Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов

Традиционно овощи квасят в деревянных бочках. Больше всего подходят дубовые, так как древесина дуба обладает антисептическими свойствами и придает овощам неповторимый аромат. Если нет возможности для квашения в бочках, используют деревянные кадки небольшого размера, стеклянные банки или эмалированные емкости. Посуда должна быть широкой и плоской, наилучшим образом подойдет неглубокий эмалированный таз. В этом случае капуста равномерно заквашивается благодаря свободному доступу кислорода.

Квашению, помимо овощей, подвергают некоторые фрукты и ягоды. Этот процесс называется мочение. В его основе также лежит естественное брожение продуктов и накопление в них молочной кислоты. Мочить лучше фрукты и ягоды с повышенным содержанием кислоты. Наибольшее распространение получили моченые яблоки. Их можно хранить до полугода. Из садовых ягод более других подходят красная рябина и калина.

Яблоки. Используют зимние и некоторые осенние сорта (Антоновка, Анис, Пепин и др.) с повышенной кислотностью и плотной мякотью. Летние яблоки не подходят для этого вида консервирования.

Перед мочением яблоки выдерживают в погребе, чтобы содержащийся в них крахмал частично превратился в сахар. Традиционно мочат яблоки в бочках, дно которых выстилают соломой, но можно использовать и обычные 3-литровые банки или эмалированные кастрюли, деревянные кадки.

Для приготовления рассола на 1 кг яблок берут 10–15 г соли, 20–40 г сахара, добавляют солод или ржаную муку, чтобы ускорить процесс брожения. Кроме того, можно добавить зелень и пряности. Яблоки укладывают в емкости не слишком плотно, заливают рассолом, оставляют при температуре 15–18 °C на 5–8 дней, затем процесс брожения надо продолжить при температуре 10–12 °C на протяжение 30–40 дней. Моченые яблоки накапливают, помимо кислоты, некоторое количество спирта, при этом они должны остаться сладкими, ароматными, упругими. В процессе мочения происходит выделение углерода и уксуса, поэтому в дальнейшем такие яблоки надо хранить в герметичной таре в прохладном месте.

Рябина. Рябину мочат вместе с яблоками, рецепты разные, но в основном ни состав рассола, ни время приготовления не отличаются от тех, что предусмотрены для кисло-сладких яблок.

Капуста белокочанная. Квашеная капуста хранится в течение всей зимы. Это один из самых эффективных методов заготовки данного овоща впрок. Для образования молочной кислоты требуется сахар. Самыми сладкими являются поздние сорта капусты, их-то и берут для квашения, причем кочаны должны полностью вызреть, посветлеть. Капустные листья шинкуют поперек жилок, перед этим кочан не моют. Капусту допустимо заквашивать не только нарезанную соломкой, но и крупными кубиками или ломтиками. Больше витаминов сохраняется в нарезанной крупными кусочками. Квасят с добавлением нашинкованной моркови, свеклы, клюквы, вишни, винограда, различных пряностей – укропа, хрена, чеснока, острого и душистого перца, тмина и др.

Капусту солят (20–25 г соли на 1 кг капусты) и мнут, пока не выделится сок. Затем накрывают каким-либо плоским предметом (тарелкой, разделочной доской или специальным деревянным кругом), устанавливают груз. Оставляют при комнатной температуре на 3–5 суток, а затем снижают температуру до 16–18 °C и оставляют капусту еще на 7–10 дней.

Признак начала брожения – появление пенистых пузырьков в рассоле. В этот момент начинается активное выделение сероводорода и углекислого газа. Из-за них капуста становится горькой. Поэтому пенку необходимо снимать, а капустную массу перемешивать, чтобы газ не накапливался внутри. Через 3–5 суток после заквашивания гнет снимают и обрабатывают содой. Верхний слой капусты удаляют, снова устанавливают гнет.

В капусту можно дополнительно добавлять холодный рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике или погребе открытым способом, а можно закатать в банки. Если при квашении добавить спирт, срок хранения увеличится.

Баклажаны. Используют для квашения плоды небольшого размера в состоянии технической зрелости, с мелкими семенами и белой мякотью. Целые плоды надрезают вдоль на 3/4 длины, затем бланшируют или проваривают. Квасят по стандартному рецепту, т. е. засаливают и оставляют при комнатной температуре, а затем переставляют в прохладное место. Так как баклажаны не богаты сахаром, в них добавляют его дополнительно. Хранят в погребе или холодильнике.

Огурцы. Квасить предпочтительнее ранние огурцы – в них больше Сахаров. Уже через 3–4 дня выдержанные при комнатной температуре квашеные малосольные огурцы готовы к употреблению. Рецептов приготовления квашеных огурцов немало, отличаются они в основном набором дополнительных ингредиентов и специй, процедура заквашивания остается неизменной.

Существует оригинальный рецепт квашения перезревших огурцов. Их измельчают в пюре и смешивают с ним в емкости молодые огурцы. Массу солят, оставляют при комнатной температуре на 3–4 дня, затем помещают в погреб или холодильник на 30 дней.

Помидоры. Можно квасить плоды различной степени зрелости – от совсем зеленых до красных. В квашеные помидоры обязательно добавляют сахар, чеснок, пряности. Кожицу плодов прокалывают, чтобы она не полопалась. Первоначальная закваска при комнатной температуре продолжается в течение 8–10 ч. Дойти помидорам дают в прохладном месте. Через неделю помидоры достигают состояния малосольных, их уже можно употреблять. Полностью заквашиваются они через 1–1,5 месяца.

Кабачки и патиссоны. Квасят молодые некрупные плоды хорошего качества. Плодоножку удаляют, кожицу прокалывают в нескольких местах вилкой. Квасят целыми или разрезают на 4 части. Кабачки или патиссоны укладывают в емкость, солят, добавляют приправы и зелень, помещают сверху гнет. Так как эти плоды не слишком сочные, к ним обычно доливают рассол. Сразу ставят в помещение с температурой 16–18 °C на один месяц. Хранят готовый продукт в погребе или холодильнике.

Свекла. Для заквашивания используют корнеплоды небольшого размера поздних сортов. Сначала их моют и очищают от кожуры. Легче всего это сделать, обдав кипятком. Корнеплоды нарезают крупными брусочками, кружочками или кубиками, мелкие оставляют целыми, отваривают. Квасят в рассоле (20 г соли на 1,5 л воды) под гнетом при комнатной температуре в течение 10 суток.