История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

…Вот и подошла к концу история старого доброго русского хлебного вина. «Алкогольные» события в России конца XIX — начала XX в. легко укладываются (если, конечно, опустить подробности) в известную формулу «король умер — да здравствует король!». Правда, и сейчас кое-кто с тоской вздыхает, вспоминая это ласкающее слух словосочетание «хлебное вино». Правда, при этом добавляется: «эх, жаль, секрет утерян…» Полноте, господа! А как же подробнейшие руководства, оставленные нашими заботливыми предками? Там же все написано! Вот уж воистину «разруха в головах»…

История хлебного вина завершена, но книга продолжается. Нам еще предстоит понять, насколько реально вредны примеси, образующиеся при алкогольной дистилляции, и разобраться, наконец, со словом «водка» — когда оно возникло в русском языке и что обозначало за века своего бытования.

Словом, следующая глава — о примесях.

Краткая речь в защиту сивушного масла и прочих «естественных примесей»

В этой главе мы будем использовать термин «водка» в современном смысле, то есть понимая его в первую очередь как смесь ректификованного (непременно!) спирта с водой. Производители водки, разумеется, могут при этом приводить свои стандартные возражения, что смесь спирта с водой — это еще не водка, а «сортировка», которая, чтобы стать водкой, должна еще как минимум быть подвергнута обработке активированным углем и пр., пр. Все это, безусловно, справедливо, но в то же время — это нюансы. Любой человек, которому вы дадите попробовать «сортировку», на вопрос «что это?» без колебаний ответит «водка» (по крайней мере, не самогон и другие напитки, полученные методом дистилляции). Нам ведь важно понять, чем же все-таки водка принципиально отличается от других напитков-дистиллятов. Суть водки — в ее чистоте, то есть в минимальном количестве примесей. И в этом смысле классической водкой является именно русское «монопольное» вино. И не только потому, что оно изготавливалось из ректификованного спирта — напитки на основе ректификата выпускались и в других странах, например английский джин.

Не менее важным было другое обстоятельство — она (водка) изготавливалась только из двух компонентов: ректификованного спирта и воды. Ничего более. То есть вкус классической водки состоит из, если можно так сказать, смеси двух вкусов — чистого спирта и воды. Кстати, в восприятии с этим связана и бесцветность водки, которая дает своего рода сигнал — перед нами чистая водно-спиртовая смесь. И только несколько позже в процессе изготовления водки стали использовать маленькие вкусовые добавки, но при этом чрезвычайно важно, что добавки эти лишь «улучшают», но ни в коей мере не заглушают основной вкус — «характерный водочный», иначе напиток будет всем, чем угодно — настойкой, наливкой, но только не водкой.

Другими словами, основа основ водки — вкусовая двухкомпонентность «спирт-вода». Иное дело — прочие напитки-дистилляты, включая русское хлебное вино. В них вкусовой доминантой являются отнюдь не этиловый спирт и вода, а третья компонента, именуемая примесями, причем примесями естественными, образующимися в процессе брожения, дистилляции и последующей (если необходимо) выдержки. То есть традиционные дистилляты, в отличие от водки, трехкомпонентны, а еще точнее — многокомпонентны, так как примеси являются смесью большого количества элементов. (Разумеется, это лишь схема, несколько упрощающая ситуацию, как и любая схема.) Конечно, и водка не совсем свободна от примесей, так как полностью удалить их практически невозможно. Однако главное здесь то, что для водки естественные примеси являются крайне нежелательной составляющей, чужеродной, подлежащей как можно более тщательному удалению. Более того, при превышении некоего порога по содержанию этих посторонних для водки веществ водка вообще перестает быть водкой. Для традиционных же дистиллятов все ровно наоборот — именно примеси и создают то, что определяет вкус и аромат, скажем, коньяка, виски, рома или текилы. Поэтому при дистилляции этих напитков задача винокура не удаление примесей, а бережное их сохранение в определенном количестве. Отделяются лишь наиболее органолептически неприятные, «лишние» составляющие.

Проблема, которую мы сейчас рассматриваем, заключается в следующем: этиловый спирт — сильнодействующий яд. Естественные примеси, если рассматривать их суммарно, — яд еще более сильнодействующий. Что является более опасным для организма — «чистый» яд или же смесь ядов? Ответ, казалось бы, лежит на поверхности: если к яду добавить более сильный яд, то суммарная токсичность подобной смеси, естественно, увеличится. Но не все так просто. Во-первых, случается, что один яд является противоядием по отношению к другому, а во-вторых, процентное содержание примесей в дистиллятах в любом случае таково (десятые доли процента), что априорно сказать, что их присутствие в смеси «этиловый спирт-вода» сколько-нибудь заметно повысит токсичность этой смеси, невозможно. Нужны серьезные исследования. И, конечно же, такие исследования проводились.

Однако прежде чем перейти к описанию сути этих исследований и выводов, сделанных на их основании, отметим, что в целом в мире существуют два устойчивых представления на этот счет. Одно из них, назовем его «российским», так как распространено оно в основном на пространствах бывшего СССР, сводится к следующему. Алкоголь должен быть чистым. Хорошая, то есть «чистая», водка относительно безопасна, и потому выпить ее можно много. Главная опасность — примеси, которые у нас в России традиционно ассоциируются исключительно с компонентами сивушного масла. Корнями это убежденность восходит к последней царской винной монополии 1895 г., когда активнейшим образом пропагандировалась «чистота питей» и утверждалось, как абсолютная истина, что

«вредоносное действие чистого этилового алкоголя резко усиливается с прибавлением к нему сивушных масел»,[145]

цитируется по книге В. Ю. Кржижановского «Чистота казенных питей…»[5]

На бытовом уровне эта убежденность часто подкрепляется сентенциями типа «вчера выпили с приятелем бутылку виски на двоих — наутро голова раскалывалась. А три дня назад на дне рождения целую бутылку водки один употребил — и хоть бы что».

Что же касается иного подхода, назовем его условно «общемировым», то для него характерно практически вообще отсутствие понятия о «чистых» и «грязных» дистиллятах с точки зрения их токсичности. В крайнем случае речь может идти о, например, «дрянном дешевом виски», то есть напитке, изготовленном из плохого сырья с нарушением стандартной технологии. Если же все правила изготовления соблюдены, то для потребителя ничем не отличаются с точки зрения «вредности», допустим, «грязный» коньяк и «чистая» водка.

Поскольку в России все дистилляционные производства уничтожены (единичные коньячные заводы не в счет, так как там стоят современные высокопроизводительные установки и однокубовыми аппаратами и не пахнет), то для знакомства с процессами старинной дистилляции мне пришлось ехать в Европу. И первое время я приставал ко всем с вопросом, какие примеси допускаются в их продукции. Ни в одной «дистиллярне» меня не понимали. Я формулировал вопрос по-другому. Вот вы сделали продукцию и повезли ее в магазин. Какой документ вы предъявите покупателю, что ваш продукт не содержит примесей больше, чем можно? Оказалось, что такого документа нет. А если кто-то отравится? Мне отвечали: во-первых, любой дистиллят, изготовленный честно и официально, не может содержать ничего опасного, а во-вторых, если что-то подобное произойдет, будем отвечать по закону. После долгого разбирательства я наконец-то уяснил, что содержание примесей в странах Европы не регламентируется потому, что там давно поняли, что количество и качество образующихся естественным путем примесей никакого вредного влияния на здоровье в принципе оказать не могут. И только в нашей «водочной» стране контрольные органы буквально с ума сходят, контролируя все и вся, давая при этом работу армии надзирающих чиновников.