Холодные закуски и салаты - Евгения Сбитнева

Муку рубят со сливочным маслом, вливают сметану, смешанную с солью, замешивают тесто и ставят в холодильник на 10–15 минут. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают из него кружки, раскладывают на смазанном маслом противне. Сверху на тарталетки выкладывают фарш так, чтобы он не доходил до краев. Выпекают в хорошо нагретой духовке 15 минут.

Отварных омаров подают к столу, украсив их зеленью, дольками помидоров и яблок. Отдельно подают тарталетки.

Оливки – 500 г, базилик – 10 г, розмарин свежий – 10 г, лист лавровый – 3 шт., тимьян – 10 г, семена фенхеля – 1 ч. ложка, семена тмина – 1 ч. ложка, перец чили – 1 шт., чеснок – 4 дольки, масло оливковое – 50 г.

Оливки разрезают пополам, очищают от косточек, добавляют базилик, тимьян, розмарин, лавровый лист, семена фенхеля, тмин, чили и чеснок. Оливки со всеми травами перекладывают в стеклянную банку, сверху наливают оливковое масло и закрывают на 4 дня, периодически встряхивая банку.

К столу оливки подают охлажденными.

Помидоры полузрелые – 7 шт., творог нежирный – 300 г, изюм – 2 ст. ложки, корица, сметана, соль по вкусу.

Творог пропускают через мясорубку, добавляют соль, корицу, тщательно перемешивают. Помидоры промывают, срезают верхушки и вынимают сердцевину, солят изнутри. Подготовленным творогом наполняют помидоры, поливают сверху сметаной и запекают в духовке 10–12 минут.

Охлаждают, к столу подают в большом плоском блюде.

Творог со сливками – 50 г, майонез – 3 ст. ложки, морковь – 2 шт., редис – 2 шт., брокколи – 400 г, тмин – 1/2 ч. ложки, соль, перец по вкусу.

Морковь очищают, натирают на мелкой терке. Творог с майонезом перемешивают миксером, добавляют морковь, редис, соль, перец и тмин, хорошо перемешивают. Перекладывают в небольшое блюдо и охлаждают. Со стеблей брокколи удаляют листья и обрезают так, чтобы остались только цветки. Морковно-творожную закуску выкладывают на плоское блюдо и украшают по кругу цветками брокколи.

Ананас – 1 шт., творог – 300 г, морковь – 1 шт., сельдерей листовой – 2 шт., изюм – 2 ст. ложки, семена тыквы – 2 ст. ложки, орехи кедровые – 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: масло оливковое – 4 ст. ложки, уксус винный – 2 ст. ложки.

Ананас разрезают на 4 части и извлекают мякоть. Получившиеся скорлупки осушают. Мякоть режут кубиками. Творог отжимают, морковь натирают на мелкой терке и смешивают ее с нарезанным ананасом, творогом, сельдереем, изюмом, тыквенными семечками, кедровыми орехами, солят и перчат.

Полученную массу раскладывают по ананасовым скорлупкам, формуют ее в виде треугольников.

Оставшуюся мякоть ананаса протирают сквозь сито, соединяют с уксусом и маслом. Ананасовым соусом поливают каждую скорлупку.

Морковь – 1 кг, уксус – 4 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, масло растительное – 100 г, чеснок – 10 долек, орехи грецкие – 10 шт., кинза – 2 ч. ложки, соль, перец – 1 ч. ложка.

Сырую очищенную морковь натирают на крупной терке. Готовят маринад: орехи измельчают в ступке, кинзу шинкуют, добавляют уксус, сахар, соль, перец. Чеснок измельчают, соединяют с приготовленной смесью, размешивают до растворения сахара и соли. В полученную смесь добавляют растительное масло, заливают маринадом морковь и оставляют под прессом на сутки.

Сыр мягкий – 4 ломтика, морковь – 150 г, сахар – 2 г, чеснок – дольки, уксус – 1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль, перец красный молотый по вкусу.

Морковь нарезают тонкой соломкой, заправляют солью, перцем, уксусом, сахаром, чесноком и растительным маслом. Полученную массу выкладывают на ломтики сыра и сворачивают их в виде конвертиков или рулетиков.

Морковь – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук-порей – 10 г, мясной бульон – 100 г, шампанское – 50 г, сметана – 150 г, апельсин – 1 шт., коньяк – 1 ст. ложка, кервель – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу

Морковь очищают, нарезают тонкими кружочками. Белую часть лука-порея нарезают крупными кубиками, обжаривают в разогретом масле. Добавляют морковь и тушат 5 минут. Вливают бульон, доводят до кипения, затем добавляют шампанское, заправляют солью, перцем по вкусу, тушат, пока количество бульона не уменьшится на 1/3. Добавляют кервель, перемешивают, снимают с огня и охлаждают.

Цедру апельсина натирают на крупной терке, отжимают сок. Охлажденную сметану перемешивают с коньяком и соком до получения однородной массы, взбивают, приправляют солью и перцем по вкусу.

Морковь выкладывают на порционные тарелки, поливают соусом, украшают цедрой и подают к столу.

Чтобы порадовать гостей и близких вкусными студнями и холодцами, потребуется несколько часов для их приготовления. Для приготовления этих блюд используют рыбу, мясо и овощи. Иногда к овощам также добавляют фрукты: яблоки, груши, персики и пр.

Бульон, оставшийся после варки мяса или рыба, используют для приготовления желе. Количество желатина для этого зависит от крепости самого бульона. Например, на 1 стакан бульона из судака, сваренного целиком, потребуется 1 г желатина, а из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 7 г желатина.

Для приготовления желе желатин замачивают в холодной кипяченой воде, ставят кастрюлю на плиту и доводят до кипения при постоянном помешивании. После этого его процеживают, немного охлаждают и заливают им приготовленные продукты.

Для получения прозрачного желе на каждый литр бульона добавляют один предварительно взбитый яичный белок.

Холодцы, студни и заливные, приготовленные по нашим рецептам, могут стать коронным блюдом.

Отходы рыбные пищевые (кости, хрящи, плавники, головы)– 500 г, желатин – 15 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лист лавровый, соль, перец черный горошком.

Для рыбного студня подготавливают отходы: очищают, тщательно промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг продуктов, добавляют морковь, репчатый лук, корень петрушки, специи и варят в течение 1–1,5 часов. Бульон сливают и добавляют в него размоченный в холодной воде желатин.

Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно проваривают их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделяют и измельчают вместе с хрящами и овощами, заливают массу бульоном, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. Горячее блюдо разливают в форму или любую другую глубокую посуду и охлаждают.