых блюд» древние славяне не знали: разнообразные супы появятся гораздо позже, в XVII веке, из Франции, транзитом через Польшу.

Росли в огородах и подавались к столу в сыром и варёном виде репа, горох, морковь и лук. Широко употребляли редьку, особенно черную.

Во всех славянских племенах хозяйки умели заготавливать овощи на долгую зиму — солить капусту, грибы и огурцы, мочить яблоки, клюкву и бруснику. В зажиточных семьях заготавливали на зиму и сало. Засоленные и замоченные овощи назывались ленивыми. От этого зависела жизнь: не умеешь готовиться к зиме — придётся голодать.

Наши предки были пахарями, неутомимыми земледельцами. Летний сезон у нас куда как короче, чем в центральной и западной Европе — всего лишь 90—100 дней. За это время нужно успеть и посадить, и убрать злаковые, и скосить, и высушить траву для скота.

Выращивали просо, ячмень, пшеницу, рожь, овёс, горох. Гречиху и рис наши предки узнали от персов в XV веке. Рис до XIX века назывался на Руси «сарацинским зерном».

Варили каши, парили репу и брюкву. До наших дней сохранилась поговорка: «Щи да каша пища наша». Каша и впрямь была основой кухни. На Руси особенно была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба — это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась в наших краях в изрядном количестве. Охотно ели и ячменную кашу (гущу). Кашу, сваренную из ячменя с горошинами, называли «глазухой». Перловкой называли кашу, сваренную из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и продолговатая форма слегка напоминали «жемчужное зерно” — перл. Кстати, жемчуг в изобилии водился в русских реках и озёрах, из него мастерили украшения для девушек, он шёл и на экспорт.

С глубокой древности готовили на Руси и овсяную кашу, и кашу из проса — пшенную. Пшеница, превращенная в мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово «манна» — старославянское и восходит к греческому слову «manna» — пища. Такую кашу могли себе позволить только зажиточные семьи. Технология получения крупы упростилась только в ХХ веке — с тех пор манная каша и стала общедоступной.

Её варили на молоке и старались готовить для детей. А вообще из мучных каш наиболее распространенной была толоконная, а в древности — конопляная. С XV веке на Руси варили и соломат — жидкую кашу из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира.

Кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). В XV веке появилась и гречневая каша, которая считалась самой вкусной и полезной. Каши сдабривали маслом из льняных и конопляных зерен, и только богатые ели её со сливочным или оливковым маслом. На память о тех временах сохранилось выражение «кашу маслом не испортишь».

В урожайные годы хлеба хватало всем, а излишки вывозили в Грецию. Самым простым пекарским изделием из муки была пресная лепешка, позже славяне научились выпекать квасной хлеб. По торжественным случаям выпекались огромные караваи, символизировавшие солнце. Пироги с разнообразной начинкой (в том числе — сладкие) также с древних времен стали излюбленной пищей славян. Любителям острой пищи в тогдашних условиях пришлось бы туго: соль стоила дорого, её берегли, употребляли умеренно. На княжеском столе не редкостью было греческое оливковое масло. Простой люд употреблял масло из льняных семян и мака.

Не достичь благополучия и сытости и без садоводства. К 9 века славяне «окультурили» дикую яблоню, сливу, грушу, вишню.

Скотоводство — еще один стратегически важный источник пищи древних славян. Молоко, творог, сыр, сметана, простокваша и сливочное масло составляли основу рациона. В приусадебных хозяйствах разводили кур. Среди других занятий древних славян по добыче питания следует отметить бортничество («борть» — дупло дерева, в котором живут пчелы, лесной улей). Так добывались мед и воск. При отсутствии сахара роль мёда была первостепенной. Из мёда делали хмельные напитки, на нём варили варенья.

Лесистые края богаты ягодами, орехами и грибами. Из этих даров леса наши предки умели готовить вкусные кушанья: ягодные варенья, замысловатые блюда из варёных, сушёных и солёных грибов.

Одно из древнейших и до сих пор популярных блюд русской кухни — это блины. Их научились готовить задолго до IX века, в языческие времена. Слово «блин» (искаженное от «млин») происходит от глагола «молоть». «Мелин» или «млин» означает изделие из намеленного или мучное изделие. Блины всегда пеклись круглыми, словно солнышко. Они и символизировали светило, о чём свидетельствует праздник Масленицы — прощания с зимой и встречи с весенним теплом. Блины, как и в наше время, ели со сметаной, со сливочным маслом и рыбой. А еде — с медом или вареньем. Но бывало, что и без добавок и начинок, просто блины с пылу, с жару. Любовь русского человека к блинам не иссякла в веках, как и память о языческом празднике.

Любимая нами картошка попала в Россию только во второй половине XVIII века, и завёз её к нам не Пётр Великий, а новгородский губернатор, сподвижник императрицы Екатерины, новгородский губернатор Яков Сиверс и известный писатель и ботаник Андрей Болотов. А Пётр привёз из Голландии земляную грушу — топинамбур. Но и после Сиверса картошка долгое время оставалась редким, диковинным продуктом. Уже в середине XIX века её насаждал в России министр Павел Дмитриевич Киселёв, считавший, что именно картофель поможет крестьянской России легче переживать неурожайные годы. По началу крестьянские общины не принимали «земляное яблоко», считали его дьявольским исчадием. Именно тогда по России пронеслись «картофельные бунты». Только к восьмидесятым годам XIX века к картошке привыкли, и она действительно не раз спасала страну от голода.

Пиши не хватало. Крестьяне, как правило, с трудом доживали до весны. Поэтому так радовались приходу тепла после затяжной зимы! Радовались первым побегам зелени. Из молодой крапивы и щавеля варили щи. Обдирали набухшие липовые почки, мололи их и из них пекли лепёшки. Варили и ели корни лопуха и камыша, они содержат крахмал и по вкусу отдалённо напоминают картошку. Чуть позже варили молодые побеги иван-чая — получалось нечто вроде лапши. Таковы были традиционные весенние кушанья.